Παράγοντες που καθορίζουν το ''σώμα'' - ''δομή''- αίσθηση στο στόμα, σε λευκούς ξηρούς οίνους

Καπράνος, Μιχαήλ

Factors that determining the ''body'' - ''structure'' - mouthfeel, in dry white wines

Πτυχιακή εργασία

Author

Καπράνος, Μιχαήλ

Date

2023-03

Advisor

Κουσίση, Ελισάβετ

πτυχιακη εργασια (1.179Mb)

Keywords

Σώμα ; Δομή ; Γλυκερόλη ; Αλκοόλη ; Οργανικά οξέα

Abstract

Ένας από τους πολύ σημαντικούς παράγοντες που επηρεάζουν την αντιλαμβανόμενη ποιότητα των οίνων τόσο από τους επαγγελματίες του χώρου, όσο και από τους απλούς καταναλωτές είναι τα χαρακτηριστικά του προϊόντος που επηρεάζουν την αίσθηση -αισθήσεις που δίνει στο στόμα. Πολλές παράμετροι αυτής της αίσθησης στόματος των οίνων έχουν μελετηθεί στα ερυθρά κρασιά με πρωταγωνιστή την αίσθηση της «στυπτικότητας». Όσον αφορά τους λευκούς οίνους παρόλα αυτά, οι αισθήσεις που δίνουν στο στόμα αλλά και οι ενώσεις που ευθύνονται για κάθε μια από αυτές αποτελούν θέματα η έρευνα των οποίων είναι πιο περιορισμένη. Έτσι, σκοπός της παρούσας πτυχιακής εργασίας ήταν να μελετηθούν οι ουσίες και τα προϊόντα, τα οποία επιδρούν στο σώμα, τη δομή και άλλες αισθήσεις στόματος των λευκών οίνων . Έγινε βιβλιογραφική ανασκόπηση σε σχέση με τους παράγοντες που επιδρούν στην αίσθηση στο στόμα των λευκών οίνων και την αλληλεπίδρασή τους με το pΗ, την αιθανόλη και τα φαινολικά οξέα.Η αίσθηση του λευκού οίνου στο στόμα περιλαμβάνει χαρακτηριστικά αφής, πόνου και γεύσης συμπεριλαμβανομένου του ιξώδους, της στυπτικότητας, της λιπαρότητας, της αίσθησης καύσου και της πικρίας. Αυτές οι ιδιότητες επηρεάζονται δυνητικά από τα κύρια συστατικά του κρασιού - το pH, τη γλυκερίνη, την αιθανόλη και από άλλα δευτερεύοντα συστατικά που μπορεί να επηρεαστούν σημαντικά από διεργασίες οινοποίησης, ιδίως φαινολικά συστατικά και πολυσακχαρίτες. Η ολική συγκέντρωση φαινολών επηρεάζει τις κύριες πτυχές της αίσθησης του λευκού οίνου στο στόμα, και ο συνδυασμός των φαινολικών συστατικών μπορεί να έχει πολύπλοκο αποτέλεσμα στην αίσθηση του λευκού οίνου . Οι μέθοδοι που χρησιμοποιούν οι οινοπαραγωγοί για την εξαγωγή χυμού από λευκό σταφύλι είναι γνωστό ότι επηρεάζουν σημαντικά τη συνολική συγκέντρωση των φαινολών στο λευκό κρασί.

Abstract

One of the most important factors affecting the perceived quality of wines both by professionals and consumers are the characteristics of the product that affect the sensation it gives in the mouth. Many parameters of wine mouthfeel have been studied in red wines, with the sensation of "astringency" being the protagonist. As far as white wines are concerned, however, the mouthfeel sensations as well as the compounds responsible for each of them have been less studied. Thus, the objective of this thesis was to conduct a literature review in order to get an overview of the substances, that affect the body, structure and other mouthfeel sensations relevant to dry white wines. A literature review was performed on the factors influencing the mouthfeel of dry white wines including the roles of pH, ethanol and phenolic acids of the products. White wine mouthfeel includes tactile, and flavor characteristics such as viscosity, body, astringency, oiliness, burn, and bitterness. Those properties are potentially influenced by the main components of wine – such as , glycerin, ethanol and its pH value, but also by other minor components that can be significantly affected by the winemaking processes, especially phenolics and polysaccharides. Total phenolic concentration affects major aspects of white wine mouthfeel, and the precise combination of different type of phenolics can have a complex effect on phenolic-induced white wine mouthfeel. The methods used by winemakers to extract juice from -grapes are also known to significantly affect the total concentration of phenolics in white wine.