Πρωτεϊνική αστάθεια οίνων: παράγοντες που την επηρεάζουν και τρόποι αντιμετώπισης

Καλούση, Ξένια; Στεργιοπούλου, Ελισάβετ

Wine protein instability: affecting factors and methods of resolution

Πτυχιακή εργασία

Author

Καλούση, Ξένια

Στεργιοπούλου, Ελισάβετ

Date

2024-03-04

Advisor

Ευαγγέλου, Αλεξάνδρα

ΠΤΥΧΙΑΚΗ ΚΑΛΟΥΣΗ - ΣΤΕΡΓΙΟΠΟΥΛΟΥ_ΤΕΛΙΚΟ_Α.pdf (2.130Mb)

Scan 01 Απρ 24 19·51·32.pdf (690.1Kb)

Keywords

Διαύγαση ; Θόλωμα ; Κολλάρισμα ; Μπεντονίτης ; Πρωτεϊνικό θόλωμα

Abstract

Η παρούσα πτυχιακή εργασία αναλύει σε βάθος το φαινόμενο της πρωτεϊνικής αστάθειας των οίνων, και κατ΄επέκταση του πρωτεϊνικού θολώματος, τον τρόπο με τον οποίο αυτό δημιουργείται, πώς γίνεται οπτικά αντιληπτό και τους παράγοντες που καθορίζουν τον βαθμό του. Επίσης τονίζονται και οι λόγοι που το φαινόμενο αυτό απαντάται με μεγαλύτερη συχνότητα στους λευκούς οίνους από ότι στους ερυθρούς οίνους, το είδος των πρωτεϊνών καθώς και οι βιολογικές αντιδράσεις που το διέπουν. Στο κομμάτι της οινοπαραγωγής, το φαινόμενο αυτό επηρεάζει πρωτίστως τις κατεργασίες της διήθησης, οπότε δίνεται έμφαση για την έγκαιρη αντιμετώπισή του στο μεταζυμωτικό στάδιο. Στην οινική βιομηχανία, ο συμβατικός τρόπος αντιμετώπισης του θολώματος για αρκετές δεκαετίες μέχρι και σήμερα είναι ο μπεντονίτης. Ωστόσο, οικονομικοί, περιβαλλοντικοί και οργανοληπτικοί παράμετροι έχουν στρέψει το ενδιαφέρον των οινοπαραγωγών σε εναλλακτικά μέσα διαύγασης του τελικού προϊόντος. Η τεχνολογική αναβάθμιση έχει επιτρέψει τον ακριβή προσδιορισμό των εμπλεκόμενων πρωτεϊνών, την αξιοποίηση εναλλακτικών μέσων κατεργασίας, αλλά και την βελτιστοποίηση των ήδη υπάρχοντων τεχνικών. Αυτές αξιολογούνται παρακάτω με κριτήριο την αποδοτικότητα, το κόστος και τη λειτουργικότητά τους στη σύγχρονη οινοποίηση. Συνοψίζοντας, με κατάλληλη διαχείριση των μεθόδων που αναλύονται ακολούθως, μπορεί να γίνει ορθή πρόβλεψη του μεγέθους της πρωτεϊνικής αστάθειας, να καθοριστεί επακριβώς η ποσότητα διαυγαστικού παράγοντα και να επιτευχθεί το βέλτιστο αποτέλεσμα ποιοτικά χωρίς να γίνει κατάχρηση των δοθέντων πόρων.

Abstract

The current thesis analyzes in depth the phenomenon of protein instability in wines, and consequently the protein haze, how it is created, how it is visually perceived and the factors that determine its extent. Also highlighted are the reasons why this phenomenon occurs more frequently in white wines than in red wines, the type of proteins as well as the biological reactions that govern it. From the angle of wine production, this phenomenon primarily affects the filtration processes, so emphasis is placed on its early treatment in the post-fermentation stage. In the wine industry, the conventional way to deal with haze for several decades to this day is bentonite. However, economic, environmental and quality parameters have turned the interest of wine producers to alternative means of clarifying the final product. The technological upgrade has allowed the precise determination of the proteins involved, the utilization of alternative treatment means, but also the optimization of the already existing techniques. These are evaluated below based on their efficiency, cost and functionality in modern winemaking. In summary, with proper management of the methods discussed below, the magnitude of protein instability can be correctly predicted, the amount of clarifying agent accurately determined, and the optimal result achieved qualitatively without exploiting the given resources.