Προαπαιτούμενα και κρίσιμα σημεία ελέγχου σε σχολική μονάδα μαζικής εστίασης. Καταγραφές τροφιμογενών λοιμώξεων, πιθανές αιτίες και προτάσεις πρόληψής τους

Abstract

Όλοι οι υπεύθυνοι των επιχειρήσεων τροφίμων είναι υποχρεωμένοι από τη νομοθεσία να εφαρμόζουν ένα σύστημα, το οποίο εντοπίζει, αξιολογεί και ελέγχει τους κινδύνους που είναι σημαντικοί για την ασφάλεια των τροφίμων όπως το Hazard Analysis Critical Control Points (HACCP). Η παρούσα διπλωματική εργασία εξετάζει λεπτομερώς τη σημασία της Ανάλυσης Κινδύνων και των Κρίσιμων Σημείων Ελέγχου (Hazard Analysis of Critical Control Points, HACCP) στη διασφάλιση της ασφάλειας των τροφίμων σε σχολικές μονάδες μαζικής εστίασης. Η παρούσα διπλωματική εργασία ξεκινά με μια βιβλιογραφική ανασκόπηση, η οποία αποτελεί τη βάση για τα ζητήματα που θα ακολουθήσουν. Συγκεκριμένα, στο 1ο Κεφάλαιο αναφέρονται οι κυριότεροι παθογόνοι μικροοργανισμοί, όπως βακτήρια, ιοί, παράσιτα και τοξίνες, οι οποίοι προκαλούν τροφιμογενείς λοιμώξεις. Δίνονται στοιχεία για το κάθε παθογόνο, τις πιθανές λοιμώξεις που προκαλεί, τον τρόπο μετάδοσής του και τα πιθανά συμπτώματα των μολυσμένων ατόμων. Στο επόμενο Κεφάλαιο, επισημαίνονται όλες οι παγκόσμιες καταγραφόμενες τροφιμογενείς λοιμώξεις από το 1968 έως και το 2023 στο γενικό πληθυσμό και κατόπιν σε σχολικές μονάδες μαζικής εστίασης. Στις καταγραφές αυτές γνωστοποιούνται, η χρονολογία, η ήπειρος, η χώρα ή/και η πόλη στην οποία εμφανίστηκαν τα κρούσματα, ο αριθμός των ατόμων που νόσησαν ή/και νοσηλεύτηκαν ή απεβίωσαν, ο αιτιολογικός παράγοντας, το τρόφιμο μέσω του οποίου μολύνθηκε ο καταναλωτής και η πιθανή αιτία που οδήγησε στην ανάπτυξη ή/και τη μεταφορά του παθογόνου μικροοργανισμού. Με βάση τα τρόφιμα μέσω των οποίων μολύνθηκαν οι καταναλωτές, προκύπτουν τα κυριότερα τρόφιμα, τα οποία συνδέονται με τροφοδηλητηριάσεις. Παράλληλα, γίνεται αναφορά στους αιτιολογικούς παράγοντας, ανιχνεύοντας τα επικρατέστερα παθογόνα μικρόβια, τα οποία σχετίζονται με τη μετάδοση τροφιμογενών λοιμώξεων. Εντοπίζονται όλες οι αιτίες που οδήγησαν στην ανάπτυξη ενός μικροοργανισμού και στη μετάδοσή του και με βάση αυτές προτάσσονται ορισμένα μέτρα πρόληψης για τη μείωση των τροφιμογενών λοιμώξεων. Στο 3ο Κεφάλαιο τονίζονται τα Προαπαιτούμενα Προγράμματα (PRPs) μιας σχολικής μονάδας μαζικής εστίασης, που αποτελούν τη βάση για την εφαρμογή ενός συστήματος HACCP. Με βάση τα γεύματα που σερβίρονται σε ένα σχολείο, σχεδιάζεται το διάγραμμα ροής, πραγματοποιείται ανάλυση επικινδυνότητας σε κάθε στάδιο που απεικονίζεται στο διάγραμμα ροής και καθορίζονται τα Κρίσιμα Σημεία Ελέγχου (CCPs) της επιχείρησης. Όπως θα γίνει αντιληπτό, μελετώντας την παρούσα διπλωματική, παρά την υλοποίηση του συστήματος HACCP στις επιχειρήσεις τροφίμων, τα προβλήματα όσον κι αν μειώθηκαν συνεχίζουν να υφίστανται, λάθη από πλευράς των χειριστών τροφίμων συνεχώς επαναλαμβάνονται και τα περιστατικά τροφιμογενών λοιμώξεων δεν εξαλείφονται. Στόχος της παρούσας διπλωματικής εργασίας αποτελεί η αφύπνιση των υπεύθυνων των επιχειρήσεων τροφίμων, των χειριστών τροφίμων, αλλά και των καταναλωτών, καθώς ένα λάθος στη διαχείριση των τροφίμων μπορεί να οδηγήσει ακόμα και στο θάνατο!