Παραγωγή λικέρ από φιστίκι Αιγίνης

Τσιλιγκερίδη, Φλώρα; Λυσσέας, Κωνσταντίνος

Production of pistachio liqueur

Πτυχιακή εργασία

Author

Τσιλιγκερίδη, Φλώρα

Λυσσέας, Κωνσταντίνος

Date

2023-10-05

Advisor

Κεχαγιά, Δέσποινα

Πτυχιακή εργασία (2.591Mb)

Keywords

Λικέρ ; Εκχύλιση ; Απόσταξη ; Αιθέριο έλαιο ; Φιστίκι

Abstract

Το λικέρ είναι ένας τύπος οινοπνευματώδους ποτού, που αποτελείται από αλκοόλη γεωργικής προέλευσης, από κάποια γλυκαντική ουσία, συνήθως ζάχαρη και αρωματίζεται με τη προσθήκη φυσικών αρωματικών υλών, όπως είναι τα φρούτα, τα άνθη, τα βότανα, οι ξηροί καρποί, τα καρυκεύματα ακόμα και με προσθήκη κρέμας γάλακτος. Όσο αφορά τα λικέρ από ξηρούς καρπούς, τα πιο σύνηθες είναι αυτα που το άρωμά τους προέρχεται από πικραμύγδαλο και από φουντούκι. Στην παρούσα πτυχιακή αποφασίστηκε να δημιουργηθεί λικέρ του οποίου το άρωμα προέρχεται από έναν πολύ γνωστό ξηρό καρπό, το φιστίκι Αιγίνης. Για αυτόν τον σκοπό παρακάτω εναποτίθενται πληροφορίες για το φιστίκι τόσο στο εξωτερικό όσο και στην Ελλάδα, για τα διάφορα είδη λικέρ και τους τρόπους παρασκευής τους, καθώς και για τα αιθέρια έλαια και τον τρόπο που αντλούνται από τη φύση. Στην συνέχεια ακολουθεί το πειραματικό μέρος όπου, παρασκευάστηκαν κάποια δείγματα λικέρ τα οποία διέφεραν μεταξύ τους τόσο ως προς τον τρόπο αρωμάτισης, όσο και ως προς τον τρόπο που παράχθηκαν. Ουσιαστικά χρησιμοποιήθηκαν ξηροί καρποί, νοποί και ψημένοι αλλά και αιθέριο έλαιο φιστικιού Αιγίνης για την αρωμάτιση τους. Έπειτα με τη βοήθεια εξειδικευμένων δοκιμαστών και βάση ερωτηματολογίου έγινε η οργανοληπτική δοκιμή των διαφορετικών λικέρ, συγκρίθηκαν μεταξύ τους και στη συνέχεια παρατίθενται τα στατιστικά αποτελέσματα που πάρθηκαν από την αξιολόγηση των δειγμάτων καθώς και τα συμπεράσματα που προέκυψαν. Τελικά το μεγαλύτερο ενδιαφέρον εστιάστηκε τόσο στην περιγραφή του χρώματος κυρίως του λικέρ που προήλθε απο εκχύλιση, όσο και στην περιγραφή της γεύσης και της επίγευσης, όπου σε αυτή τη περίπτωση προτιμήθηκαν τα λικέρ που προήλθαν απο αρωματισμό με αιθέριο έλαιο.

Abstract

Liqueur is a type of alcoholic beverage, consisting of alcohol of agricultural origin, some sweetener, usually sugar, and flavored with the addition of natural flavorings, such as fruits, flowers, herbs, nuts, spices and even with added cream. As for nut flavored liqueurs, the most common ones are bitter almond and hazelnut liqueurs. In this thesis we decided to create a liqueur whose aroma comes from a well-known nut, pistachio from Aegina. For this purpose, below is information about the pistachio both abroad and in Greece, about the various types of liqueurs and their preparation methods as well as about essential oils and how they are extracted from nature. Then follows the experimental part where some liquorsamples were prepared that differed from each other both in terms of the way they were flavored and the way they were made. Nuts, fresh and baked, as well as Aegina pistachio essential oil were actually used for flavoring them. Then, with the help of specialized tasters and based on a questionnaire, the organoleptic test of the different liqueurs was done, they were compared among themselves and then the statistical results obtained from the evaluation of the samples are listed. Finally, the greatest interest was focused both on the description of the color mainly of the liqueur that came from extraction, and on the description of the taste and aftertaste, where in this case the liqueurs that came from aromatization with essential oil were preferred.