Οινολογικό δυναμικό στελεχών του είδους Metschnikowia pulcherrima απομονωμένων από ελληνικούς αμπελώνες

Μπίρνιο, Ειρήνη

Enological potential of Metschnikowia pulcherrima strains isolated from vineyards in Greece

Πτυχιακή εργασία

Author

Μπίρνιο, Ειρήνη

Date

2024-03

Advisor

Banilas, Georgios

Πτυχιακή εργασία (1.246Mb)

Keywords

Metschnikowia pulcherrima ; Non-saccharomyces ; Αλκοολική ζύμωση ; Τοπικός οίνος ; Οξύτητα ; Μικροοινοποίηση ; Ιθαγενές στέλεχος ; Ζύμες terroir ; Ελληνικός αμπελώνας ; Alcoholic fermentation ; Local wine ; Acidity ; Microvinification ; Indigenous strain ; Terroir yeasts ; Greek vineyard

Abstract

Οι γηγενείς ζύμες των σταφυλιών έχουν την ιδιότητα να προσδίδουν ιδιαίτερα χαρακτηριστικά στον οίνο. Ωστόσο, η συνεχής χρήση εμπορικών στελεχών ζυμομυκήτων επισκιάζει την έκφραση των αυτόχθονων ζυμών στο τελικό προϊόν. Η παρούσα μελέτη στοχεύει στην καλύτερη κατανόηση των σχέσεων που υπάρχουν μεταξύ της γεωγραφικής προέλευσης και του οινολογικού δυναμικού ζυμωτικών στελεχών απομονωμένων από δύο διαφορετικές αμπελουργικές ζώνες, των Πεζών και της Νεμέας. Απώτερος στόχος είναι η αξιοποίηση της φυσικής μικροχλωρίδας ζυμών μέσω της χρήσης ιθαγενών στελεχών στην αλκοολική ζύμωση γλευκών για την ανάπτυξη γευστικά βελτιωμένων, τοπικών οίνων. Για τη διερεύνηση των παραπάνω, έγινε σύγκριση του οινολογικού δυναμικού 40 στελεχών ζυμών του είδους Metschnikowia pulcherrima, 21 εκ των οποίων αποτελούσαν απομονώσεις από την αμπελουργική ζώνη της Νεμέας και 19 από των Πεζών. Πραγματοποιήθηκαν εργαστηριακές μικροοινοποιήσεις με το κάθε στέλεχος ξεχωριστά και οι οίνοι που προέκυψαν υποβλήθηκαν σε χημικές αναλύσεις για τον προσδιορισμό της μεταβολής της οξύτητάς τους (pH, ολική οξύτητα, πτητική οξύτητα). Μέσω του πειράματος αναδείχθηκε η ικανότητα της M. pulcherrima να μειώνει την τελική πτητική οξύτητα των οίνων και η ποικιλομορφία των φαινοτύπων των διαφορετικών στελεχών. Αξιολογήθηκαν επίσης η πιθανότητα ύπαρξης μικροβιακού terroir στην περίπτωση αυτή και οι παράγοντες που συντελούν στην έκφρασή του.

Abstract

Indigenous yeasts of grapes have the attribute of giving special characteristics to wine. However, the constant use of commercial yeast strains overshadows the expression of indigenous yeasts in the final product. The present study aims to better understand the relation between the geographical origin and the oenological potential of strains isolated from two different viticultural zones, Peza and Nemea. The ultimate goal is to utilize the natural yeast microflora through the use of native strains in the alcoholic fermentation of musts for the development of taste-enhanced, local wines. In order to investigate the above, a comparison of the oenological potential of 40 yeast strains of the species Metschnikowia pulcherrima was made, 21 of which were isolates from the viticultural zone of Nemea and 19 of Peza. Laboratory microfermentations were conducted with each strain separately and the resulting wines were subjected to chemical analyses to determine the change in their acidity (pH, total acidity, volatile acidity). Through the experiment, the ability of M. pulcherrima to reduce the final volatile acidity of wines and the diversity of the phenotypes of the different strains were demonstrated. The possibility of a microbial terroir in this case and the factors contributing to its expression were also evaluated.