Τρόποι απομάκρυνσης του DMS σε μπύρες από καλαμπόκι

Μποζίνης, Βασίλειος

Ways of DMS removal and corn beer

Μεταπτυχιακή διπλωματική εργασία

Author

Μποζίνης, Βασίλειος

Date

2023-05-25

Advisor

Κεχαγιά, Δέσποινα

ΜΠΟΖΙΝΗΣ ΜΕΤΑΠΤΥΧΙΑΚΗsigned.pdf (1.937Mb)

ΜΠΟΖΙΝΗΣ ΔΗΛΩΣΗ ΣΥΓΓΡΑΦΕΑ.pdf (97.12Kb)

Keywords

Corn ; Beer ; Dimethyl sulfide ; Filtration ; Removal

Abstract

Η μπύρα, αν και παράγεται κυρίως από βύνη κριθαριού, είναι εφικτό να παραχθεί και από άλλα σιτηρά ή συνδυασμό αυτών. Ένα από αυτά είναι το καλαμπόκι το οποίο αποτελεί μια από τις σπουδαιότερες καλλιέργειες στον πλανήτη. Η παρούσα διπλωματική εργασία εστιάζει στην ιστορία και τους τρόπους παραγωγής μπύρας από καλαμπόκι αλλά και τα πιθανά προβλήματα που μπορούν να εμφανιστούν κατά την παραγωγή της. Έμφαση δίνεται στο διμέθυλο σουλφίδιο (DMS), τις πρόδρομες ουσίες, τους τρόπους παραγωγής του, αφαίρεσης του αλλά και την πιθανή αφαίρεση του με διάφορα υλικά με τα οποία γίνονται οι διαδικασίες φιλτραρίσματος - διήθησης. Παράλληλα προτείνονται και μερικά υλικά φιλτραρίσματος τα οποία δεν είναι ιδιαίτερα διαδεδομένα. Βρέθηκε με χρωματομετρική μέθοδο ότι η χρήση ενεργού άνθρακα σε αναλογία 2% w/v του όγκου της μπύρας μπορεί να μειώσει το DMS κατά 72,83% σε σχέση με τον μάρτυρα, ενώ σε συγκέντρωσή 1% w/v παρουσιάζει μείωση 43,12% σε σχέση με τον μάρτυρα.

Abstract

Beer, even though is produced mainly from barley malt, it can also be produced from other grains or a combination of them. One of them is corn which is one of the most important crops on the planet. This thesis focuses on the history and ways of producing beer from corn and also the possible problems that can appear during its production. Emphasis is placed on dimethyl sulfide (DMS), its precursors, its production methods, its removal and its possible removal with various materials with which the filtration - filtration processes are carried out. At the same time, some filtering materials are also recommended which are not very common. Using a chromatometric method, it was found that the use of activated carbon at a ratio of 2% w/v of beer volume can reduce DMS by 72,83% compared to the control, while at a concentration of 1% w/v it shows a reduction of 43,12% compared to the control.