Μελέτη της κινητικής ανάπτυξης νέων στελεχών ζυμών του Ελληνικού terroir

Μαζωνάκη, Βασιλική

Kinetic growth study of new yeast strains of the Greek terroir

Πτυχιακή εργασία

Author

Μαζωνάκη, Βασιλική

Date

2023-10-02

Advisor

Δημοπούλου, Μαρία

Πτυχιακή Εργασία (1.481Mb)

Keywords

Aλκοολική ζύμωση ; Saccharomyces cerevisiae ; Bιοϋμένιο ; Kροκίδωση ; Πολυσακχαρίτες ; Non-Saccharomyces

Abstract

Η χρήση διαφορετικών γηγενών στελεχών ζυμομυκήτων και η παραλλακτικότητα της βιολογικής τους απόκρισης σε διαφορετικά περιβάλλοντα ανάπτυξης, αποτέλεσε το επίκεντρο της παρούσας μελέτης. Έξι επιλεγμένα προς μελέτη στελέχη χρησιμοποιήθηκαν, τα οποία ανήκουν σε διαφορετικά είδη ζυμών. Πιο συγκεκριμένα τα Α6Υ6, Α6Υ10, Α26Υ5 και Κ33Υ14 ανήκουν στο είδος Saccharomyces cerevisiae, το Α9Υ1 στο είδος Trigonopsis californica και το Α19Υ5 στο είδος Zygosaccharomyces bailii. Όλα τα παραπάνω ιθαγενή στελέχη απομονώθηκαν στο τέλος της αλκοολικής ζύμωσης, από λευκούς οίνους του ελληνικού αμπελώνα. Αρχικά, αξιολογήθηκαν ως προς την ικανότητα ανάπτυξής τους σε δύο διαφορετικές θερμοκρασίες ανάπτυξης (18 °C και 15 °C) σε καλλιέργεια λευκού χυμού σταφυλιού. Υπολογίστηκαν και συγκρίθηκαν οι κινητικές τους παράμετροι, οι οποίες εμφάνισαν διαφοροποίηση μεταξύ των στελεχών στις δύο θερμοκρασίες, με την χαμηλότερη να εμφανίζει πιο αργές ζυμώσεις. Στη συνέχεια, αξιολογήθηκε η ικανότητα προσκόλλησης και δημιουργίας βιοϋμενίων σε επιφάνεια γυαλιού, καθώς και η ικανότητα των προσκολλημένων κυττάρων να παράγουν πολυσακχαρίτες. Τα παραπάνω στελέχη, μελετήθηκαν επίσης ως προς την ικανότητα κροκίδωσής τους (flocculation), ως επιθυμητό χαρακτηριστικό των ζυμών, στη διευκόλυνση της διαύγασης των οίνων. Τα αποτελέσματα επιβεβαίωσαν την παραλλακτικότητα που εμφανίζουν οι ζύμες τόσο μεταξύ των ειδών, όσο και μεταξύ των στελεχών.

Abstract

The use of different indigenous yeast strains and the variability of their biological response to different growth environments, led to the focus of the present study. Six strains were selected for study, which belong to different species of yeasts. Specifically, A6Y6, A6Y10, A26Y5 and K33Y14 belong to the species Saccharomyces cerevisiae, A9Y1 to the species Trigonopsis californica and A19Y5 to the species Zygosaccharomyces bailii. All the above indigenous strains were isolated at the end of alcoholic fermentation, from white wines of the greek vineyard. Initially, they were evaluated for their ability to grow at two different growth temperatures (18 °C και 15 °C) in white grape juice culture. Their kinetic parameters were calculated and compared, which showed a difference between the strains at the two temperatures, with lower tempratures showing slower fermentations. Then, the ability to adhere and form biofilms on a glass surface was evaluated, as well as the ability of the attached cells to produce polysaccharides. The above strains were also studied in terms of their flocculation ability, as a desirable characteristic of yeasts, in facilitating the clarification of wines. The results confirmed the variability shown by yeasts, both between species and strains.