Χρήση βοτάνων στη ζυθοποίηση. Εφαρμογή με αιθέριο έλαιο τριαντάφυλλου σε τρεις πειραματικές συνθήκες

Μαντασά, Θεοδώρα

Brewing with herbs: Application with Rose extract in three experimental brews

Πτυχιακή εργασία

Author

Μαντασά, Θεοδώρα

Date

2021-02-25

Advisor

Κουσίση, Ελισάβετ

Πτυχιακή Εργασία (2.507Mb)

Keywords

Μπύρα ; Βότανα στη ζυθοποίηση ; Τριαντάφυλλο ; Ζυθοποίηση με τριαντάφυλλο ; Ζύθος με τριαντάφυλλο ; Βότανα ; Μπύρα με βότανα

Abstract

Ενώ η χρήση βοτάνων-εκτός του λυκίσκου- στην ζυθοποίηση είναι μια παλιά πρακτική με διαφορετικές ιστορικές αναφορές, μόνο σχετικά πρόσφατα και στο πλαίσιο της τάσης των “craft” ζύθων έχουν αρχίσει να πειραματίζονται κάποιοι παραγωγοί με την χρήση αυτών για την παραγωγή νέων καινοτόμων προϊόντων ζύθου. Στην παρούσα εργασία θελήσαμε να μελετήσουμε, την επίδραση που έχει η προσθήκη του αιθέριου ελαίου από τριαντάφυλλο του γένους Rosa damascena στην ζυθοποίηση όταν αυτό προστίθεται σε διαφορετικά στάδια της παραγωγικής διαδικασίας. Πιο συγκεκριμένα δημιουργήσαμε τρεις πειραματικές συνθήκες: 1) Συνθήκη μάρτυρα με ζυθοποίηση χωρίς προσθήκη ελαίου αλλά μόνο λυκίσκου, 2) Συνθήκη με προσθήκη αιθέριου ελαίου μετά τις πρώτες επτά μέρες της αλκοολικής ζύμωσης και σε συνδυασμό με τον λυκίσκο, 3) Συνθήκη στην οποία προστέθηκε η ίδια ποσότητα αιθέριου ελαίου μετά την ολοκλήρωση της αλκοολικής ζύμωσης -και σε συνδυασμό με την ίδια πάντα ποσότητα λυκίσκου. Έγινε παρακολούθηση της πορείας των ζυμώσεων και σύγκριση των τελικών προϊόντων βάση: 1) του αρωματικού προφίλ των ζύθων με ανάλυση των πτητικών τους συστατικών σε αέριο χρωματογράφο-φασματογράφο μάζας, 2) του γενικού οργανοληπτικού τους προφίλ με μια μικρή ομάδα δοκιμαστών. Τα αποτελέσματα δείξαν σημαντική στατιστική διαφοροποίηση των τελικών προϊόντων από τις τρεις συνθήκες, για τα παρακάτω οχτώ (8) πτητικά συστατικά: Εξανοϊκός Αιθυλεστέρας, (R)-Κιτρονελλόλη, Κιτρονελλόλη, Φαινυλο-ακετυλικό οξύ, γ-οκταλακτόνη, καπρολεϊκό οξύ, 3,4,5-τριμέθοξυ-φαινόλη, και νοναδεκάνιο. Όσον αφορά τα οργανοληπτικά χαρακτηριστικά των ζύθων, η συνθήκη στην οποία προσθέσαμε το αιθέριο έλαιο μετά το τέλος της αλκοολικής ζύμωσης, έδωσε ζύθους με αρκετά έντονο το άρωμα του τριαντάφυλλου και-μετά από ένα διάστημα ωρίμανσης τεσσάρων μηνών-με σχετικά μειωμένη πικρή γεύση. Αντιθέτως όταν το αιθέριο έλαιο προστέθηκε στις πρώτες μέρες της αλκοολικής ζύμωσης, το τελικό προϊόν είχε μια πιο διακριτική ανθική οσμή, όπου το τριαντάφυλλο ήταν διακριτό οριακά και τα αρώματα στην μύτη και το στόμα πιο πολύπλοκα.

Abstract

Even though the use of herbs and spices-besides hops- has been employed in brewing throughout history, it has only been revisited recently by brewers, and predominantly by the so called “craft” brewers. In this study we wanted to test the use of rose extract- from the Rosa Damascena rose variety- in brewing. Specifically, we wanted to study the effect of a rose extract addition at different stages of the brewing process. Therefore, we brewed three experimental conditions, all containing hops as well, for the purpose of having the same bitterness. In the first condition there was no addition of any rose extract, thus that condition served as the reference. In the second condition the rose extract was added while the wort was fermenting and specifically on day seven of the fermentation. Last, we added the rose extract to the third condition after the fermentation of the wort was completed. We followed the fermentations of the different conditions and evaluated the final products through: a) quantification of the volatiles of the final beers through GC-MS and b) sensory analyses of the final products with a small group of experienced tasters. Results indicated that the beers of the three conditions differed significantly in their aromatic profile for the following eight volatiles: Ethyl Hexanoate, R-Citronellol, Citronellol, Phenyl acetic acid, 9-Decenoic acid, γ-octalactone, 3,4,5-trimethoxyphenol, and Nonadecane. Regarding the sensory analyses, the condition in which the rose extract was added after the fermentation was complete, demonstrated the strongest rose character, both in terms of aroma in the nose and mouth. On the other hand, the condition in which the rose extract was added during fermentation appeared to be also clearly floral but with a more discreet smell, demonstrating overall more complexity in its aromas.