Προϊόντα αρτοποιίας και ζαχαροπλαστικής από βυνοποιημένους σπόρους: Τεχνο-λειτουργικές και οργανοληπτικές ιδιότητες

Χούλη, Ξένη

Bakery and pastry products from malted grain: Techno-functional and sensory properties

Μεταπτυχιακή διπλωματική εργασία

Author

Χούλη, Ξένη

Date

2024-09-16

Advisor

Xanthakis, Epameinondas

Chouli_22030.pdf (2.320Mb)

Keywords

Βυνοποίηση ; Ρεολογία ζύμης ; Malted grains ; Βιοδιαθεσιμότητα ; Texture analysis

Abstract

Τα προϊόντα αρτοποιίας και ζαχαροπλαστικής αποτελούν αναπόσπαστο κομμάτι της ζωής ανθρώπων πολλών διαφορετικών πολιτισμών και κοινωνικών ομάδων, και απαρτίζουν μεγάλο μέρος της παγκόσμιας παραγωγής τροφίμων. Η βελτίωση της θρεπτικής αξίας και των οργανοληπτικών χαρακτηριστικών τους αποτελεί αντικείμενο ενδιαφέροντος πολλών ερευνητών. Η αντικατάσταση κοινών τύπων αλεύρου με άλευρα που παράγονται από βύνη, αποτελεί πρακτική για την επίτευξη του στόχου αυτού. Βυνοποίηση ονομάζεται η διαδικασία περιορισμένης εκβλάστησης των κόκκων των δημητριακών ή και των ψυχανθών κάτω από ελεγχόμενες συνθήκες, γεγονός που οδηγεί στην αύξηση της ενζυμικής δραστηριότητας και μεταβολή των θρεπτικών και ρεολογικών χαρακτηριστικών του παραγόμενου αλεύρου. Η αξιοποίηση τους για την παραγωγή προϊόντων αρτοποιίας μπορεί να οδηγήσει σε παραγωγή τελικών προϊόντων με βελτιωμένα οργανοληπτικά και θρεπτικά χαρακτηριστικά. Η θετική επίδραση της αξοποίησής τους ωστόσο εξαρτάται σημαντικά από το προϊόν στο οποίο ενσωματώνονται, το ποσοστό αντικατάστασης του αρχικού αλεύρου καθώς και των συνθηκών κάτω από τις οποίες πραγματοποιείται η βυνοποίηση. Στην παρούσα διπλωματική εργασία πραγματοποιήθηκε εκτενής βιβλιογραφική ανασκόπηση για την αξιοποίηση διαφόρων τύπων αλεύρων για την παραγωγή προϊόντων αρτοποιίας και ζαχαροπλαστικής. Στο πρώτο κεφάλαιο, παρατίθενται γενικά στοιχεία για τα προϊόντα αρτοποιίας, ξεκινώντας από τον ορισμό και την σημασία αυτών ανά τους αιώνες και τον κόσμο, περιγράφονται εκτενώς τα συστατικά και δίνονται πληροφορίες για τα χαρακτηριστικά των δημητριακών που αξιοποιούνται για την παραγωγή τους. Στο τέλος του πρώτου κεφαλαίου, γίνεται αναφορά στα προϊόντα αρτοποιίας και ζαχαροπλαστικής στα οποία έχει μελετηθεί η αξιοποίηση βυνοποιημένων αλεύρων. Το δεύτερο κεφάλαιο επικεντρώνεται στη χρήση βυνοποιημένων αλεύρων για την μεταβολή των οργανοληπτικών και θρεπτικών χαρακτηριστικών των προϊόντων αρτοποιίας. Αρχικά περιγράφεται η διαδικασία της βυνοποίησης και οι μεταβολές που συμβαίνουν κατά τη διάρκεια αυτής, και περιγράφονται τα χαρακτηριστικά των αλεύρων που προκύπτουν από βυνοποιημένους σπόρους. Στη συνέχεια, παρατίθενται διάφορες μέθοδοι αξιολόγησης της ρεολογίας του ζυμαριού που προκύπτει από τα άλευρα αυτά, ενώ σχολιάζονται και τα χαρακτηριστικά της υφής, της δομής και των οργανοληπτικών χαρακτηριστικών των παραγόμενων προϊόντων. Τέλος, αναφέρεται η επίδραση της χρήσης βυνοποιημένων σπόρων στη βιοδιαθεσιμότητα και την ποσότητα των θρεπτικών σε παραγόμενα προϊόντα, και αναφέρονται θετικές επιδράσεις της χρήσης τους στην ανθρώπινη υγεία.

Abstract

Bakery and pastry products are an integral part of the lives of people belonging to many different cultures and social groups, and they constitute a significant portion of global food production. Improving their nutritional value and organoleptic properties is a subject of interest for many researchers. Replacing common types of flour with malted flours is a practice aimed at achieving this goal. Malting is the process of limited germination of cereal or legume grains under controlled conditions, which leads to an increase in enzymatic activity and changes in the nutritional and rheological characteristics of the produced flour. Utilizing these flours for the production of bakery products can result in final products with improved organoleptic and nutritional properties. However, the positive impact of their use significantly depends on the product in which they are incorporated, the percentage of replacement of the original flour, and the conditions under which the malting takes place. In this thesis, an extensive literature review was conducted on the utilization of various types of malted flours for the production of bakery and pastry products. The first chapter presents general information about bakery products, starting with their definition and significance throughout the ages and around the world, extensively describing the ingredients, and providing information on the characteristics of the cereals used for their production. At the end of the first chapter, there is a reference to bakery and pastry products in which the utilization of malted flours has been studied. The second chapter focuses on the use of malted flours to alter the organoleptic and nutritional characteristics of bakery products. Initially, the malting process and the changes that occur during it are described, along with the characteristics of the flours derived from malted seeds. Subsequently, various methods for evaluating the rheology of the dough produced from these flours are presented, and the characteristics of the texture, structure, and organoleptic properties of the produced products are discussed. Finally, the impact of using malted seeds on the bioavailability and quantity of nutrients in produced products is mentioned, along with the positive effects of their use on human health.