Μελέτη της επίδρασης της θερμοκρασίας στο χρόνο ζωής παστεριωμένου γάλακτος

Παναγιωτοπούλου, Βασιλική; Βαζούρας, Σπυρίδων

Study of the effect of temperature on the shelf life of pasteurized milk

Πτυχιακή εργασία

Author

Παναγιωτοπούλου, Βασιλική

Βαζούρας, Σπυρίδων

Date

2021-07-09

Advisor

Tsakali, Efstathia

Πτυχιακή εργασία (950.9Kb)

Keywords

Γάλα ; Θερμοκρασία ; Πείραμα ; Επεξεργασία ; Χρόνος ζωής

Abstract

Το γάλα αποτελεί αναπόσπαστο κομμάτι της διατροφής του ανθρώπου καθώς αποτελεί μία πλούσια θρεπτικά τροφή για εκείνον. Στην παρακάτω πτυχιακή εργασία αναλύονται όλα τα βασικά συστατικά του γάλακτος (νερό, πρωτεΐνες, υδατάνθρακες, λιπίδια, άλατα και ένζυμα) αυτού του σύνθετου προϊόντος, καθώς και ορισμένες ιδιότητες που το χαρακτηρίζουν, όπως είναι το pH. Επίσης, αναφέρονται πολλά από τα είδη του γάλακτος (αγελαδινό, κατσικίσιο, πρόβειο), παρόλο που τα πειράματα πραγματοποιήθηκαν σε δείγματα αγελαδινού γάλακτος, ενώ γίνεται και μνεία στις διαφορές του κάθε γάλακτος όσον αφορά τα συστατικά τους, αλλά και στον τρόπο με τον οποίο τα γάλατα θα παραμείνουν ασφαλή για την υγεία του καταναλωτή και ποιοτικά σύμφωνα πάντοτε με τις αρχές και τους κανονισμούς της αρμόδιας νομοθεσίας. Το γάλα όμως κρύβει και ορισμένους κινδύνους καθώς είναι ένα προϊόν στο οποίο αναπτύσσονται μικροοργανισμοί (gram θετικοί, gramαρνητικοί, ζύμες και μύκητες) οι οποίοι όταν υπερβούν ένα συγκεκριμένο όριο μπορούν να καταστούν δυσμενείς για την ποιότητα του γάλακτος και να ελαττώσουν τον χρόνο ζωής του. Για να αποφευχθούν οι κίνδυνοι αυτοί από την πλευρά των εργοστασίων πραγματοποιούνται θερμικές επεξεργασίες και κατάλληλες συσκευασίες ενώ από την πλευρά του καταναλωτή υπάρχει η ευθύνη για σωστούς χειρισμούς του προϊόντος και διαρκή ενημέρωση προκειμένου να μην δημιουργηθούν συνθήκες επιμόλυνσης. Εξίσου σημαντικός παράγοντας για την αποφυγή ανάπτυξης μικροοργανισμών στο γάλα είναι και η διατήρηση της ψυκτικής αλυσίδας στο επιθυμητό πάντοτε εύρος της θερμοκρασίας. Τέλος, εξετάστηκαν πειραματικά παράμετροι που επηρεάζουν την διατήρηση του γάλακτος σε οικιακά ψυγεία (θερμοκρασία, τύπος θερμικής επεξεργασία και χρόνος από το άνοιγμα)αναλύονται προκειμένου να εξαχθούν συμπεράσματα για την σταθερότητα του γάλακτος . Εν κατακλείδι, σε κάθε περίπτωση συνίσταται για οποιοδήποτε είδος γάλακτος η συντήρησή του να πραγματοποιείται στις ενδεδειγμένες θερμοκρασίες.

Abstract

Milk is an integral part of human diet as it is a nutrient-rich food. The present dissertation analyses all the basic components of this complex product (proteins, carbohydrates, lipids, salts and enzymes), as well as certain properties that characterize it, such as pH. Many of the types of milk (cow, goat, sheep) are also mentioned, although the experiments were carried out on samples of cow’s milk, and reference is made to the differences between each milk in terms of its ingredients, but also to the way in which the milks will remain safe for the health of the consumer and of quality always in accordance with the principles and regulations of the competent legislation. However, milk also hides certain risks as it is a product that can be degraded by microorganisms (gram positive, gram negative, yeasts and fungi) which when they exceed a certain limit can affect the safety and/or quality of milk and reduce its shelf-life . In order to avoid these risks thermal treatments and appropriate packaging are carried out, while on the part of consumer there is a responsibility for proper handling of the product and constant information in order to meet the requested conditions. Equally important factor in preventing the development of microorganisms in milk is the maintenance of the cold chain in the desired temperature range at all times. Finally, experimental parameters affecting the preservation of milk in household refrigerators were examined and analyzed in order to draw conclusions about the stability of milk when stored at different cooling temperatures (0-4oC, 8oC, 12oC). In conclusion, in any case it is recommended for any type of milk to be stored at the appropriate temperatures.