Χρήση της μεθόδου HPLC-DAD για την μέτρηση των οργανικών οξέων σε οίνους

Abstract

Ο οίνος αποτελείται από πολλά και διαφορετικής φύσης συστατικά. Η ανάγκη της χημικής του ανάλυσης είχε ως αποτέλεσμα την ανάπτυξη των ενόργανων τεχνικών αναλύσεων, για τον προσδιορισμό των συστατικών του. Στην ενόργανη χημική ανάλυση η HPLC (Υγρή Χρωματογραφία Υψηλής Απόδοσης) είναι ένα από τα πιο διαδεδομένα αναλυτικά όργανα, που χρησιμοποιούνται για τον διαχωρισμό των συστατικών του υπό ανάλυση δείγματος. Η παρούσα πτυχιακή εργασία μελέτησε την ανάλυση των οργανικών οξέων στους οίνους από διαφορετικές ποικιλίες (Αγιωργίτικο, Μοσχοφίλερο και Σαββατιανό), χρησιμοποιώντας μια μέθοδο HPLC - DAD. Τα οργανικά οξέα παίζουν καθοριστικό ρόλο στην ποιότητα του οίνου, συμβάλλοντας στα οργανοληπτικά χαρακτηριστικά και στην σταθεροποίηση του χρώματος του. Το τρυγικό οξύ, το μηλικό οξύ και το κιτρικό οξύ, είναι οργανικά οξέα που προέρχονται από την σταφυλή, ενώ το ηλεκτρικό οξύ και το οξικό οξύ είναι προερχόμενα οργανικά οξέα της αλκοολικής ζύμωσης και το γαλακτικό οξύ προϊόν μεταβολισμού των γαλακτικών βακτηρίων και των ζυμών. Η τεχνική μέθοδος ανάλυσης HPLC είναι ευρέως γνωστή για την ευαισθησία της στον διαχωρισμό των συστατικών σε μικρό χρονικό διάστημα. Στόχος της εργασίας ήταν η μέτρηση των οργανικών οξέων σε οίνους που είχαν προστεθεί διαφορετικές ποσότητες φουμαρικού οξέος (300 και 600 mg/L), διαφορετικές ποσότητες μηλικού οξέος (1 και 3 gr/L) και γαλακτικά βακτήρια (Oennococcus oeni , Lactobacillus plantarum). Σύμφωνα με τον OIV, επιτρέπεται η προσθήκη φουμαρικού οξέος στον οίνο (από 300 έως 600 mg/L), για την αναστολή της ανάπτυξης των γαλακτικών βακτηρίων, εμποδίζοντας την πραγματοποίηση της μηλογαλακτικής ζύμωσης. Για την ποσοτικοποίηση των οργανικών οξέων έγιναν καμπύλες αναφοράς χρησιμοποιώντας πρότυπα διαλύματα των οργανικών οξέων (τρυγικό οξύ, μηλικό οξύ, κιτρικό οξύ, φουμαρικό οξύ, γαλακτικό οξύ, ηλεκτρικό οξύ και οξικό οξύ ). Η μέθοδος έκλουσης που χρησιμοποιήθηκε ήταν ισοκρατική, με κινητή φάση θειικό οξύ H2SO4 0,05M και ταχύτητα ροής 0,4 mL/min. Για την διαδικασία ανίχνευσης επιλέχθηκε ο ανιχνευτής συστοιχίας διόδων (DAD) και οι μετρήσεις έγιναν στο μήκος κύματος 210 nm. Η μέθοδος HPLC που χρησιμοποιήθηκε έδωσε ικανοποιητικά αποτελέσματα στον ποιοτικό έλεγχο όλων των οξέων, και αποδείχθηκε ικανή στην ποσοτικοποίηση του φουμαρικού και του μηλικού οξέος. Επίσης παρατηρήθηκε πως η προσθήκη του φουμαρικού οξέος μπορεί να σταματήσει τον μεταβολισμό των γαλακτικών βακτηρίων, με αποτέλεσμα να σταθεροποιηθεί η συγκέντρωση του μηλικού οξέος στα δείγματα.