Μέθοδοι επεξεργασίας υποκατάστατων κρέατος βασισμένων σε φυτικές πηγές

Χατζηιωάννου, Διονύσης

Processing methods of meat analogues based on plant sources

Πτυχιακή εργασία

Author

Χατζηιωάννου, Διονύσης

Date

2021-07-13

Advisor

Λάζου, Ανδριάνα

Βιβλιογραφική ανασκόπηση (2.848Mb)

Keywords

Γλουτένη σίτου ; Σόγια ; Υποκατάστατο κρέατος ; Tofu ; Tempeh ; Kinema ; Seitan ; Quorn ; Εξώθηση ; Meat analog ; Τεχνολογία διάτμησης κυττάρων ; Spinning processes ; Υγεία ; Φυτικές πηγές πρωτεϊνών ; Επεξεργασία

Abstract

Η συγκεκριμένη εργασία αφορά την έρευνα των υποκατάστατων κρέατος βασισμένων σε φυτικές πηγές, με βασικό σκοπό την ανάλυση των μεθόδων επεξεργασίας τους. Η εργασία αποτελεί βιβλιογραφική ανασκόπηση, καθώς πραγματοποιήθηκε έρευνα σε διαδικτυακές βιβλιοθήκες και εξετάστηκαν επιστημονικά άρθρα. Αρχικά, περιγράφονται προϊόντα όπως είναι το tofu, tempeh, seitan, kinema, quorn, τα οποία αποτελούν παραδοσιακές εναλλακτικές λύσεις για το κρέας. Στη συνέχεια πραγματοποιείται περιγραφή της σύστασης των υποκατάστατων κρέατος, όπου για τις πρωτεΐνες προκύπτει ότι η σόγια και η γλουτένη σίτου έχουν την κυρίαρχη θέση στην παραγωγή φυτικών πρωτεϊνών. Όσον αφορά τις διεργασίες που εφαρμόζονται, η εξώθηση είναι η διεργασία με την μεγαλύτερη εφαρμογή, σε αντίθεση με την τεχνολογία διάτμησης κυττάρων που έχει μικρότερη εφαρμογή, ενώ οι τεχνολογίες στροβιλισμού βρίσκονται ακόμη σε αρχικά στάδια. Τα υποκατάστατα κρέατος είναι δυνατόν να είναι επιρρεπή σε αλλοιώσεις όπως είναι οι μικροβιακές, λόγω της υψηλής ενεργότητας ύδατος που έχουν (περίπου 1) αλλά και λόγω των θρεπτικών στοιχείων που διαθέτουν. Τέτοιες αλλοιώσεις έχουν και τα προϊόντα κρέατος για αυτό τον λόγο τα υποκατάστατα κρέατος προτείνεται να αποθηκεύονται και να συσκευάζονται σε συνθήκες παρόμοιες με το συμβατικό κρέας. Όσον αφορά την ανθρώπινη υγεία, τα υποκατάστατα κρέατος έχουν σαφές προβάδισμα απέναντι στα προϊόντα κρέατος, διότι έχουν πολλαπλά οφέλη όπως είναι η αντικαρκινική δράση. Επίσης ο περιβαλλοντικός παράγοντας συζητήθηκε στην εργασία, με τα υποκατάστατα κρέατος να έχουν τις λιγότερες περιβαλλοντικές επιπτώσεις σε σχέση με τα συμβατικά προϊόντα κρέατος. Η δημοτικότητα των υποκατάστατων κρέατος αυξάνεται διαρκώς και ειδικότερα στις χώρες της Ευρώπης, ενώ η Ασία στο μέλλον είναι πιθανό να αποτελέσει αγορά για την εξαγωγή των προϊόντων αυτών. Φυσικά, υπάρχουν ορισμένοι περιορισμοί στα προϊόντα αυτά, όπως είναι η μίμηση των οργανοληπτικών χαρακτηριστικών (γεύση, οσμή κτλ) με το κρέας, αλλά και η αντιστοιχία στην διατροφική αξία των προϊόντων αυτών με το κρέας. Συμπερασματικά, τα υποκατάστατα κρέατος είναι προϊόντα τα οποία μπορούν να προσφέρουν πολλά οφέλη στον άνθρωπο και στο περιβάλλον όποτε θα ήταν πολύ σημαντικό κάθε άνθρωπος να τα εντάξει στη διατροφή του.

Abstract

The present paper concerns the research on meat substitutes based on plant sources, with a view to analyzing their processing methods. The work is a literature review. Initially, products such as tofu, tempeh, seitan, kinema, quorn, which are traditional alternatives to meat, are described. Τhe composition of meat substitutes is analyzed, where it appears that soy and wheat gluten have the dominant position in the production of vegetable proteins. Concerning the processes applied for the production of meat analogues, extrusion is the process with the largest application, in contrast to shear cell technology which is less applied, while spinning technologies are still in their infancy. Meat substitutes may be prone to microbial spoilages, due to their high level of water activity (approximately 1) but also due to the nutrients they contain. These changes are similar to those for meat products, so it is recommended that meat substitutes to be stored and packaged in similar conditions to those of conventional meat. In terms of human health, meat substitutes have a clear advantage over meat products because they have multiple benefits such as anti-cancer action. The environmental factor is also discussed in this review, with meat substitutes having the minimum environmental impact compared to conventional meat products. The popularity of meat substitutes is constantly increasing, especially in European countries, while Asia is likely to be a market for the export of these products in the future. Meat substitutes have some limitations concerning their sensory properties, especially the simulation of meat taste and smell. In conclusion, meat substitutes are products that can offer many benefits to human health and the environment, and it would therefore be very important to be included in the human diet.