Μέθοδοι και Διεργασίες για την αύξηση της διατηρησιμότητας Φρούτων και Λαχανικών

Αλιμπέρτη, Μαρία; Στυλιανάκης, Εμμανουήλ

Methods and processes for increasing the shelf life of fruits and vegetables

Πτυχιακή εργασία

Author

Αλιμπέρτη, Μαρία

Στυλιανάκης, Εμμανουήλ

Date

2024-07-19

Advisor

Μπρατάκος, Σωτήριος

Μέθοδοι και διεργασίες για την αύξηση της διατηρησιμότητας φρούτων και λαχανικών.pdf (5.245Mb)

Keywords

Βιοτεχνολογία ; Διατήρηση ; Φρούτα ; Λαχανικά ; Συσκευασία ; Επεξεργασία ; Αλλοιώσεις

Abstract

Αντικείμενο της παρούσας βιβλιογραφικής εργασίας αποτέλεσε αφενός η ανασκόπηση της βιβλιογραφίας σχετικά με τα είδη των αλλοιώσεων στις οποίες υπόκεινται τα φρούτα και τα λαχανικά, με βάση τις ιδιομορφίες τους ως μήτρες. Έγινε αναλυτική αναφορά κατά σειρά στις αλλοιώσεις φυσικής, μικροβιολογικής και χημικής προέλευσης. Στο δεύτερο σκέλος της εργασίας έγινε μια παρουσίαση με συστηματοποιημένο τρόπο των μεθόδων με τη χρήση των οποίων, είτε μεμονωμένοι καταναλωτές, είτε η βιομηχανία έχουν τη δυνατότητα να καταστείλουν τις αιτίες που προκαλούν τις προηγουμένως αναφερόμενες αλλοιώσεις κατά περίπτωση. Οι μέθοδοι παράτασης της ζωής των φρούτων και λαχανικών στο ράφι ομαδοποιήθηκαν ως: α) μέθοδοι εφαρμογής ή απαλοιφής θερμότητας, β) μέθοδοι απαλοιφής υγρασίας, γ) χρήση πρόσθετων, δ) ζυμώσεις, ε) χρήση ακτινοβολιών, στ) τεχνολογίες συσκευασίας, ενώ επίσης έγινε αναφορά στη σημασία των εφαρμογών της βιοτεχνολογίας. Στο τελευταίο σκέλος της εργασίας συζητήθηκαν παραδείγματα αλλοιώσεων και περιπτωσιακές εφαρμογές μεθόδων διατήρησης αντιπροσωπευτικών παραδειγμάτων φρούτων και λαχανικών, με στόχο την επιμήκυνση του χρόνου ζωής.

Abstract

The subject of this bibliographic work was, on the one hand, a literature review on the types of spoilage to which fruits and vegetables are subject, based on their characteristics as matrices. Spoilage types of physical, microbiological and chemical origin were presented in a systemized order. In the second part of the work, a systematic presentation was made of the methods by which either individual consumers or industry have the opportunity to suppress the sources that cause the previously mentioned spoilage on a case-by-case basis. The methods of extending the shelf life of fruits and vegetables were grouped as: a) methods of applying or removing heat, b) methods of moisture removal, c) use of additives, d) fermentation, e) use of radiation, f) packaging technologies; while reference was also made to the importance of biotechnology applications. In the last part of the work, spoilage cases and preservation methods applying to representative examples of fruits and vegetables were discussed, with the aim of prolonging fruits and vegetables shelf life.