Προσδιορισμός ιδιοτήτων ζυμαριών αλεύρου σίτου ενισχυμένου με αρωματικά φυτά

Σαρρή, Αλίκη

Determination of properties of wheat flour dough enhanced with aromatic plants

Πτυχιακή εργασία

Author

Σαρρή, Αλίκη

Date

2024-03-13

Advisor

Τριάντη, Μυρτώ

Sarri_18684063.pdf (2.474Mb)

ΔΗΛΩΣΗ ΣΥΓΓΡΑΦΕΑ ΠΤΥΧΙΑΚΗΣ ΕΡΓΑΣΙΑΣ Σαρρή Αλίκη.pdf (309.9Kb)

Keywords

Αλεύρι σίτου ; Αρωματικά φυτά ; Σκόνη βασιλικού ; Ασκορβικό οξύ ; Αντιοξειδωτική δραστηριότητα ; Αλβεογράφος

Abstract

Η παρούσα πτυχιακή εργασία, εκπονήθηκε στο Εργαστήριο Επιστήμης & Τεχνολογίας Δημητριακών & Προϊόντων του Πανεπιστημίου Δυτικής Αττικής. Τα πειράματα εκτελέστηκαν κατά τη διάρκεια του εαρινού εξαμήνου του ακαδημαϊκού έτους 2023. Αποτελεί μία έρευνα σχετικά με την επίδραση της προσθήκης αρωματικών φυτών, πιο συγκεκριμένα ξηρού βασιλικού και ασκορβικού οξέος, σε αλεύρι σίτου τύπου 70% . Αρχικά η μελέτη εστιάζει στα βασικά γνωρίσματα του αλεύρου σίτου. Πιο αναλυτικά, παρουσιάζεται η χημική σύνθεση του αλεύρου σίτου καθώς και κάθε τύπος του ξεχωριστά. Προκειμένου να παρουσιαστούν οι πειραματικές διαδικασίες αναγράφονται και επεξηγούνται τα εργαστηριακά όργανα και οι συσκευές, τα οποία μας βοηθούν στην εύρεση των εμπειρικών ρεολογικών μετρήσεων του ζυμαριού. Στην συνέχεια, αφού παρουσιαστούνε τα κυριότερα αρωματικά φυτά, γίνεται μια βιβλιογραφική ανασκόπηση της επίδρασης τους στα ρεολογικά χαρακτηριστικά του ζυμαριού. Στο πειραματικό μέρος προσθέσαμε σκόνη αποξηραμένου βασιλικού σε αλεύρι σίτου 70% στις παρακάτω αναλογίες: 0.25%, 0.5%, 0.75%, 1,00%. Έγινε προσδιορισμός υγρασίας, προσδιορισμός υγρής και ξηρής γλουτένης και ελέγξαμε τις ρεολογικές ιδιότητες του ζυμαριού με τη χρήση αλβεογράφου. Αντίστοιχη διαδικασία ακολουθήσαμε σε δείγμα αλεύρου 70% με προσθήκη ασκορβικού σε αναλογίες 0,02% και 0,3%. Να σημειωθεί πως για κάθε δείγμα έγινε δύο φορές η κάθε πειραματική διαδικασία, γι΄αυτό η εξαγωγή και η σύγκριση των αποτελεσμάτων έγινε από τον μέσο όρο των μετρήσεων. Τέλος, με βάση τα δεδομένα από τα αλβεογραφήματα εξάγουμε συμπεράσματα από την σύγκριση του δείγματος ελέγχου (control) αλεύρου 70%, με δείγματα όπου έχει γίνει προσθήκη ξηρής σκόνης βασιλικού στις παραπάνω αναλογίες, καθώς και με δείγματα στα οποία προστέθηκε ασκορβικό οξύ. Από την σύγκριση των τριών δειγμάτων αλεύρου παρατηρήσαμε ότι η υπερπίεση P αυξάνεται σημαντικά με την προσθήκη ασκορβικού οξέος, η τιμή L ήταν μεγαλύτερη στα δείγματα προσθήκης βασιλικού σε σχέση με το δείγμα έλεγχου καθώς και μικρότερο με την προσθήκη ασκορβικού οξέος ,ενώ η ενέργεια παραμορφώσεως αυξήθηκε με την προσθήκη ασκορβικού οξέος.

Abstract

This thesis was prepared at the Cereal & Products Science & Technology Laboratory of the University of West Attica. The experiments were performed during the spring semester of the academic year 2023. It is a research on the effect of adding aromatic plants, more specifically dry basil and ascorbic acid, to wheat flour type 70%. Initially the study focuses on the basic characteristics of wheat flour.In more detail, the chemical composition of wheat flour is presented as well as each type separately. In order to present the experimental procedures, the laboratory instruments and devices are listed and explained, which help us to find the empirical rheological measurements of the dough. Then, after presenting the main aromatic plants, a bibliographic review of their effect on the rheological characteristics of the dough is carried out.In the experimental part we added dried basil powder to 70% wheat flour in the following ratios: 0.25%, 0.5%, 0.75%, 1.00%. Moisture was determined, wet and dry gluten were determined and we checked the rheological properties of the dough using an alveograph. We followed a similar procedure in a 70% flour sample with the addition of ascorbate in ratios of 0.02% and 0.3%. It should be noted that each experimental procedure was performed twice for each sample, therefore the extraction and comparison of the results was made from the average of the measurements. Finally, based on the data from the alveograms, we draw conclusions from the comparison of the 70% flour control sample, with samples where dry basil powder has been added in the above proportions, as well as with samples to which ascorbic acid has been added.From the comparison of the three flour samples we observed that the overpressure P increases significantly with the addition of ascorbic acid, the L value was greater in the samples with the addition of basil compared to the control sample as well as smaller with the addition of ascorbic acid, while the deformation energy increased with the addition of ascorbic acid.