Εναλλακτικές τεχνικές συντήρησης προϊόντων κρέατος με σκοπό την παράταση του χρόνου ζωής

Κοντογιάννη, Κωνσταντίνα

Alternative techniques of preserving meat products in order to extend shelf life

Πτυχιακή εργασία

Author

Κοντογιάννη, Κωνσταντίνα

Date

2023-09-26

Advisor

Tsakali, Efstathia

Kontogianni_17040 .pdf (1.950Mb)

ΔΗΛΩΣΗ-ΣΥΓΓΡΑΦΕΑ-ΠΤΥΧΙΑΚΗΣ-ΔΙΠΛΩΜΑΤΙΚΗΣ-ΕΡΓΑΣΙΑΣ.pdf (726.9Kb)

Keywords

Κρέας ; Αλλοίωση ; Επεξεργασία ; Εναλλακτικές τεχνικές ; Χρόνος ζωής

Abstract

Το κρέας αποτελεί ιδιαίτερα σημαντικό προϊόν για τη διατροφή του ανθρώπου. Στις χώρες της Ευρωπαϊκής ένωσης κατατάσσεται ως μια από τις μεγαλύτερες δαπάνες των νοικοκυριών. Το κρέας μπορεί να καταναλωθεί τόσο αυτούσιο, όσο και μετά από επεξεργασία του. Ωστόσο, χαρακτηρίζεται από ιδιαίτερα χαμηλό χρόνο ζωής, γεγονός που οφείλεται στο μικροβιακό φορτίο που φέρει, όσο και σε μια σειρά από διαφορετικούς ενδογενείς παράγοντες. Παραδοσιακά έχουν αναπτυχθεί πολλαπλές τεχνικές συντήρησης του κρέατος. Τεχνικές όπως η ξήρανση, η ζύμωση και η αλάτιση, χρησιμοποιούνταν παλαιότερα ώστε να αυξήσουν την συντηρησιμότητα του κρέατος με σκοπό να διευκολύνεται η μεταφορά και η αποθήκευση του για πιο μεγάλα χρονικά διαστήματα. Οι τεχνικές αυτές χρησιμοποιούνται και σήμερα, ωστόσο μπορεί να οδηγήσουν στην αλλοίωση των οργανοληπτικών χαρακτηριστικών του κρέατος και στην παραγωγή τοξικών παραγόντων, τα οποία μπορούν να επηρεάσουν τη υγεία των καταναλωτών. Για αυτό το λόγο είναι αναγκαία η ανάπτυξη νέων εναλλακτικών μεθόδων για την συντήρηση του κρέατος. Αυτές οι μέθοδοι , είτε αυτούσιες, είτε σε συνδυασμό με τις παραδοσιακές τεχνικές, είναι σε θέση να αποφέρουν προϊόντα ανώτερης ποιότητας, αυξημένης ασφάλειας και σταθερότητας. Ως αποτέλεσμα οι καταναλωτές είναι πιο ικανοποιημένοι από τα πολλαπλά οφέλη που φέρουν αυτά τα προϊόντα. Επιπλέον οι εναλλακτικές μέθοδοι είναι πιο οικολογικές προς το περιβάλλον, αφού απαιτούν κατανάλωση λιγότερης ενέργειας.

Abstract

The meat is a particularly important product for the human nutrition. In the countries of the European Union it ranks as one of the biggest household expenses. The meat can be consumed as it is or after being processed. However it is characterized by a particularly low shelf life, which is due to the microbial load it carries, as well as to a number of different endogenous factors. Traditionally, multiple meat preservation techniques have been developed. Techniques such as drying, fermentation and salting were used in the past to increase the shelf life of meat in order to facilitate its transport and storage for longer periods of time. These techniques are still being used today, however they can lead to the alteration of the organoleptic characteristics of the meat and the production of toxic agents, which can affect the health of consumers. In consequence, it is necessary to develop new alternative methods for meat preservation. These methods either alone or in combination with traditional techniques, are able to yield products of superior quality, increased safety and stability. As a result consumers are more satisfied with the multiple benefits that these products bring. In addition, these alternative methods are more environmentally friendly, since they require less energy consumption.