Η χρήση του μαστιχόνερου στην παραγωγή του ζύθου.

Αντωνόπουλος, Χρήστος; Αναγνώστου, Γρηγόριος - Νικόλαος

The use of mastiha hydrosol in beer production.

Πτυχιακή εργασία

Author

Αντωνόπουλος, Χρήστος

Αναγνώστου, Γρηγόριος - Νικόλαος

Date

2024-10-04

Advisor

Tataridis, Panagiotis

Πτυχιακή Εργασία (2.971Mb)

Keywords

Μαστίχα ; Μαστιχόνερο ; Μαστιχέλαιο ; Μπύρα ; Ζύθος ; Ζυθοποίηση ; Χίος ; Μπύρα με πρόσθετα

Abstract

Η μαστίχα Χίου έχει μακρά ιστορία, γνωστή από την αρχαιότητα για τις θεραπευτικές της ιδιότητες και αποτέλεσε σημαντικό εμπορικό αγαθό σε πολλές και διαφορετικές περιόδους. Προέρχεται από έναν συγκεκριμένο δέντρο, που αναπτύσσεται αποκλειστικά στην Χίο και παράγει προϊόντα τα οποία χρησιμοποιούνται σε ιατροφαρμακευτική, αρωματοποιία και μαγειρική. Η καλλιέργεια των μαστιχόδεντρων γίνεται με μοσχεύματα και η συγκομιδή της μαστίχας διαρκεί συγκεκριμένους μήνες του καλοκαιριού και του φθινοπώρου. Η παραδοσιακή μέθοδος συλλογής περιλαμβάνει τομές στον φλοιό των δέντρων και αποθήκευση της μαστίχας σε δροσερούς χώρους. Η επεξεργασία της μαστίχας περιλαμβάνει καθάρισμα και πλύσιμο της ρητίνης. Η ρητίνη της μαστίχας περιέχει περίπου 120 χημικές ενώσεις και οι πτητικές ενώσεις εξάγονται ως αιθέριο έλαιο και μαστιχόνερο. Τα κύρια δραστικά συστατικά περιλαμβάνουν τα τριτερπενικά οξέα, όπως το μαστιχικό και ισομαστιχικό οξύ. Η μαστίχα, τέλος, έχει πολλές ευεργετικές ιδιότητες σε πολλούς τομείς της ζωής. Η μπύρα, αποτελείται από 4 βασικά συστατικά: το νερό, το κριθάρι, τον λυκίσκο και τις ζύμες. Διακρίνεται σύμφωνα με τον τρόπο ζύμωσης σε τρεις διαφορετικούς τύπους και ταξινομείται σε τέσσερις κατηγορίες ανάλογα με το είδος των ζυμών, την περιεκτικότητα σε αλκοόλ, το χρώμα και την θερμιδική αξία. Υπάρχουν, τέλος, μπύρες στις οποίες μπορούν να γίνουν προσθήκες οι οποίες θα δώσουν έναν διαφορετικό χαρακτήρα τόσο στην γεύση όσο και στην οσμή. Τόσο η μαστίχα, όσο και η μπύρα, λοιπόν, αποτελούν δύο προϊόντα με μεγάλη αναγνωσιμότητα παγκοσμίως ανά τα χρόνια και θα αναλυθούν διεξοδικά το κάθε ένα ξεχωριστά. Ο συνδυασμός τους δεν είναι τόσο συνηθισμένος, ωστόσο τα τελευταία χρόνια έχει αρχίσει να πραγματοποιείται από κάποια μικροζυθοποιεία. Στο πείραμα που πραγματοποιήθηκε συνδυάστηκαν τόσο η ρητίνη της μαστίχας όσο και τα προϊόντα της σε ποικίλες ποσότητες, με την μπύρα, με σκοπό να αναδειχθεί το καλύτερο προϊόν. Μέσω της έρευνας αυτής έγινε αντιληπτό πως τόσο η μαστίχα όσο και τα προϊόντα της μπορούν σε συγκεκριμένες ποσότητες να συνδυαστούν αρμονικά με την μπύρα, δίνοντας ένα ιδιαίτερο αλλά και ισορροπημένο αποτέλεσμα, με την μαστίχα και τα προϊόντα της να μην υπερκαλύπτουν τα βασικά χαρακτηριστικά της μπύρας.

Abstract

Chios mastic has a long history, known since antiquity for its healing properties and has been an important commercial commodity in many different periods. It comes from a specific tree, which grows exclusively in Chios and produces products used in medicine, perfumery and cooking. The cultivation of mastic trees is done by cuttings and the harvesting of mastic takes place during certain months of summer and autumn. The traditional method of harvesting involves cutting into the bark of the trees and storing the mastic in cool places. The processing of the mastic involves cleaning and washing the resin. Mastic resin contains about 120 chemical compounds and the volatile compounds are extracted as essential oil and mastic water. The main active constituents include triterpenic acids, such as mastic and isomastic acid. Finally, mastic has many beneficial properties in many areas of life. Beer consists of 4 main ingredients: water, barley, hops and yeasts. It is divided into different types according to the fermentation process and is classified into categories according to the type of yeast, alcohol content, color and calorific value. Finally, there are beers to which additions can be made which will give a different character to both taste and smell. Both mastic and beer, then, are two products with a high level of global recognition over the years and each will be analyzed. Their combination is not so common, but in recent years some microbreweries have begun to combine them. In the experiment carried out, both mastic resin and its products were combined in varying quantities with beer, with the aim of identifying the best product. Through this research it became clear that both mastic and its products can be combined harmoniously with beer in specific quantities, giving a special but balanced result, with mastic and its products not overpowering the basic characteristics of beer.