H επίδραση του roasted malt στο αρωματικό προφίλ του whiskey

Καπάκογλου, Αθανάσιος

The effect of roasted malt on the aromatic profile of whiskey

Μεταπτυχιακή διπλωματική εργασία

Author

Καπάκογλου, Αθανάσιος

Date

2024-08-27

Advisor

Κεχαγιά, Δέσποινα

Whiskey Thesis 2.pdf (2.679Mb)

dhlwsh suggrafea.pdf (124.3Kb)

Keywords

Whiskey ; Roasted malt ; Αρωματικό προφίλ

Abstract

Η παρούσα διπλωματική εργασία με τίτλο «Η Επίδραση του Roasted Malt στο Αρωματικό Προφίλ του Whiskey» έχει σκοπό να μελετήσει την ενδεχόμενη επίδραση της χρήσης καβουρδισμένης βύνης (roasted malt) στο αρωματικό προφίλ ενός σκωτσέζικου ουίσκι. Καθώς δεν υπάρχουν αρκετές έρευνες που να αποδεικνύουν την επίδραση της χρήσης μιας τέτοιας βύνης, η παρούσα μελέτη στοχεύει να μειώσει αυτό το κενό στην βιβλιογραφία. Αρχικά, παρουσιάζεται μια ιστορική επισκόπηση του σκωτσέζικου ουίσκι, καθώς και τα χαρακτηριστικά του. Στη συνέχεια, περιγράφεται η διαδικασία παραγωγής, ο εξοπλισμός και οι πρώτες ύλες που χρησιμοποιούνται στην παραγωγή. Για την παραγωγή του γλεύκους, χρησιμοποιήθηκε 10% roasted malt και 90% distilling malt, αναμένοντας αυτό το χαμηλό ποσοστό χρήσης του roasted malt να ασκήσει την επιθυμητή επιρροή στο τελικό αποτέλεσμα. Μετά την ολοκλήρωση της παραγωγής, διεξήχθη γευσιγνωσία με τη μέθοδο triangle test, κατά την οποία οι συμμετέχοντες κλήθηκαν να διακρίνουν μεταξύ του αποστάγματος και ενός σκωτσέζικου ουίσκι χωρίς τη χρήση roasted malt. Στη συνέχεια, πραγματοποιήθηκε χημική ανάλυση του δείγματος μέσω του αέριου χρωματογράφου GC-MS με σκοπό να ερευνηθεί αν αρωματικά στοιχεία από το roasted malt έχουν επηρεάσει το τελικό απόσταγμα. Τέλος, έγινε στατιστική ανάλυση των αποτελεσμάτων της γευσιγνωσίας και σύγκριση των αποτελεσμάτων της χημικής ανάλυσης με ευρήματα άλλων επιστημονικών ερευνών. Τα αποτελέσματα της γευσιγνωσίας έδειξαν ότι οι συμμετέχοντες μπορούσαν να διακρίνουν ποιο από τα δείγματα ήταν το απόσταγμα στο οποίο είχε γίνει χρήση roasted malt. Τα αποτελέσματα της χημικής ανάλυσης έδειξαν ότι το roasted malt επηρέασε το αρωματικό προφίλ του τελικού αποστάγματος. Μεθοδολογικά ελαττώματα που ενδέχεται να έχουν επηρεάσει τα αποτελέσματα αναλύονται στο τελευταίο μέρος της εργασίας.

Abstract

The present thesis titled “The Effect of Roasted Malt on the Aromatic Profile of Whiskey” aims at studying the potential impact of the use of roasted malt on the aromatic profile of a scotch whiskey. Since there are not enough studies proving the effect of such a malt, the present study aims at decreasing this gap in literature. To begin with, a historical overview of scotch whiskey is presented, together with its characteristics. Then, the production process, equipment and raw materials used in production are described. For the production of the wort 10% roasted malt and 90% distilling malt was used, expecting that this low percentage of usage would have the desired effect on the final result. After the production was completed, a sensory analysis with the triangle test method took place, during which the participants were asked to discriminate between the distillate and a scotch whiskey without the use of roasted malt. Afterwards, a chemical analysis of the sample with the use of gas chromatography GC-MS was performed, to investigate whether aromatic volatiles of the roasted malt have affected the final distillate. Finally, a statistical analysis of the sensory analysis’ results took place, and the results of the chemical analysis were compared with findings of other scientific studies. The sensory analysis’ results showed that the participants could discriminate which was the distillate for which roasted malt was used. The chemical analysis’ results showed that the roasted malt had an effect on the aromatic profile of the final distillate. Methodological shortcomings that might have affected the results are analyzed in the final part of the thesis.