Αλλοιογόνος μικροχλωρίδα νωπών ψαριών. Διαφορές μεταξύ αερόβιας συσκευασίας και συσκευασίας τροποποιημένης ατμόσφαιρας

Βασιλάκη, Ιουλιανή

Spoilage microbiota of fresh fish. Differences between aerobic packaging and modified atmosphere packaging

Πτυχιακή εργασία

Author

Βασιλάκη, Ιουλιανή

Date

2023-07

Advisor

Παπαδοπούλου, Όλγα

ΠΤΥΧΙΑΚΗ ΒΑΣΙΛΑΚΗ . Υπογραφή .pdf (1.257Mb)

ΔΗΛΩΣΗ-ΣΥΓΓΡΑΦΕΑ-ΠΤΥΧΙΑΚΗΣ-ΔΙΠΛΩΜΑΤΙΚΗΣ-ΕΡΓΑΣΙΑΣ.pdf (272.2Kb)

Keywords

Αερόβια συσκευασία ; Νωπά ιχθυηρά ; Συσκευασία τροποποιημένης ατμόσφαιρας ; Αλλοιογόνος μικροχλωρίδα

Abstract

Ο σκοπός της παρούσας πτυχιακής εργασίας ήταν η διερεύνηση της αλλοιογόνου μικροχλωρίδας νωπών ιχθυηρών και οι διαφορές που βρίσκονται μεταξύ αερόβιας συσκευασίας και συσκευασίας τροποποιημένης ατμόσφαιρας. Τα φρέσκα ιχθυηρά είναι ένα ιδιαίτερα ευάλωτο αγαθό και η αλλοίωση προκαλείται εξαιτίας διαφόρων παραγόντων, όπως η μικροβιακή δράση, η οξείδωση των λιπιδίων και η αυτόλυση. Η ποιότητα των νωπών ιχθυηρών επηρεάζεται κυρίως από τη μικροβιακή αλλοίωση. Τα βακτήρια που αναπτύσσονται σε φρέσκα ιχθυηρά καταναλώνουν θρεπτικά συστατικά και απελευθερώνουν παραπροϊόντα που με την πάροδο του χρόνου συσσωρεύονται. Αυτά τα παραπροϊόντα αποτελούν τον κύριο λόγο για τον οποίο το φρέσκο ψάρι απορρίπτεται με βάση τα οργανοληπτικά χαρακτηριστικά του (γεύση και οσμή). Η αερόβια συσκευασία είναι μια μέθοδος συσκευασίας που χρησιμοποιείται και για τη συσκευασία ιχθυηρών και επιτρέπει στον αέρα να ρέει ελεύθερα γύρω από το προϊόν. Αυτός ο τύπος συσκευασίας μπορεί να προωθήσει την ανάπτυξη της αλλοιωμένης μικροχλωρίδας που υπάρχει στο τρόφιμο, καθώς το οξυγόνο του αέρα επιτρέπει στα αερόβια βακτήρια να αναπτυχθούν και να ευδοκιμήσουν. Αποτέλεσμα είναι η μικρότερη εμπορική διάρκεια ζωής για τα ιχθυηρά. Από την άλλη πλευρά, η συσκευασία τροποποιημένης ατμόσφαιρας (MAP) περιλαμβάνει την αλλαγή της σύνθεσης του αέρα που περιβάλλει τα ιχθυηρά για να δημιουργηθεί ένα περιβάλλον που αναστέλλει την ανάπτυξη της υπάρχουσας μικροχλωρίδας. Τα πιο κοινά αέρια που χρησιμοποιούνται στην MAP είναι το διοξείδιο του άνθρακα, το άζωτο και το οξυγόνο. Τα επίπεδα αυτών των αερίων, μπορεί να επιβραδύνουν την ανάπτυξη της αλλοιογόνου μικροχλωρίδας, παρατείνοντας έτσι την εμπορική διάρκεια ζωής των ιχθυηρών. Οι κύριες διαφορές μεταξύ της αερόβιας συσκευασίας και της συσκευασίας τροποποιημένης ατμόσφαιρας είναι η παρουσία οξυγόνου και ο τύπος της μικροχλωρίδας που μπορεί να αναπτυχθεί σε κάθε περιβάλλον. Η αερόβια συσκευασία προάγει την ανάπτυξη αερόβιων βακτηρίων, ενώ η MAP αναστέλλει την ανάπτυξη όλων των μικροοργανισμών σε κάποιο βαθμό.

Abstract

The aim of this thesis was to investigate the spoilage microbiota of fresh fish and the differences between aerobic and modified atmosphere packaging. Fresh fish is a highly vulnerable commodity and spoilage is caused due to several factors such as microbial action, lipid oxidation and autolysis. The quality of fresh fish is mainly affected by microbial spoilage. Bacteria growing on fresh fish consume nutrients and release by- products that accumulate over time. These by-products are the main reason why fresh fish is rejected on the basis of its organoleptic characteristics (taste and smell) Aerobic packaging is a packaging method that is also used for packaging fish products and allows air to flow freely around the product. This type of packaging can promote the growth of the spoiled microflora present in the food, as the oxygen in the air allows aerobic bacteria to grow and thrive. The result is a shorter commercial shelf life for the fish. On the other hand, modified atmosphere packaging (MAP) involves changing the composition of the air surrounding the fish to create an environment that inhibits the growth of existing microflora. The most common gases used in MAP are carbon dioxide, nitrogen and oxygen. Levels of these gases can slow the growth of allogenic microflora, thus extending the commercial life of the fish. The main differences between aerobic and modified atmosphere packaging are the presence of oxygen and the type of microflora that can grow in each environment. Aerobic packaging promotes the growth of aerobic bacteria, whereas MAP inhibits the growth of all microorganisms to some extent.