Μελέτη της επίδρασης της θερμοκρασίας σε αυθόρμητες ζυμώσεις της ποικιλίας Βιδιανό
Study of the temperature effect in Vidiano variety in spontaneous wine fermentations
![Thumbnail](/xmlui/bitstream/handle/11400/7400/%ce%92%ce%99%ce%9a%ce%95%ce%9b%ce%97_19685014-%ce%a3%ce%a4%ce%a5%ce%9b%ce%99%ce%91%ce%9d%ce%9f%ce%a5_19685110.pdf.jpg?sequence=4&isAllowed=y)
Πτυχιακή εργασία
Συγγραφέας
Στυλιανού, Γεώργιος
Βικελή, Σοφία
Ημερομηνία
2024-07Επιβλέπων
Δρόσου, ΦωτεινήΛέξεις-κλειδιά
Αυθόρμητη ζύμωση ; Εμβολιασμός ; Βιδιανό ; Αλκοολική ζύμωσηΠερίληψη
Το θέμα της παρούσας διπλωματικής εργασίας είναι η αξιοποίηση της Κρητικής
ποικιλίας «Βιδιανό» με αυθόρμητες ζυμώσεις. Πρόκειται για μία αυτόχθονη ποικιλία
λευκών σταφυλιών, με πολύ μεγάλο οινολογικό ενδιαφέρον, καθώς η διερεύνηση
των οινολογικών δυνατοτήτων της, βρίσκεται ακόμα σε πρώιμα στάδια. Σε μία
προσπάθεια εύρεσης των καλύτερων συνθηκών ζύμωσης για την συγκεκριμένη
ποικιλία, πραγματοποιήθηκαν τέσσερις (4) διαφορετικές πειραματικές οινοποιήσεις.
Οι μεταβαλλόμενοι παράγοντες στις προαναφερθείσες πειραματικές οινοποιήσεις
ήταν η θερμοκρασία (14 και 18 °C) και η προέλευση των ζυμών (γηγενείς και
επιλεγμένες ζύμες), οι οποίες χρησιμοποιήθηκαν για την πραγματοποίηση των
ζυμώσεων. Επομένως, πραγματοποιήθηκαν δύο (2) αυθόρμητες ζυμώσεις και
δύο (2) με εμβολιασμό συγκεκριμένου στελέχους ζυμών Saccharomyces cerevisiae,
οι οποίες πραγματοποιήθηκαν στις δυο προαναφερθείσες θερμοκρασίες. Στο εν
ζυμώσει γλεύκος, καθώς και στα τελικά προϊόντα, πραγματοποιήθηκαν
μετρήσεις των σακχάρων, της οξύτητας, του pΗ, του ελεύθερου αζώτου αμινοξέων,
της αιθανόλης, των αρωματικών ενώσεων και των οργανικών οξέων. Στα τελικά
προϊόντα πραγματοποιήθηκε και οργανοληπτικός έλεγχος. Οι μετρήσεις αυτές
αποτέλεσαν βασικό εργαλείο για την σύγκριση και την εξαγωγή συμπερασμάτων για
το ποιος συνδυασμός συνθηκών ανέδειξε σε μεγαλύτερο βαθμό την εν λόγω
ποικιλία. Τα κυριότερα συμπεράσματα τα οποία προέκυψαν από την παρούσα
μελέτη αφορούσαν στην επίδραση της θερμοκρασίας στους ζυμομύκητες, καθώς στις
ζυμώσεις που πραγματοποιήθηκαν στους 14 οC δεν έγινε πλήρης αποζύμωση των
σακχάρων. Ωστόσο, στους 18 οC τόσο η ελεγχόμενη ζύμωση αλλά κυρίως η
αυθόρμητη, έδωσαν προϊόντα με μεγάλο οινολογικό ενδιαφέρον και
πολυπλοκότητα.
Περίληψη
The subject of this thesis is the vinification of the Cretan variety "Vidiano". It is an
autochthonous variety of white grapes, of great oenological interest, as the
investigation of its oenological potential is still in its first stages. To find the best
fermentation conditions for this variety, four (4) different experimental fermentetions
were conducted. The variable factors in the experimental vinifications were the
temperature and the origin of the yeasts, used to conduct the fermentations.
Therefore, a total of four (4) fermentations were conducted: two (2) spontaneous
fermentations and two (2) with inoculation of a specific yeast strain Saccharomyces
cerevisiae, which were fermented at two different temperatures. During the
fermentations, sugars, acidity, pH, assimilable nitrogen, ethanol, aromatic substances
and organic acids were measured in the fermented must, as well as in the final
products. To the final products was also caried out sensory evaluation. The afore
mentioned measurements were made to check the products, but they were also a key
tool in the comparison and drawing conclusions about which combination of
conditions highlighted the variety. The primary conclusions drawn from the present
study pertained to the impact of temperature on yeast activity. Specifically,
fermentations conducted at 14 °C resulted in the presence of unfermented sugars,
indicating incomplete fermentation. However, at 18 ºC both the controlled
fermentation but mainly the spontaneous one, gave products of great oenological
interest and complexity.