Χρήση του φουμαρικού οξέος για τον έλεγχο της μηλογαλακτικής ζύμωσης και μελέτη της επίδρασης του στα βασικά ποιοτικά χαρακτηριστικά του Σαββατιανού

Κόλλιας, Κυριάκος

Use of fumaric acid to control the malolactic fermentantion and study its effect on the basic oenological parameters of Savvatiano

Πτυχιακή εργασία

Author

Κόλλιας, Κυριάκος

Date

2024-02

Advisor

Arapitsas, Panagiotis

wvbs_18685068.pdf (2.726Mb)

Keywords

Φουμαρικό οξύ ; Μηλικό οξύ ; Μηλογαλακτική ζύμωση ; Σαββατιανό ; CIELab ; Oenococcus oeni ; Έλεγχος μηλογαλακτικής ζύμωσης

Abstract

Σε αυτή την πειραματική πτυχιακή εργασία μελετήθηκε η επίδραση της προσθήκης φουμαρικού οξέος, στα επιτρεπόμενα όρια σύμφωνα με τον OIV, σε δύο διαφορετικούς οίνους από την ποικιλία Σαββατιανό. Το φουμαρικό οξύ, σύμφωνα με τον OIV, σε ποσότητες έως 600 mg/L είναι ικανό να σταματήσει την μηλογαλακτική ζύμωση στους οίνους. Για τα δείγματα του πρώτου οίνου «Δείγμα 1» τα 300 mg/L φουμαρικού οξέος φαίνεται να αύξησαν την ογκομετρούμενη οξύτητα κατά 2,6 meq/L (ή 0,2 g/L εκφρασμένη σε τρυγικό οξύ) και τα 600 mg/L κατά 6,6 meq/L (ή 0,5 g/L εκφρασμένη σε τρυγικό οξύ) ενώ μείωσαν το pH κατά 0,06 ± 0.005 και 0,07 ± 0.005 μονάδες για τα 300 και 600 mg/L φουμαρικού οξέος αντίστοιχα. Για τα δείγματα του δεύτερου οίνου «Δείγμα 2» και οι δύο τιμές φουμαρικού οξέος (300 – 600 mg/L) αύξησαν την ογκομετρούμενη οξύτητα κατά 6,6 meq/L (ή 0,5 g/L εκφρασμένη σε τρυγικό οξύ) ενώ η μείωση του pH ήταν 0,05 ± 0,004 και 0,13 ± 0,012 μονάδες για τα 300 και 600 mg/L φουμαρικού οξέος αντίστοιχα. Για την πειραματική διαδικασία χρησιμοποιήθηκαν τρεις διαφορετικές ποσότητες φουμαρικού (0 - 300 – 600 mg/L), τρεις διαφορετικές ποσότητες μηλικού οξέος (0 – 1 – 3 g/L), καθώς και προσθήκη γαλακτικών βακτηρίων Oenocuccus oeni. Κάθε οίνος είχε τριάντα έξι δείγματα, όπου χωρίζονται σε δέκα οχτώ για του τρεις και έξι μήνες. Τα δείγματα χωρίζονταν σε εννέα χωρίς προσθήκη βακτηρίων και σε εννέα με προσθήκη. Για κάθε μία ποσότητα μηλικού (0 – 1 – 3 g/L) γινόταν προσθήκη (0 – 300 – 600 mg/L) φουμαρικού οξέος. Σε κάθε δείγμα ξεχωριστά έγιναν μετρήσεις στους μήνες (0 – 3 – 6) για το pH με ηλεκτρονικό πεχάμετρο, την ογκομετρούμενη οξύτητα με τιτλοδότηση, για το ελεύθερο και ολικό θειώδες με τιτλοδότηση, για την ποσότητα του γαλακτικού, μηλικού και οξικού οξέος με την χρήση ενζυμικού αναλυτή και μετρήσεις χρώματος σύμφωνα με το σύστημα CIELab. Για την ανάλυση των αποτελεσμάτων χρησιμοποιήθηκε το λογισμικό πρόγραμμα SPSS όπου και δημιουργήθηκαν όλα τα διαγράμματα. Τέλος, τα αποτελέσματα έδειξαν ότι το θειώδες στο ένα δείγμα αλλά και η θερμοκρασία στους τρεις μήνες επηρέασαν την μη πραγματοποίηση της μηλογαλακτικής ζύμωσης, ενώ στους έξι μήνες παρατηρήθηκε ότι η προσθήκη φουμαρικού οξέος μπορεί να αναστείλει την μηλογαλακτική ζύμωση.

Abstract

In the present experimental study, the effect of fumaric acid is examined, according to the permitted limits that OIV provides, in two different wines from the Savvatiano variety. According to OIV, when the fumaric acid is used in concentration up to 600 mg/L, is capable of ceasing the process of the malolactic fermentation in wines. For the wine samples «Δείγμα 1» the concentration of 300 mg/L fumaric acid increased the titratable acidity up to 2,6 meq/L (or 0,2 g/L as tartaric acid) and the concentration of 600 mg/L fumaric acid increased it up to 6,6 meq/L (or 0.5 g/L as tartaric acid), while the pH decreased to 0,06 ± 0,005 and 0.07 ± 0,005 for the concentrations of 300 mg/L and 600 mg/L fumaric acid respectively. For the wine samples «Δείγμα 2» both concentrations of fumaric acid (300 – 600 mg/L) increased the titratable acidity up to 6,6 (or 0.5 g/L at tartaric acid) and the pH decreased to 0,05 ± 0,004 and 0,13 ± 0,012 for the concentrations of 300 mg/L and 600 mg/L fumaric acid respectively. For this experiment, there were used three different concentrations of fumaric acid (0 – 300 – 600 mg/L), three different concentrations of malic acid (0 – 1 – 3 g/L) and lactic acid bacteria Oenococcus oeni were also added. Each wine was corresponded to thirty-six samples, which were divided in eighteen for three and for six months respectively. Afterwards, the samples were divided in nine samples which included bacteria and nine samples free from bacteria. For every malic acid concentration (0 – 1 – 3 g/L), fumaric acid was added (0 – 300 – 600 mg/L). Then, in each separate sample measurements took place concerning the months (0 - 3 – 6) for the amount of the pH, the total acidity, the free and total sulfate, lactic acid, malic acid, acetic acid and photometrically with CIELab. In order to analyze the results, the logistic program SPSS was used. To conclude, the final results exhibited the fact that certain variables such as sulfate and temperature, did not allow the start of malolactic fermentantion at three months, but at the six months, seems that the use of fumaric acid can stop malolactic fermentantion.