Διερεύνηση του ρόλου των πεπτιδίων στην μπύρα και τα παραπροϊόντα ζυθοποίησης
Unraveling the role of peptides in beer and brewing by-products
![Thumbnail](/xmlui/bitstream/handle/11400/5635/%ce%a3%ce%b1%ce%bc%ce%b1%ce%bd%ce%af%ce%b4%ce%bf%cf%85%20%ce%9a%ce%bb%ce%b5%ce%b9%cf%8e_%ce%a0%ce%9c%ce%a3%20%ce%96%cf%8d%ce%b8%ce%bf%cf%85-signed.pdf.jpg?sequence=6&isAllowed=y)
Μεταπτυχιακή διπλωματική εργασία
Συγγραφέας
Σαμανίδου, Κλεονίκη
Ημερομηνία
2023-10-09Επιβλέπων
Ευαγγέλου, ΑλεξάνδραΛέξεις-κλειδιά
Μπύρα ; Πρωτεΐνες ; Πεπτίδια ; ΠαραπροϊόνταΠερίληψη
Ο ζύθος αποτελεί ένα από τα παλαιότερα γνωστά αλκοολούχα ποτά και ενώ
χρονολογείται 6000-8000 χρόνια πριν, αποτελεί ακόμα ένα πολύπλοκο προϊόν και η παραγωγή
του όλο και αυξάνεται. Καθώς η βιομηχανία του ζύθου με τα χρόνια έχει εξελιχθεί και οι
μικροζυθοποιίες έχουν γίνει πιο δημοφιλείς, τα χαρακτηριστικά της μπύρας έχουν επίσης
αλλάξει και οι απαιτήσεις των καταναλωτών αυξάνονται. Η λεπτομερής γνώση των συστατικών
της μπύρας και του ρόλου που καθένα από αυτά διαδραματίζει, μπορεί να συμβάλει στην
παραγωγή ποιοτικότερων προϊόντων. Σκοπός της παρούσας εργασίας ήταν, έπειτα από
βιβλιογραφική αναζήτηση, η διερεύνηση του ρόλου των πεπτιδίων που υπάρχουν στην μπύρα
καθώς και στα παραπροϊόντα ζυθοποίησης. Στόχος ήταν η συλλογή δεδομένων για το ποια
πεπτίδια έχουν εντοπιστεί/ταυτοποιηθεί ότι συμμετέχουν κατά την παραγωγή του ζύθου, των
μεθόδων που έχουν χρησιμοποιηθεί, του ρόλου που έχουν τα πεπτίδια στα φυσικοχημικά και
οργανοληπτικά χαρακτηριστικά του τελικού προϊόντος, καθώς και για τη βιοδραστικότητα που
εμφανίζουν πεπτίδια από παραπροϊόντα ζυθοποίησης.
Η μπύρα αποτελείται από περισσότερες από 400 περίπου διαφορετικές ενώσεις που
προέρχονται από την πρώτη ύλη ή έχουν σχηματιστεί ως προϊόντα του μεταβολισμού της ζύμης
ή βιοχημικών μετατροπών κατά τη βυνοποίηση, τη ζύμωση και την ωρίμανση. Όσον αφορά τα
πολυπεπτίδια, στην μπύρα περιέχονται 0,2-0,6 g/100mL, τα οποία προέρχονται κυρίως από τις
πρωτεΐνες του κριθαριού, ενώ ένα μικρότερο ποσοστό προέρχεται και από τη ζύμη. Μέχρι
πρότινος, ο διαχωρισμός μικρών πεπτιδίων από μεγάλη περίσσεια αμινοξέων παρουσίαζε
διάφορες δυσκολίες. Επομένως, παρόλο που ήταν ήδη γνωστό ότι αφομοιώνεται μεγάλη
ποσότητα πεπτιδίων κατά τη ζύμωση, σχετικά λίγα πράγματα ήταν γνωστά για τα πεπτίδια.
Πλέον, είναι γνωστό ότι τα πολυπεπτίδια παίζουν σημαντικό ρόλο στον αφρισμό της μπύρας,
αλλά και στην αίσθηση του στόματος.
Πρόσφατα, βρέθηκαν βιοενεργά πεπτίδια στη μπύρα, ενώ πεπτίδια με πλήθος
βιοδραστικών ιδιοτήτων, όπως αντιυπερτασικές, αντιοξειδωτικές κ.ά., παράγονται από
παραπροϊόντα ζυθοποίησης, που προέρχονται από το κριθάρι [BSG (Brewer’s Spent Grain)], τον
λυκίσκο [BSH (Brewer’s Spent Hops)] και τις ζύμες [BSY (Brewer’s Spent Yeast)]. Οι τρεις αυτές
κατηγορίες παραπροϊόντων είναι πλούσιες σε πρωτεΐνες που μπορούν να υδρολυθούν και να
παράγουν βιοδραστικά πεπτίδια. Μελλοντικά, στηριζόμενοι και στις ολοένα και πιο εξελιγμένες
και εξειδικευμένες ενόργανες αναλυτικές τεχνικές, θα είχε ερευνητικό ενδιαφέρον ο περαιτέρω
έλεγχος των πολυπεπτιδίων που σχετίζονται με την εμφάνιση θολωμάτων στην μπύρα και την
εύρεση τρόπων αποφυγής τους, η εύρεση περισσότερων πεπτιδικών αλληλουχιών που
ενισχύουν την ποιότητα του αφρού και πώς μπορούν να χρησιμοποιηθούν για την παραγωγή
ποιοτικότερων ζύθων. Τέλος, η απομόνωση βιοδραστικών πεπτιδίων από παραπροϊόντα
ζυθοποίησης θα μπορούσε να έχει εφαρμογή στην παραγωγή βιολειτουργικών τροφίμων ή
φαρμακευτικών σκευασμάτων.
Περίληψη
Beer is one of the most well-known alcoholic beverages and while it dates back 6000-
8000 years, it is still a complex product, and its production is increasing. As the beer industry has
evolved over the years and microbreweries have become more popular, the characteristics of
beer have also changed, and consumer demands have increased. A detailed knowledge of the
ingredients of beer and their role can contribute to the production of better-quality products.
After an extensive literature search, this work aimed to investigate the role of peptides present
in beer and brewing by-products, a class of compounds that has not been sufficiently
investigated. Focusing on the literature of the last years, the aim was to collect data on which
peptides have been identified as being involved during the production of beer, the methods that
have been used, the role that peptides have in the physicochemical and organoleptic
characteristics of the final product, as well as and for the bioactivity displayed by peptides from
brewing by-products.
Beer consists of more than approximately 400 different compounds derived from the raw
material or formed as products of yeast metabolism or biochemical transformations during
malting, fermentation, and maturation. Beer contains 0.2-0.6 g of polypeptides/100 mL, which
mainly come from barley proteins, while a smaller percentage also comes from yeast. Until
recently, separating small peptides from a large excess of amino acids presented various
difficulties. Therefore, although it was already known that a large number of peptides are
digested during fermentation, very little was known about the peptides. It is now known that
polypeptides play an important role in the foaming of beer, but also in the mouthfeel.
Recently, bioactive peptides have been found in beer, while peptides with a number of
bioactive properties, such as antihypertensive, antioxidant, etc., are produced from brewing by products, derived from barley [BSG (Brewer's Spent Grain)], hops [BSH (Brewer's Spent Grain)
Hops)] and yeasts [BSY (Brewer's Spent Yeast)]. These three classes of by-products are rich in
proteins that can be hydrolyzed and produce bioactive peptides. In the future, it would be of
research interest to further investigate the polypeptides associated with the appearance of
haziness in beer, to find more peptide sequences that enhance the quality of the foam and how
they can be used to produce better quality beers. Finally, the isolation of bioactive peptides from
brewing by-products could have applications in the production of biofunctional foods or
pharmaceuticals.