Εφαρμογή της μεθόδου ομαδοποίησης δειγμάτων με χρήση πόλων για  την οργανοληπτική χαρτογράφηση ενός ευρέως φάσματος  αποσταγμάτων στέμφυλων

Τζώρτζης, Παναγιώτης Μάριος

Use of the method of polarized projective mapping for the sensory mapping of a large group of grape marc distillates from Greece

Πτυχιακή εργασία

Author

Τζώρτζης, Παναγιώτης Μάριος

Date

2023-09-25

Advisor

Κουσίση, Ελισάβετ

Πτυχιακή Τζώρτζης Παναγιώτης Μάριος τελικό.pdf (851.2Kb)

Keywords

Αποστάγματα στεμφύλων ; Τσίπουρο ; Τσικουδιά ; Οργανοληπτική αξιολόγηση ; Polarized projective mapping ; Ultra-flash profiling

Abstract

Οι γρήγορες τεχνικές οργανοληπτικής αξιολόγησης, έκαναν την εμφάνισή τους στο πρόσφατο παρελθόν με μεγαλύτερη εφαρμογή στην εκτίμηση των τροφίμων και ποτών, προσφέροντας μια ολιστική προσέγγιση και εξοικονομώντας πόρους και χρόνο. Στη παρούσα πτυχιακή εργασία χρησιμοποιήθηκε η Προβολική Χαρτογράφηση με χρήση Πόλων (Polarized Projective Mapping), μια σχετικά νέα, γρήγορη μέθοδος οργανοληπτικής αξιολόγησης, για τη χαρτογράφηση τριάντα εννέα δειγμάτων τσίπουρου και τσικουδιάς, προερχόμενων από όλο το γεωγραφικό χώρο της Ελλάδας. Δεκατέσσερις αξιολογητές του πάνελ δοκιμαστών του τμήματος Επιστημών Οίνου, Αμπέλου και Ποτών, εκπαιδευμένοι στην αξιολόγηση αρωμάτων και γεύσεων σχετικών με το κρασί και την μπύρα, και με μακρά εμπειρία στην αξιολόγηση οίνων από Eλληνικές ποικιλίες, εκτίμησαν τους οργανοληπτικούς χαρακτήρες των αποσταγμάτων σε έξι συνεδρίες, ενώ για τις ανάγκες του πειράματος δεν χρειάστηκε περαιτέρω εκπαίδευση στα αποστάγματα. Τα αποτελέσματα έδειξαν πως η Polarized Projective Mapping φάνηκε να λειτουργεί καλά, δημιουργώντας τέσσερις ξεκάθαρες ομάδες δειγμάτων με βάση τα οργανοληπτικά τους χαρακτηριστικά. Επιπλέον έγινε συσχέτιση συγκεκριμένων οργανοληπτικών χαρακτηριστικών με κάποιες ποικιλίες σταφυλής που χρησιμοποιήθηκαν σαν πρώτη ύλη, αλλά και με τους τόπους προέλευσης των δειγμάτων.

Abstract

Rapid sensory techniques have emerged in the recent past with greater application in food and beverage sensory evaluation, offering a holistic approach and saving resources and time. In the present work, Polarized Projective Mapping, a rapid sensory evaluation methodology, was used to map thirty-nine samples of Greek grape marc spirits (tsipouro and tsikoudia), coming from all over the geographical area of Greece. Fourteen assessors from the panel of the Department of Wine, Vine and Beverage Sciences of the University of West Attica, trained in the sensory evaluation of wine and beer, assessed all spirits in six discreet sessions, while for the needs of the experiment no further training on spirits was needed. Results showed that Polarized Projective Mapping worked well for that product category, creating four clear sample clusters based on their sensory characters. Moreover, specific sensory characteristics were associated with specific grape varieties used as raw materials, and with the origin region of the spirits.