Αλκοολούχο ποτό από απόσταξη μήλων και αχλαδιών

Σοφιανίδης, Γεώργιος; Μπαρούνη, Βασιλική

Alcoholic beverage from distillation of apples and pears

Πτυχιακή εργασία

Author

Σοφιανίδης, Γεώργιος

Μπαρούνη, Βασιλική

Date

2021-03-24

Advisor

Κεχαγιά, Δέσποινα

Πτυχιακή εργασία Σοφιανίδης-Μπαρούνη (1.868Mb)

Keywords

Απόσταξη ; Μήλο ; Αχλάδι ; Οργανοληπτικά στοιχεία ; Ερωτηματολόγιο ; Αναλύσεις

Abstract

Η παρούσα πτυχιακή ασχολείται με την παραγωγή αποστάγματος από φρούτα όπως το μήλο και το αχλάδι συγκρίνοντάς τα με το απόσταγμα σταφυλιού, το γνωστό σε όλους τσίπουρο. Το μήλο καθώς και το αχλάδι είναι δύο φρούτα με υψηλή περιεκτικότητα σε φρουκτόζη. Για το λόγο αυτό παρέχουν μια ικανοποιητική ποσότητα ζυμώσιμων ζαχάρων έτσι ώστε με το πέρας της αλκοολικής ζύμωσης να έχουμε έναν επιθυμητό αλκοολικό τίτλο. Κάνοντας μια αναδρομή στο παρελθόν γίνεται γνωστός ο τρόπος παρασκευής των πρώτων αποσταγμάτων, πως ήρθαν στο προσκήνιο και μπήκαν στην ζωή των ανθρώπων. Επίσης ποια ήταν τα πρώτα μηχανήματα που χρησιμοποιήθηκαν καθώς και πως εξελίχθηκε το προϊόν με την πάροδο των χρόνων. Διάφοροι τρόποι παραγωγής ενός αποστάγματος αναφέρονται καθώς και ποιες τεχνικές και μέσα χρησιμοποιούνται. Γίνεται αναφορά στην νομοθεσία σχετικά με την παραγωγή ενός αποστάγματος καθώς και τι ισχύει σε διάφορες χώρες ανά τον κόσμο. Επιπροσθέτως παρουσιάζεται ο τρόπος με τον οποίο έγινε επεξεργασία των δύο παραπάνω φρούτων καθώς και ποιες αναλύσεις πραγματοποιήθηκαν για την παραλαβή του τελικού προϊόντος . Πόσες αποστάξεις χρειάστηκαν να γίνουν για το τελικό απόσταγμα αλλά και ποια είναι τα κοινά σημεία και οι διαφορές με το δημοφιλές τσίπουρο. Στην πειραματική διαδικασία παρατηρούνται διαφορές ανάμεσα στα δύο φρούτα όσον αναφορά τις αποστάξεις και ειδικά στην πρώτη απόσταξη του μήλου όπου παρατηρήθηκε θόλωμα και χρειάστηκε να γίνει αραίωση. Επιπρόσθετα η αρωματική ένταση στο απόσταγμα αχλαδιού ήταν πιο αισθητή από αυτή του μήλου. Συμπερασματικά διαπιστώνεται ότι ενώ οι αποδόσεις των φρούτων ως προς τον χυμό και τον αλκοολικό βαθμό είναι σχετικά οι ίδιες , η διαφορά τους εντοπίζεται στα οργανοληπτικά τους στοιχεία. Προτιμήθηκε ύστερα από οργανοληπτικό έλεγχο το απόσταγμα αχλαδιού.

Abstract

This dissertation deals with the production of the fruit distillate such as the apple and the pear compared to one of the grapes, the well-known tsipouro. The apple, as well as the pear, are two kinds of fruits with high fructose content. That's why they give the desired percentage of sugars so that at the end of the alcoholic fermentation the desired alcoholic title can be achieved. Looking back in the past at the production process of the first extracts becomes known how they came to the fore and entered people's lives, what machines were first used and how these products evolved over the years. Different ways of producing a distillate will be learned as well as which means and techniques were used. Besides, there is a reference to the legislation of the production distillate as well as what applies in different countries around the world. Finally, there is a reference to the process and analysis of these two kinds of fruit until they reach the final destilation our glass. How many distillations were needed up to the final product but also the similarities and differences with the very popular 'tsipouro”. In this experiment, there are some differences between the two kinds of apple and pear concerning the distillation especially to the first one in which a dome was noticed and a percentage of dilution was needed. Furthermore, the aromatic intensity of the apple's distillate was more intense higher than the pear's. In conclusion, while the fruit yields in terms of juice and alcohol content are relatively the same, the difference is found in their organoleptic elements. Pear distillate was preferred after organoleptic control.