Επίδραση των συστατικών στο φάσμα του οίνου

Γκαλμπένη, Ευδοξία; Τριπολιτσώτη, Άννα

Effect of ingredients on the spectrum of wine

Πτυχιακή εργασία

Author

Γκαλμπένη, Ευδοξία

Τριπολιτσώτη, Άννα

Date

2023-09

Advisor

Chatzilazarou, Arhontoula

Gkalmpeni_151019,Tripolitsoti_151092.pdf (999.2Kb)

Keywords

Οίνος ; Συστατικά ; Φάσμα ; Ουσίες ; Τανίνες

Abstract

Στην οινολογία, θεωρούμε τον οίνο ως ένα σύνολο συστατικών που αναδιαμορφώνεται από ένα ευρύ φάσμα πολλών μεταβλητών. Σημαντικός παράγοντας που επιδρά στο τελικό προϊόν είναι η αλληλεπίδραση των συστατικών του που διαμορφώνουν την ποιότητά του. Οι φασματοχημικές τεχνικές είναι αυτές που βασίζονται στην ιδιότητα διαφόρων ουσιών να δέχονται και να εκπέμπουν ακτινοβολίες χαρακτηριστικών συχνοτήτων και στην μέτρηση των αντιστοιχών φασμάτων (μήκος κύματος, ένταση της ακτινοβολίας). Η φασματοφωτομετρία μας βοηθάει να αναλύσουμε τα συστατικά του οίνου διότι το κλάσμα της ακτινοβολίας που απορροφάται από ένα διάλυμα μιας εξεταζόμενης ουσίας μπορεί να συσχετισθεί ποσοτικά με την συγκέντρωσή της. Στην παρούσα πτυχιακή μελετήθηκαν τα συστατικά που έχουν επίδραση στο φάσμα του κρασιού. Οι βασικότερες πολυφαινόλες που συναντώνται στους οίνους, κυρίως στους ερυθρούς αλλά είναι παρούσες και σε ορισμένους λευκούς, είναι οι τανίνες. Η ανάλυσή τους είναι σημαντική διότι συμβάλλουν στην διαμόρφωση διαφόρων οργανοληπτικών χαρακτηριστικών του οίνου, όπως χρώμα, γεύση και γενικότερα στην αίσθηση στόματος. Παρουσιάζουν επίσης αντιοξειδωτική δράση και συμβάλλουν στην παλαίωση. Παλαίωση του οίνου είναι μια σειρά φαινομένων που μεταβάλουν τον χαρακτήρα του κρασιού, δημιουργώντας νέα χαρακτηριστικά, πηγή των οποίων εξακολουθεί να είναι τα σταφύλια και οι ζύμες.

Abstract

In oenology, we think of wine as a set of components that is reshaped by a wide range of many variables. An important factor affecting the final product is the interaction of its components that shape its quality. Spectrochemical techniques are those based on the ability of various substances to accept and emit radiation of characteristic frequencies and on the measurement of the corresponding spectra (wavelength, intensity of the radiation). Spectrophotometry helps us to analyze the components of wine because the fraction of radiation absorbed by a solution of a substance under examination can be quantitatively related to its concentration. In this thesis, the ingredients that have an effect on the spectrum of wine were studied. The main polyphenols found in wines, mainly red but also present in some whites, are tannins. Their analysis is important because they contribute to the formation of various organoleptic characteristics of the wine, such as color, taste and, in general, the mouthfeel. They also have an antioxidant effect and contribute to aging. Wine aging is a series of phenomena that change the character of the wine, creating new characteristics, the source of which is still the grapes and yeasts.