Ζυμωμένα γάλατα της Μεσογείου. Τεχνολογία και Διατροφική αξία, ομοιότητες και διαφορές

Μάργαρη, Δήμητρα

Fermented milks of Mediterranean. Technology and Nutritional value, similarities and differences

Μεταπτυχιακή διπλωματική εργασία

Author

Μάργαρη, Δήμητρα

Date

2021-03-08

Advisor

Tsakali, Efstathia

Μεταπτυχιακή εργασία (4.371Mb)

Keywords

Mediterranean ; Fermented milk ; Probiotics ; Lactic acid bacteria ; Cheese ; Kefir ; Yoghurt ; Ariani ; Trahanas ; Μεσογειακή Διατροφή ; Ζυμωμένα γάλατα ; Προβιοτικά ; Κεφίρ ; Αριάνι ; Τυρί ; Τραχανάς ; Γιαούρτι

Abstract

Στη εργασία αυτή διαπραγματεύονται τα προϊόντα ζύμωσης του γάλακτος καθώς και η τεχνολογία παραγωγής τους στις χώρες της Μεσογείου. Τα προϊόντα αυτά είναι μια ομάδα γνωστή στον άνθρωπο από τα αρχαία χρόνια, τόσο για τα αισθητηριακά τους χαρακτηριστικά όσο και για την διατροφική τους αξία και τα οφέλη στην υγεία. Αποτελούν αναπόσπαστο στοιχείο της σύγχρονης Πυραμίδας της Μεσογειακής διατροφής που περιλαμβάνει γαλακτοκομικά προϊόντα με χαμηλά λιπαρά. Τα προϊόντα αυτά συμβάλλουν στην καλή υγεία των οστών, αλλά επίσης μπορεί να είναι και μια σημαντική πηγή κορεσμένων λιπαρών. Ακολούθως αναφέρονται τα είδη γάλακτος που χρησιμοποιήθηκαν για την παρασκευή των προϊόντων ζύμωσής του στις χώρες της Μεσογείου. Αναλύεται η σημαντική συνεισφορά των μικροοργανισμών στην μετατροπή ενός ευαλλοίωτου προϊόντος όπως είναι το γάλα σε συντηρήσιμα προϊόντα, δηλαδή, το κεφίρ, το γιαούρτι, το τυρί, το αριάνι και ο τραχανάς. Επίσης, παρουσιάζονται τόσο οι παραδοσιακές όσο και οι σύγχρονες βιομηχανικές μέθοδοι παρασκευής των ζυμωμένων γαλάτων. Αναλύονται οι βιοχημικές μεταβολές κατά την διάρκεια της ωρίμανσής τους ώστε να αποκτήσουν τα επιθυμητά οργανοληπτικά χαρακτηριστικά. Η διατροφική τους αξία είναι πολύ σημαντική διότι περιέχουν βιταμίνες του συμπλέγματος Β και βιταμίνη Α μέταλλα, πλήρεις πρωτεΐνες και λιπίδια. Ωφελούν στην υγεία γιατί έχουν αντιοξειδωτική δράση, επιβραδύνουν την οξείδωση, εξουδετερώνουν τις ελεύθερες ρίζες. Επίσης, παρουσιάζουν αντιμικροβιακή δράση, μείωση των καρδιαγγειακών παθήσεων, μεγάλη βελτίωση των συμπτωμάτων του συνδρόμου ευερέθιστου εντέρου, συμβάλλουν κατά της παχυσαρκίας και είναι κατάλληλα σε άτομα που πάσχουν από δυσανεξία στη λακτόζη. Τέλος αναφέρονται οι ομοιότητες και οι διαφορές μεταξύ των ζυμωμένων προϊόντων γάλακτος στις χώρες της Μεσογείου.

Abstract

Ιn this work, we describe the fermentation products of milk and their production technology in Mediterranean countries. Since ancient times, this group of products is well-known to man for their sensory characteristics, nutritional value, and health benefits. They are an integral part of the modern Pyramid of the Mediterranean diet that includes low-fat dairy products. These products contribute to good bone health but can also be an essential source of saturated fat. In fact, microorganisms significantly contribute to converting milk, a perishable product, into preservative fermentation products with some of the most representative ones: kefir, yogurt, cheese, ariani, and Trahanas. Also, both traditional and modern industrial methods of making fermented milk are presented. Biochemical changes are analyzed during their maturation to acquire the desired organoleptic characteristics. Their very important nutritional value lies in including B vitamins and vitamin A minerals, whole proteins, and lipids. They benefit health because they have antioxidant activity, slow down oxidation, neutralize free radicals. They also have antimicrobial properties, reduce cardiovascular disease, greatly improve the symptoms of irritable bowel syndrome, prevent obesity, and are suitable for people suffering from lactose intolerance. Finally, the similarities and differences among various fermented milk products in the Mediterranean countries are illustrated.