Παρακολούθηση παραγωγής και διαφοροποίηση δειγμάτων ζυμωμένων ποτών μέσω FT-IR

Αρμάου, Κωνσταντίνα; Ντίνη, Μαρία

Production monitoring and discrimination of fermented beverages with the use of FT-IR

Πτυχιακή εργασία

Author

Αρμάου, Κωνσταντίνα

Ντίνη, Μαρία

Date

2023-10-05

Advisor

Basalekou, Marianthi

Πτυχιακή Εργασία (2.999Mb)

Keywords

Ζύμωση ; Μπύρα ; Κομπούχα ; Μηλίτης ; FT-IR

Abstract

Στην παρούσα μελέτη, εξετάστηκαν δεκατρία δείγματα ζυμωμένων ποτών του εμπορίου με τη χρήση υπέρυθρης φασματοσκοπίας FT-IR, συγκεκριμένα στο μέσο υπέρυθρο MIR. Τα δείγματα που αναλύθηκαν ήταν μπύρα, κομπούχα και μηλίτης. Η παρακολούθηση των σταδίων παραγωγής τους, η σύστασή τους και οι αναλύσεις τους περιγράφονται, θεωρητικά. Για να παρατηρήσουμε και να διαφοροποιήσουμε τα δείγματα, έγινε η λήψη φασμάτων από το ειδικό φασματοφωτόμετρο(IRAffinity 1S), όπου παρατηρήθηκαν απορροφήσεις που αποδίδονται σε δονήσεις τάσεως διαφόρων ομάδων. Η λήψη των φασμάτων έγινε για κάθε δείγμα ξεχωριστά και μέσω του προγράμματος OMNIC, δημιουργήθηκε ένα μέσο φάσμα (average) , δηλαδή ένα καινούργιο φάσμα που παρουσιάζει το μέσο όρο των φασμάτων με κοινά χαρακτηριστικά. Τα φάσματα συγκρίθηκαν, αλλά δεν υπήρχαν αρκετές διαφοροποιήσεις. Γι΄αυτό δημιουργήθηκε ένα άλλο φάσμα, το φάσμα διακύμανσης (variance), δηλαδή ένα καινούργιο φάσμα που γίνεται η σύγκριση μεταξύ διαφορετικών φασμάτων. Σε αυτό το στάδιο, έγινε η παρακολούθηση και προστέθηκε και δείγμα κρασιού για μεγαλύτερη διακύμανση στην κορυφή της αλκοόλης. Τα φάσματα μελετήθηκαν και συμπεράναμε ότι υπήρξαν μικρές διαφορές στις κορυφές της αλκοόλης και του CO2. Οι περισσότερες κορυφές παρατηρήθηκαν στην περιοχή απορροφήσεων του δακτυλικού αποτυπώματος. Ωστόσο, καταλήξαμε στο ότι ένα τόσο περίπλοκο μίγμα όπως η μπύρα, ο μηλίτης και η κομπούχα είναι δύσκολο να αποδοθεί σε μια συγκεκριμένη μοριακή δόνηση στο δακτυλικό αποτύπωμα. Η μέθοδος FTIR είναι κατάλληλη για την ταυτοποίηση κορυφών, ωστόσο για τα δείγματά μας θα χρειαστεί μεγαλύτερη διερεύνηση και συνδυασμός αναλύσεων.

Abstract

In the present study, 13 samples of commercial fermented beverages were examined, using infrared spectroscopy FT-IR, specifically in the mid-infrared (MIR). The samples were analyzed, were beer, kombucha and cider. The monitoring of their production stages, the composition and their analyses are described theoretically. To observe and differentiate the samples, spectra were taken from the special spectrophotometer (IRAffinity-1S), where absorptions were observed, attributed to trend vibrations of varials groups spectra were taken for each sample separately and through the OMNIC programme an average spectrum was created, that is a new one, which presents the average of the spectra with common features. Spectra were compared, but there weren’t enough differences. For that reason, another spectrum was created, the range of variation(variance), that is a new spectrum, where different spectra compared. At this stage the follow up was a sample of wine added for greater variation. The spectra were, studied and we concluded that there were slight differences in alcohol peaks and CO2, most of which(peaks) were observed in the absorption area of the fingerprint. However, we concluded that such a complex mixture, as beer, cider and kombucha it is difficult to attribute to a specific molecular vibration in the fingerprint. The method FTIR is suitable for peak identification. However, for our samples, more investigation and combination of analyzes will be needed.