Αποκρυστάλλωση του μελιού με τη χρήση μικροκυμάτων και έλεγχος της επίδρασης  αυτών στα φυσικοχημικά του χαρακτηριστικά

Ράπτης, Σπυρίδων

Decrystallization of honey with the use of microwaves and control of their effect on its physicochemical characteristics

Πτυχιακή εργασία

Author

Ράπτης, Σπυρίδων

Date

2024-03-05

Advisor

Αντωνόπουλος, Διονύσιος

S.Raptis_14383.pdf (2.894Mb)

Keywords

Μέλι ; Μικροκύματα ; Πολυφαινόλες ; HMF (Υδροξυμεθυλοφουρφουράλη) ; Γυροσκοπική ανάλυση ; Ένζυμο διάστασης

Abstract

Η παρούσα εργασία εξετάζει την επίδραση του φούρνου μικροκυμάτων στην αποκρυστάλλωση του μελιού καθώς και στα φυσικοχημικά του χαρακτηριστικά. Συγκεκριμένα, η εργασία εξέτασε ένα σύντομο τρόπο επίτευξης της αποκρυστάλλωσης του μελιού χωρίς να επηρεάσει την ποιότητα του. Επιλέχθηκαν και μελετήθηκαν τρεις διαφορετικοί τύποι μελιού: α) θυμαριού, β) ερείκης και γ) δάσους. Έγινε έλεγχος των δειγμάτων ως προς τη βοτανική τους προέλευσή με γυρεοσκοπική ανάλυση. Τα δείγματα βρίσκονταν στο εργαστήριο σε κρυσταλλωμένη μορφή για τους σκοπούς της έρευνας. Η διαδικασία πραγματοποιήθηκε σε οικιακό φούρνο μικροκυμάτων, με θέρμανση του μελιού, κάνοντας χρήση δύο διαφορετικών τιμών ισχύος μικροκυμάτων, 90 W και 600 W. Οι παράμετροι που εκλέχθηκαν για να αποδειχτεί η επίδραση των μικροκυμάτων ήταν οι πολυφαινόλες, η HMF (Υδροξυμεθυλοφουρφουράλη) και η ενεργότητα του ενζύμου διαστάσης. Τα αποτελέσματα της έρευνας έδειξαν ότι η αύξηση παραμονής στο φούρνο μικροκυμάτων οδήγησε στην αύξηση της θερμοκρασία στο εσωτερικό του μελιού και κατ’ επέκταση στην αποκρυστάλλωσή του. Στα περισσότερα επεξεργασμένα δείγματα παρατηρείται πλήρης αποκρυστάλλωση ενώ σε αλλά μερική . Οι πολυφαινόλες επηρεάστηκαν ανάλογα με το χρόνο παραμονής τους στα μικροκύματα καθώς και με την ισχύ τους. Η HMF παρουσίασε και στις δυο ισχύς αύξηση ανεξάρτητα από το είδος μελιού. Αντίθετα, παρατηρείται ότι η ενεργότητα διάστασης μειώνεται με την αύξηση της ισχύος, λόγω αύξησης της θερμοκρασίας εσωτερικού του μελιού.

Abstract

This work examines the effect of the microwave oven on the crystallization of honey as well as on its physicochemical characteristics. In particular, the work examined a short way to achieve the crystallization of honey without affecting its quality. Three different types of honey were selected and studied: a) thyme, b) heather and c) forest. The samples were checked for their botanical origin by pollen analysis. The samples were in the laboratory in crystallized form for research purposes. The process was carried out in a household microwave oven, heating the honey, using two different microwave power values, 90 W and 600 W. The parameters chosen to demonstrate the effect of microwaves were polyphenols, HMF (Hydroxymethylfurfural) and activity of the diastase enzyme. The results of the research showed that the increase in time in the microwave oven led to an increase in the temperature inside the honey and, by extension, to its decrystallization. In most of the treated samples complete decrystallization is observed while in others it is partial. Polyphenols were affected depending on the residence time in the microwaves as well as their power. HMF showed an increase in both strengths regardless of the type of honey. On the contrary, it is observed that the diastase activity decreases with increasing power, due to an increase in the temperature of the interior of the honey.