Νέες μέθοδοι επεξεργασίας για την ήπια επεξεργασία του κρέατος και των προϊόντων του

Γκελντής, Ανδρέας

New processing methods for mild processing of meat and its products

Μεταπτυχιακή διπλωματική εργασία

Author

Γκελντής, Ανδρέας

Date

2024-11

Advisor

Παπαδοπούλου, Όλγα

Μεταπτυχιακή εργασία Γκελντής Ανδρέας (1.915Mb)

Keywords

Επεξεργασία ; Κρέας

Abstract

Η επεξεργασία τροφίμων αναφέρεται στην μετατροπή των προϊόντων της κτηνοτροφίας και της γεωργίας, μέσω πολλαπλών μονάδων λειτουργίας, σε πιο εύκολα στο μαγείρεμα ή την κατανάλωση, νόστιμα, μακράς διαρκείας, και ασφαλή για την ανθρώπινη κατανάλωση προϊόντα. Διάφορες παραδοσιακές μέθοδοι επεξεργασίας και διατήρησης όπως το στέγνωμα, το τηγάνισμα, το κάπνισμα, το πάστωμα, κ.λπ. εξακολουθούν να χρησιμοποιούνται ευρέως και αποτελεσματικά στην επεξεργασία βρώσιμων προϊόντων. Η πλειοψηφία των παραδοσιακών μεθόδων επεξεργασίας τροφίμων βασίζεται στην απελευθέρωση θερμότητας για τη μείωση της ανάπτυξης μικροοργανισμών και την αναστολή των μολυσματικών παθογόνων οργανισμών γενικότερα, η οποία καθιστά το φαγητό ασφαλές για κατανάλωση. Αυτές οι θερμικές επεξεργασίες καταναλώνουν υψηλή ενέργεια, παρέχοντας χαμηλή απόδοση παραγωγής. Επιπρόσθετα, υπάρχουν πολλά προϊόντα τροφίμων που απειλούνται από βακτηριακή ή ιογενή μόλυνση για τα οποία η επεξεργασία με θερμότητα δεν είναι η κατάλληλη. Τέτοια προϊόντα τροφίμων, όπως το κρέας, που είναι ευαίσθητα στη θερμότητα μπορεί να υποστούν φυσικές, χημικές και μικροβιολογικές αλλοιώσεις, όπως η τροποποίηση της γεύσης, του χρώματος και της υφής. Για το λόγο αυτό, δημιουργήθηκε η ανάγκη για έρευνα προκειμένου να εκμεταλλευτούμε με τον μέγιστο δυνατό τρόπο τις υπάρχουσες τεχνολογίες και να αναπτύξουμε καινοτόμες και αποτελεσματικότερες εναλλακτικές μεθόδους. Το βασικό αντικείμενο της παρούσας διπλωματικής εργασίας είναι η ανάλυση των καινοτόμων τεχνολογιών μη θερμικής και επομένως, ήπιας επεξεργασίας του νωπού κρέατος και των προϊόντων κρέατος. Εξετάζονται διεξοδικά οι εξής μέθοδοι: α) υπερυψηλή υδροστατική πίεση, β) παλμικά ηλεκτρικά πεδία, γ) υπέρηχοι υψηλής ακτινοβολίας, δ) υπεριώδης ακτινοβολία και ε) ψυχρό ατμοσφαιρικό πλάσμα παραθέτοντας τα επιμέρους χαρακτηριστικά τους, τους τρόπους εφαρμογής της εκάστοτε μεθόδου μαζί με τα αποτελέσματα που προκύπτουν από αυτές. Πραγματοποιείται, ακόμα, η προσπάθεια να παραθέσουμε τα πλεονεκτήματα και τα μειονεκτήματα των υπάρχουσων μεθόδων χαμηλής θερμοκρασίας επεξεργασίας προκειμένου να διευκολυνθεί η σύγκριση και κατόπιν η αξιολόγηση αυτών.

Abstract

Food processing refers to the transformation of livestock and agricultural products, through multiple operating units, into products that are easier to cook or consume, tasty, long-lasting, and safe for human consumption. Various traditional methods of processing and preservation, such as drying, frying, smoking, salting, etc., continue to be widely and effectively used in the processing of edible products. Most traditional food processing methods rely on the application of heat to reduce the growth of microorganisms and inhibit infectious pathogens in general, making the food safe to consume. These thermal processes consume high energy and provide low production efficiency. Additionally, many food products that are susceptible to bacterial or viral contamination may not be suitable for heat treatment. Such food products, like meat, which are sensitive to heat, may undergo physical, chemical, and microbiological alterations, such as changes in taste, color, and texture. For this reason, the need arose for research to make the most of existing technologies and develop innovative and more effective alternative methods. The main subject of this thesis is the analysis of innovative non-thermal and therefore mild processing technologies for fresh meat and meat products. The following methods are thoroughly examined: a) ultra-high hydrostatic pressure, b) pulsed electric fields, c) highintensity ultrasound, d) ultraviolet radiation, and e) cold atmospheric plasma, outlining their specific characteristics, the application methods of each technique, along with the results produced by them. Moreover, an effort is made to present the advantages and disadvantages of existing lowtemperature processing methods to facilitate comparison and subsequent evaluation.