Συγκριτική μελέτη τυριών ωρίμανσης με ενόργανες μεθόδους

Abstract

Το τυρί είναι ένα ζυμούμενο προϊόν με βασικό συστατικό το γάλα, το αλάτι και τις ζωντανές μικροβιακές καλλιέργειες. Οι διαφορετικοί μικροοργανισμοί που υπάρχουν ή προστίθενται στο γάλα, καθιστούν το τυρί βιολογικά και βιοχημικά ενεργό δημιουργώντας μία μεγάλη ποικιλία διαφορετικών υφών, μορφών και γεύσεων. Με αυτόν τον τρόπο, τo τυρί μπορεί να ταξινομηθεί με βάση την υφή, το ποσοστό υγρασίας, το χρώμα, τη γεύση, τη χώρα προέλευσης, την περιοχή προέλευσης, το είδος γάλακτος και το χρόνο ωρίμανσης. Όσον αφορά την ωρίμανση του τυριού, είναι ένα σύμπλεγμα πολλαπλών βιοχημικών αντιδράσεων αποικοδόμησης και σύνθεσης. Κάποιοι παράγοντες που επηρεάζουν την ωρίμανση είναι: ο τύπος γάλακτος που χρησιμοποιείται κατά την παρασκευή του τυριού, το λίπος, η πρωτεΐνη και το αλάτι που περιέχεται στο τυρί. Η γλυκόλυση, η λιπόλυση, ο μεταβολισμός του κιτρικού οξέος και η πρωτεόλυση είναι οι πιο περίπλοκες βιοχημικές διαδικασίες που πραγματοποιούνται κατά την περίοδο ωρίμανσης. Η Ελλάδα είναι μία χώρα που κατέχει μεγάλη εμπειρία στην διαδικασία παραγωγής τυριού. Συγκεκριμένα, το Κεφαλοτύρι θεωρείται ένα από τα πιο διαδεδομένα σκληρά τυριά ωρίμανσης, το οποίο παρασκευάζεται σε πολλά μέρη της Ελλάδας από πρόβειο ή κατσικίτσιο γάλα ή μείγμα και των δύο, με ιδιαίτερα οργανοληπτικά χαρακτηριστικά. Σκοπός της παρούσας έρευνας, ήταν η εφαρμογή εύχρηστων και ταχέων ενόργανων μεθόδων, για την αξιολόγηση των ποιοτικών αλλαγών που πραγματοποιήθηκαν σε τέσσερα δείγματα Κεφαλοτυριού, τα οποία είχαν ωριμάσει σε διαφορετικά χρονικά διαστήματα (6, 10, 17 και 20 μήνες ωρίμανσης). Αυτό επιτεύχθη μέσω της ανάλυσης παραμέτρων υφής, χρωματομετρικών και φυσικοχημικών μεθόδων. Τα αποτελέσματα από την ανάλυση των παραμέτρων υφής έδειξαν ότι, κατά την διάρκεια της ωρίμανσης σημειώθηκε αύξηση της Σκληρότητας και της Ελαστικότητας, με ταυτόχρονη μείωση της Συνεκτικότητας του Κεφαλοτυριού. Επιπλέον, στην μελέτη του χρώματος, παρατηρήθηκε μεταβολή στη φωτεινότητα του Κεφαλοτυριού, με ταυτόχρονη παρουσία της κόκκινης και κίτρινης απόχρωσης προς στο τέλος της περιόδου ωρίμανσης. Οι μεταβολές αυτές, οφείλονται κυρίως στα καροτενοειδή του γάλακτος, μέσω της διατροφής των ζώων. Αναφορικά με την ανάλυση της σύστασης του Κεφαλοτυριού, παρατηρήθηκαν μεταβολές στο ποσοστό λίπους, υγρασίας, αλατιού και πρωτεΐνης, γεγονός που δικαιολογείται από τις διάφορες βιοχημικές αντιδράσεις που πραγματοποιούνται κατά την ωρίμανση. Ο συνδυασμός όλων αυτών των τεχνικών, έχει οδηγήσει σε επαρκή παρακολούθηση μερικών οργανοληπτικών και φυσικοχημικών μεταβολών του Κεφαλοτυριού κατά τη διάρκεια της ωρίμανσης, μετατρέποντάς το σε ένα προϊόν με ιδιαίτερα χαρακτηριστικά.