Νιτρικά και νιτρώδη άλατα στην επεξεργασία κρέατος. Τρόπος δράσης και  δυνατότητα αντικατάστασής τους

Πουλόπουλος, Λάμπρος

Nitrates and nitrites in meat processing. Mode of action and possibility of replacement

Πτυχιακή εργασία

Author

Πουλόπουλος, Λάμπρος

Date

2024-03

Advisor

Μπρατάκος, Σωτήριος

Poulopoulos_20684084.pdf (1.377Mb)

Keywords

Νιτρικά άλατα ; Νιτρώδη άλατα ; Νιτροζαμίνες ; Επεξεργασία κρέατος

Abstract

Στην παρούσα πτυχιακή εργασία εξετάζεται η προσθήκη των νιτρικών/νιτρωδών αλάτων σε προϊόντα κρεατοσκευασμάτων και οι πιθανοί τρόποι αντικατάστασής τους. Τα συγκεκριμένα πρόσθετα χρησιμοποιούνται εκτενώς στις βιομηχανίες κρέατος καθώς βελτιώνουν ορισμένα χαρακτηριστικά των πρώτων υλών, επεκτείνουν την διάρκεια ζωής τους επιβραδύνοντας την οξειδωτική τάγγιση και παρέχουν σημαντική μικροβιολογική ασφάλεια. Όμως, τα τελευταία χρόνια έχει αποδειχτεί ότι τα νιτρικά/νιτρώδη άλατα σχετίζονται με τον σχηματισμό Ν νιτροζαμινών, που με βάση τον Διεθνή Οργανισμό Έρευνας για τον Καρκίνο (IARC) τοποθετούνται στις τρείς ισχυρότερες καρκινογόνες ουσίες που έχουν γονιδιατοξικές ικανότητες και προκαλούν βλάβες και μεταλλάξεις στο DNA. Το γεγονός αυτό προκαλεί αρκετές επιπτώσεις και προτείνεται η προσθήκη τους να περιοριστεί ή ακόμα και να αντικατασταθεί. Έως σήμερα, δεν υπάρχει κάποιο πρόσθετο ή κάποια ουσία που να παρέχει όλες τις δράσεις των νιτρικών/νιτρωδών αλάτων, ωστόσο υπάρχουν αρκετές εναλλακτικές λύσεις που με συνεργατική δράση έχουν αρκετά ικανοποιητικά αποτελέσματα.

Abstract

In this study, the addition of nitrates/nitrites salts to meat products and possible ways of replacing them are examined. These additives are used extensively in the meat industries as they improve the sensory characteristics of raw meat, extend their shelf life by postponing oxidative rancidity, and provide significant microbiological safety. However, in recent years it has been shown that nitrates/nitrites are associated with the formation of N-nitrosamines, which according to the International Agency for Research on Cancer (IARC) are among the three most potent carcinogens with genotoxic potential and cause DNA damage and mutations. This fact causes several effects, and it is proposed that their addition should be limited or even replaced. To date, no additive or substance provides all the effects of nitrate/nitrite, but there are several alternatives, with synergistic actions that can provide satisfactory results.