Παραγωγή ζυμωμένου προβιοτικού ροφήματος με συμβιωτική καλλιέργεια ζυμών και βακτηρίων και τσάι του βουνού (Sideritis spp.)
Production of fermented probiotic beverage with symbiotic culture of yeasts and bacteria and mountain tea (Sideritis spp.)
Λέξεις-κλειδιά
Scoby ; Σιδερίτης ; Χαρουπόμελο ; Πράσινο τσάι ; Ζύμωση ; ΚομπούτσαΠερίληψη
Το αυξανόμενο ενδιαφέρον για τα λειτουργικά προϊόντα έχει στρέψει την προσοχή στα παραδοσιακά ζυμωμένα ροφήματα, όπως την kombucha. Η παρούσα διατριβή διερευνά την παραγωγή ενός ζυμωμένου προβιοτικού ροφήματος χρησιμοποιώντας μια συμβιωτική καλλιέργεια ζυμομυκήτων και βακτηρίων (SCOBY) με ελληνικό τσάι του βουνού (Sideritis spp.), σε συνδυασμό με πράσινο τσάι και χαρουπόμελο. Τα πολυάριθμα θρεπτικά οφέλη που συναντώνται στην kombucha, προκύπτουν από τη δραστηριότητα των οξυγαλακτικών βακτηρίων (LAB), των ζυμών και των βακτηρίων οξικού οξέος (AAB), τα οποία συμπληρώνονται από τις αντιοξειδωτικές ιδιότητες των χρησιμοποιούμενων τσαγιών και το μοναδικό διατροφικό προφίλ, πλούσιο σε πολυφαινόλες, του χαρουπόμελου. Στόχος αποτελεί η εκτίμηση της επίδρασης των συγκεκριμένων τοπικών συστατικών στη μικροβιακή δραστηριότητα και τη χημική σύνθεση του προϊόντος. Έτσι, διεξάγονται αναλύσεις με σκοπό την παρακολούθηση της διαδικασίας της ζύμωσης, συμπεριλαμβανομένων pH, μεταβολής χρώματος, αλκοόλης, μικροβιολογικές και δοκιμές Folin-Ciocalteu και FRAP. Τα δείγματα αναλύονται στην αρχή, στο μέσο και στο τέλος της ζύμωσης. Τα αποτελέσματα δείχνουν σημαντική μείωση του pH κατά τη ζύμωση, υποδηλώνοντας επιτυχή μικροβιακή δραστηριότητα και σταθερότητα του προϊόντος. Οι μικροβιακές αναλύσεις επιβεβαιώνουν την παρουσία επιθυμητών μικροοργανισμών καθ'όλη τη διάρκεια της διαδικασίας. Οι αναλύσεις Folin-Ciocalteu και FRAP αποδεικνύουν ότι το Δείγμα Β (90% Sideritis spp) παρουσιάζει χαμηλότερη αντιοξειδωτική ικανότητα (467,54 mg GAE/L, 5578,9 Fe+2 mg/L), συγκριτικά με το Δείγμα Α (10% Sideritis spp) (582,58 mg GAE/L, 7983,9 Fe+2 mg/L). Όμως, η υψηλή περιεκτικότητα σε αιθανόλη στο Δείγμα Α 0,633 v/v και το χαμηλό pH των δειγμάτων, 3,18 και 3,15, υποδηλώνουν παρατεταμένη ζύμωση, με αυξημένες πιθανότητες υπερόξυνσης και αλλοίωσης των οργανοληπτικών και θρεπτικών χαρακτηριστικών του ροφήματος. Η παρούσα εργασία αποδεικνύει ότι το ελληνικό τσάι του βουνού και το χαρουπόμελο μπορούν να ενσωματωθούν με επιτυχία στην παραγωγή μίας παραλλαγής του ροφήματος kombucha, ενισχύοντας τη διατροφική και γευστική του αξία. Τα ευρήματα συμβάλλουν στον αναπτυσσόμενο τομέα των λειτουργικών ποτών, υποδηλώνοντας περαιτέρω δυνατότητες στη χρήση τοπικών ελληνικών συστατικών.
Περίληψη
The growing interest in functional products has shifted the focus to traditional fermented beverages, such as kombucha. This thesis explores the production of a fermented probiotic beverage using a symbiotic culture of yeast and bacteria (SCOBY) with Greek mountain tea (Sideritis spp.), combined with green tea and carob syrup. The numerous nutritional benefits found in kombucha result from the activity of lactic acid bacteria (LAB), yeasts and acetic acid bacteria (AAB), which are complemented by the antioxidant properties of the teas used and the unique nutritional profile of carob, rich in polyphenols. The aim of this study consists of evaluating the effect of the local ingredients on the microbial activity and the chemical composition of the product. Thus, analyses are carried out to monitor the fermentation process, including pH, colour variation, alcohol, microbiological analyses and antioxidant tests (Folin-Ciocalteu and FRAP). Samples are analysed at the beginning, middle and end of fermentation. The results show a significant decrease in pH during the fermentation, indicating successful microbial activity and product stability. The microbial analyses confirm the presence of desirable microorganisms throughout the process. Folin-Ciocalteu and FRAP analyses show that Sample B (90% Sideritis spp.) has a lower antioxidant capacity (467.54 mg GAE/L, 5578.9 Fe+2 mg/L), compared to Sample A (10% Sideritis spp.) (582.58 mg GAE/L, 7983.9 Fe+2 mg/L). However, the high ethanol content 0,633 v/v in Sample A and the low pH of both samples, 3,18 και 3,15, suggest prolonged fermentation, with increased potential for over-oxidation and deterioration of the organoleptic and nutritional characteristics of the beverage. The present work demonstrates that mountain tea and carob syrup can be successfully incorporated in the production of kombucha, enhancing its organoleptic and nutritional value. The findings contribute to the growing field of functional products, suggesting further potential for the use of local Greek ingredients.
Αριθμός σελίδων
79Σχολή
Σχολή Επιστημών ΤροφίμωνΑκαδημαϊκό Τμήμα
Τμήμα Επιστήμης και Τεχνολογίας ΤροφίμωνΓλώσσα
ΕλληνικάΣυλλογή
Εκτός από όπου επισημαίνεται κάτι διαφορετικό, το τεκμήριο διανέμεται με την ακόλουθη άδεια:
Αναφορά Δημιουργού - Μη Εμπορική Χρήση - Παρόμοια Διανομή 4.0 Διεθνές
Αναφορά Δημιουργού - Μη Εμπορική Χρήση - Παρόμοια Διανομή 4.0 Διεθνές