Μελέτη και αξιολόγηση γηγενών στελεχών Saccharomyces cerevisiae

Παπαχρήστου, Γεώργιος; Γράμψας, Αθανάσιος

Study and evaluation of indigenous Saccharomyces cerevisiae species

Πτυχιακή εργασία

Author

Παπαχρήστου, Γεώργιος

Γράμψας, Αθανάσιος

Date

2023-07-18

Advisor

Δημοπούλου, Μαρία

Πτυχιακή εργασία (1.646Mb)

Keywords

Ασύρτικο ; Saccharomyces cerevisiae ; Κινητική ζυμώσεων ; Αρωματικό προφίλ ; Αλκοολική ζύμωση ; Γηγενείς ζύμες

Abstract

Η παρούσα πτυχιακή εργασία επικεντρώνεται στην αξιολόγηση γηγενών στελεχών του είδους Saccharomyces cerevisiae, ως προς το οινολογικό τους δυναμικό για την παραγωγή οίνων της ποικιλίας Ασύρτικο. Οι εξεταζόμενες ζύμες έχουν απομονωθεί από αυθόρμητες ζυμώσεις διαφορετικών περιοχών και ποικιλιών. Αρχικά τα 20 στελέχη αξιολογήθηκαν μέσω μικρό-οινοποιήσεων εργαστηριακής κλίμακας σε παστεριωμένο γλεύκος Ασύρτικου, ως προς την ζυμωτική τους ικανότητα και τον αρωματικό τους χαρακτήρα. Στην συνέχεια, επιλέχθηκαν τα στελέχη με το μεγαλύτερο οινολογικό ενδιαφέρον και εμβολιάστηκαν εκ νέου σε ζυμώσεις μεγαλύτερης εργαστηριακής κλίμακας σε παστεριωμένο γλεύκος της ποικιλίας Ασύρτικο. Στις ζυμώσεις αυτές, αξιολογήθηκε η ζυμωτική ικανότητα των στελεχών, τα οργανοληπτικά χαρακτηριστικά των παραγόμενων οίνων και πραγματοποιήθηκαν και χημικές αναλύσεις των δειγμάτων, σύμφωνα με τα επίσημα πρωτόκολλα του OIV, πριν και μετά την αλκοολική ζύμωση. Πιο συγκεκριμένα, οι αναλύσεις των οίνων αφορούσαν την ολική οξύτητα, το παραγόμενο διοξείδιο του θείου (SO2) στην ελεύθερη και ολική μορφή του, το pH, το αφομοιώσιμο άζωτο, την παραγωγή οξικού οξέος και την περιεκτικότητα σε αιθανόλη. Τέλος μετά την ανάλυση των αποτελεσμάτων και τη στατιστική επεξεργασία αυτών, πραγματοποιήθηκε επιλογή του στελέχους που απέδωσε βέλτιστα στα ζητούμενα του πειράματος.

Abstract

The present thesis focuses on the evaluation of indigenous strains of Saccharomyces cerevisiae species, over their oenological dynamic for the production of wines from variety Assyrtiko. The examined yeasts have been isolated from indigenous fermentations from different regions and varieties. First of all, the 20 strains have been evaluated due to micro-vinification in vitro to pasteurized must of Assyrtiko, over their fermentation capability and their aromatic character. Afterwards, the strains with the biggest oenological interest have been chosen and inoculated afresh in bigger fermentation in vitro to pasteurized must of Assyrtiko. In these fermentations, the fermentation capability of the strains and the organoleptic characteristics of the produced wines have been evaluated and chemical analysis of the samples has taken place, accommodate to formal protocols of OIV, before and after the alcoholic fermentation. More specific, the analysis of wines refers to total acidity, the produced sulfur dioxide (SO2) in free and total form, the pH, the assimilated Nitrogen, the production of acetic acid and the comprehensiveness of ethanol. Last but not least, after the evaluation of the results and the statistical process of them, the choice of the strain that performed best in the requests of the experiment has taken place.