Συγκριτική μελέτη πυρήνων φρούτων με χρήση φασματοσκοπίας υπερύθρου

Κατσιούλα, Ευθυμία

Comparative study of fruit kernels using infrared spectroscopy

Πτυχιακή εργασία

Author

Κατσιούλα, Ευθυμία

Date

2023-10-05

Advisor

Τσιάκα, Θάλεια

Πτυχιακή εργασία (1.329Mb)

Keywords

Φρούτα ; Φασματοσκοπία υπερύθρου ; Πυρήνες φρούτων

Abstract

Τα φρέσκα φρούτα είναι προϊόντα που χρησιμοποιούνται σε μεγάλο ποσοστό από τους καταναλωτές και αντιπροσωπεύουν ένα μεγάλο τμήμα στον τομέα των λειτουργικών και διατροφικών τροφίμων. Ωστόσο, η επεξεργασία τους οδηγεί στη δημιουργία μεγάλων ποσοτήτων αποβλήτων και παραπροϊόντων, προκαλώντας σημαντικά οικονομικά και περιβαλλοντικά προβλήματα επιβαρύνοντας έτσι οικονομικά τους παραγωγούς με το κόστος διαχείρισής τους . Τα φρούτα περιλαμβάνουν αρκετά μέρη, όπως φλοιό, φλούδες, φύλλα, κουκούτσια και πυρήνες τα οποία συνήθως απορρίπτονται, παρά το γεγονός ότι είναι γνωστό ότι περιέχουν σημαντικές βιοδραστικές ενώσεις, όπως τα καροτενοειδή, τις διαιτητικές ίνες, τα ένζυμα και τις πολυφαινόλες. Το αναδυόμενο ενδιαφέρον στη βιομηχανία τροφίμων για τα θρεπτικά και βιολειτουργικά συστατικά αυτών των βιοδραστικών συστατικών έχει ενισχύσει την έρευνα γύρω από τη χρήση των παραπροϊόντων φρούτων για την ανάπτυξη εμπλουτισμένων και λειτουργικών τροφίμων. Επιπλέον, η χρήση των παραπροϊόντων για την ανάπτυξη βιοενεργών προϊόντων είναι ένα θεμελιώδες βήμα για τη βιώσιμη ανάπτυξη και την κυκλική οικονομία. Σκοπός της παρούσας πτυχιακής εργασίας είναι η μελέτη του φυτοχημικού προφίλ των κατηγοριών βιοδραστικών ενώσεων που περιέχονται στους πυρήνες φρούτων, που καταναλώνονται κατά τη θερινή περίοδο (βερίκοκα, ροδάκινα, κεράσια, κτλ.) με στόχο τη συγκριτική μελέτη τους ως προς τους διαφορετικούς τύπους φρούτων και τα διαφορετικά μέρη του πυρήνα και τους διαφορετικούς τόπους συγκομιδής τους με χρήση Φασματοσκοπίας Υπερύθρου Μετασχηματισμού Fourier με Αποσβένουσα Ολική Ανάκλαση (ATR-FTIR).

Abstract

Fresh fruits are products that are used by a large percentage of consumers and represent a large segment in the field of functional and nutritional foods. However, their processing leads to the creation of large amounts of waste and by-products, causing significant economic and environmental problems resulting in financially burdening producers with their management costs. Fruits include several parts such as bark, peels, leaves, pips and kernels that are usually discarded, despite the fact that they are known to contain important bioactive compounds such as carotenoids, dietary fiber, enzymes and polyphenols. The emerging interest in the food industry in the nutritional and biofunctional components of these bioactive components has boosted research around the use of fruit by-products for the development of enriched and functional foods. In addition, the use of by-products for the development of bioactive products is a fundamental step for sustainable development and circular economy. The purpose of this thesis is the study of the phytochemical profile of the categories of bioactive compounds contained in fruit kernels, which are consumed in the summer season (apricots, peaches, cherries, etc.) with the aim of their comparative study in relation to the different types of fruit, the different parts of the core and the different harvest places using Fourier Transform Infrared Spectroscopy with Attenuating Total Reflection (ATR-FTIR).