Μελέτη τανινών και προσθήκη αυτών σε ερυθρό οίνο

Νίκα, Μαλαματένια; Θωμοπούλου, Νικολέτα-Ιωάννα

Tanins research and addition in red wine

Πτυχιακή εργασία

Author

Νίκα, Μαλαματένια

Θωμοπούλου, Νικολέτα-Ιωάννα

Date

2024-07-08

Advisor

Chatzilazarou, Arhontoula

ΠΤΥΧΙΑΚΗ_ΘΩΜΟΠΟΥΛΟΥ_ΝΙΚΑ_1-sign.pdf (7.067Mb)

Keywords

Τανίνες ; Φαινολικές ενώσεις ; Εκχύλιση ; Οίνος ; Οργανοληπτικός χαρακτήρας

Abstract

Oι τανίνες είναι ‘ενώσεις’ που ανήκουν στην κατηγορία των φαινολικών συστατικών. Η εγχώρια οινική κουλτούρα έχει αλλάξει, αλλά ο όρος «τανίνη» εξακολουθεί να είναι το πιο άγνωστο, αν και είναι τόσο σημαντικό δομικό στοιχείο στην παραγωγή του οίνου. Είναι οι κύριες υπεύθυνες που δημιουργούν την αίσθηση της στυφάδας (ξηρότητας) στο στόμα. Στην παρούσα εργασία πραγματοποιείται η διερεύνηση της ύπαρξης των φαινολικών ενώσεων στον οίνο και κατ’ επέκταση η ανάλυση και αποσαφήνιση του ρόλου και των χαρακτηριστικών των τανινών σε αυτό. Αποτελείται από δύο μέρη, ένα θεωρητικό και ένα πειραματικό. Στο θεωρητικό μέρος, αρχικά αναφέρονται γενικές πληροφορίες για τις φαινολικές ενώσεις, τις ομάδες από τις οποίες αυτές απαρτίζονται και τον ρόλο τους στο χρώμα των ερυθρών οίνων. Στη συνέχεια, γίνεται εκτενής ανάλυση των τανινών και μελετώνται οι ομάδες που αυτές ανήκουν ανάλογα με τη δομή τους, τα είδη που κατατάσσονται, οι ιδιότητες και η δράση τους στους οίνους και τέλος η προέλευσή τους. Στο τρίτο κεφάλαιο εξετάζονται οι τύποι των οινολογικών τανινών, η εφαρμογή των σκευασμάτων τους στο εμπόριο, η εφαρμογή και η προσθήκη τους στους οινους, με βαση τις συγκεκριμένες μεθόδους που ακολουθουν. Επίσης, αναλύεται η συσχέτιση των φαινολών κατά την ωρίμανση-παλαίωση σε βαρέλια και αναφέρονται διαφορετικά προϊόντα ξύλου καθώς επίσης γίνεται αναφορά στην πιο σύγχρονη μέθοδο παλαίωσης οίνου με τη μέθοδο των υπερήχων. Στο επόμενο κεφάλαιο περιγράφεται οργανοληπτικά ο χαρακτήρας των τανινών προκειμένου να τις κατανοήσουμε και να αντιληφθούμε στην πράξη, μέσω της δοκιμής του οίνου. Το πειραματικό μέρος πλαισιώνεται με τρία διαφορετικά πειράματα που δεν σχετίζονται μεταξύ τους. Ωστώσο πραγματοποιούνται με φωτομετρική τεχνική ανάλυσης των συστατικών των δειγμάτων τους για την εκτίμηση του φαινολικού περιεχομένου τους. Το ένα από αυτά συμπεριλαμβάνει οργανοληπτικό έλεγχο ερυθρού οίνου προκειμένου να γίνει ανάλυση των φαινολικών στοιχείων και μέσω της δοκιμής του.

Abstract

Tannins are 'compounds' that belong to the category of phenolic components. The domestic wine culture has changed, but the term "tannin" is still the most unknown, although it is such an important building block in the production of wine. They are the ones that create the sensation of dryness in the mouth, what we call astringency. In this work, the existence of phenolic compounds in wine is investigated and by extension the analysis and clarification of the role and characteristics of tannins in it. It consists of two parts, one theoretical and one experimental. In the theoretical part, general information on phenolic compounds, the groups of which they are made up and their role in the color of red wines are first mentioned. Afterwards, an extensive analysis of the tannins is carried out and the groups to which they belong are studied according to their structure, the species they are classified in, their properties and action in the wines and finally their origin. In the third chapter, the types of oenological tannins, the application of their preparations in commerce, their application and addition to wines, based on the specific methods they follow, are examined. Also, the correlation of phenols during maturation-aging in barrels is analyzed and different wood products are mentioned as well as the most modern wine aging method with the ultrasound method is mentioned. In the next chapter, the organoleptic character of tannins is described in order to understand them and perceive them in practice, through wine tasting. The experimental part is framed by three different, unrelated experiments. However, they are carried out with a photometric analysis technique of the components of their samples to estimate their phenolic content. One of them includes organoleptic control of red wine in order to analyze the phenolic elements and through its testing.