Μελέτη της ικανότητας προσκόλλησης της ζύμης αλλοίωσης του οίνου Brettanomyces bruxellensis
Study of adhesion ability by wine the spoilage yeast Brettanomyces bruxellensis
Keywords
Brettanomyces bruxellensis ; Βιοϋμένια ; Πολυσακχαρίτες ; Προσκόλληση ; Biofilms ; Polysaccharides ; Αλλοίωση οίνου ; Wine spoilageAbstract
Η ικανότητα προσκόλλησης και η δημιουργία βιοΰμενίων από αλλοιογόνους μικροοργανισμούς απασχολεί τη βιομηχανία τροφίμων λόγω των σημαντικών οικονομικών συνεπειών που μπορεί να επιφέρει. Πολλές φορές οι αντιμικροβιακοί τρόποι αντιμετώπισης δεν επαρκούν για την καταστολή των βιώσιμων κυττάρων ενός βιοϋμενίου, επομένως η καλύτερη κατανόηση του μηχανισμού και του σχηματισμού διευκολύνει την έρευνα με στόχο την εύρεση νέων τρόπων αντιμετώπισης. Αντικείμενο της παρούσας μελέτης ήταν η αξιολόγηση της ικανότητας προσκόλλησης τεσσάρων στελεχών της ζύμης αλλοίωσης Brettanomyces bruxellensis, K16Y7, K16Y17, D17Y7, A26Y7 σε ανοξείδωτη επιφάνεια καθώς και η ικανότητα των προσκολλημένων κυττάρων να προκαλούν αλλοίωση στον οίνο. Πιο συγκεκριμένα η ικανότητα προσκόλλησης μελετήθηκε σε διαφορετικές συνθήκες επώασης (μονοκαλλιέργεια της ζύμης, παρουσία γαλακτικών βακτηρίων, προσθήκη εμπορικής χιτοζάνης). Παράλληλα μελετήθηκε και η ικανότητα των προσκολλημένων κυττάρων να παράγουν πολυσακχαρίτες. Στην συνέχεια επιλέχθηκαν δύο στελέχη με στατιστικά διαφορετική ικανότητα προσκόλλησης και αξιολογήθηκε η ικανότητά τους να προκαλούν αλλοίωση όταν εμβολιαστούν σε ελεύθερη και σε προσκολλημένη μορφή σε ερυθρό βιολογικό οίνο.
Abstract
The adhesion ability and biofilm formation by spoilage microorganisms are of concern to the food industry due to the significant economic implications they can entail. Often, antimicrobial approaches are insufficient to suppress the viable cells of a biofilm, thus a better understanding of the mechanism and formation facilities research aimed at finding new treatment methods. The objective of this study was to evaluate the adhesion ability of four strains of the wine spoilage yeast B. bruxellensis. K16Y7, K16Y17,D17Y7, A26Y7, on stainless steel surfaces, as well as the ability of the adhered cell to cause wine spoilage. Specifically, adhesion ability was studied under different incubation conditions (monoculture of yeast, presence of lactic acid bacteria, addition of commercial chitosan). Additionally, the ability of adhered cells to produce polysaccharides was also investigated. Subsequently, two strains with statistically different adhesion abilities were selected, and their ability to cause spoilage when inoculated in free and adhered forms in red organic wine was evaluated.
Number of pages
53Faculty
Σχολή Επιστημών ΤροφίμωνAcademic Department
Τμήμα Επιστημών Οίνου, Αμπέλου και ΠοτώνCollections
Except where otherwise noted, this item's license is described as
Αναφορά Δημιουργού - Μη Εμπορική Χρήση - Παρόμοια Διανομή 4.0 Διεθνές
Αναφορά Δημιουργού - Μη Εμπορική Χρήση - Παρόμοια Διανομή 4.0 Διεθνές