Show simple item record

Ανασκόπηση της προβιοτικής και πρεβιοτικής δράσης προϊόντων τροφίμων που έχουν υποστεί ζύμωση

dc.contributor.advisorΤσιάκα, Θάλεια
dc.contributor.authorΝικολαϊδου, Αικατερίνη
dc.date.accessioned2021-07-28T08:18:32Z
dc.date.available2021-07-28T08:18:32Z
dc.date.issued2021-07-14
dc.identifier.urihttps://polynoe.lib.uniwa.gr/xmlui/handle/11400/988
dc.identifier.urihttp://dx.doi.org/10.26265/polynoe-839
dc.description.abstractΤο θέμα της παρούσας πτυχιακής εργασίας εστιάζει στη βιβλιογραφική ανασκόπηση (α) της προβιοτικής και πρεβιοτικής δράσης προϊόντων τροφίμων που έχουν υποστεί ζύμωση και (β) της επίδρασης των προβιοτικών και πρεβιοτικών συστατικών τους στο εντερικό μικροβίωμα. Ειδικότερα, έγινε αναφορά στα είδη και στις νέες και παραδοσιακές τεχνικές ζύμωσης, τις καινοτόμες τεχνολογίες επεξεργασίας, όπως και στις κατηγορίες των ζυμούμενων τροφίμων. Στη συνέχεια, μελετήθηκε η μεμονωμένη και η συνεργιστική δράση των προβιοτικών μικροοργανισμών και διάφορων φυσικών συστατικών με πιθανή πρεβιοτική δράση στα ποιοτικά χαρακτηριστικά των ζυμούμενων τροφίμων και κατ’επέκταση στις πιθανές ευεργετικές δράσεις που εμφανίζουν στην υγεία του ανθρώπου. Συλλέχτηκαν δεδομένα για τη δημιουργία συγκεντρωτικού πίνακα με ζυμούμενα τρόφιμα, τα οποία έχουν βρεθεί να περιέχουν προβιοτικά αλλά και άλλα λειτουργικά βιοδραστικά συστατικά και αναλύθηκαν οι παράγοντες που ενδέχεται να επηρεάσουν τη βιωσιμότητα των ευεργετικών μικροοργανισμών στα τρόφιμα. Τέλος, διερευνήθηκε η συσχέτιση του εντερικού μικροβιώματος και των ζυμούμενων τροφίμων, που περιέχουν προβιοτικά αλλά και πρεβιοτικά συστατικά, καθώς και η επίδρασή τους στα φαινόμενα συμβίωσης ή δυσβίωσης των μικροβιακών πληθυσμών της εντερικής χλωρίδας, ύστερα από τη πρόσληψη ζυμούμενων τροφίμων μέσω διατροφικών παρεμβάσεων.el
dc.format.extent75el
dc.language.isoelel
dc.publisherΠανεπιστήμιο Δυτικής Αττικήςel
dc.rightsΑναφορά Δημιουργού - Μη Εμπορική Χρήση - Παρόμοια Διανομή 4.0 Διεθνές*
dc.rights.urihttps://creativecommons.org/licenses/by-nc-sa/4.0/deed.el*
dc.subjectΖυμούμενα τρόφιμαel
dc.subjectΠροβιοτικάel
dc.subjectΠρεβιοτικάel
dc.subjectΕντερικό μικροβίωμαel
dc.titleΑνασκόπηση της προβιοτικής και πρεβιοτικής δράσης προϊόντων τροφίμων που έχουν υποστεί ζύμωσηel
dc.title.alternativeReview on the probiotic and prebiotic activity of fermented food productsel
dc.typeΠτυχιακή εργασίαel
dc.contributor.committeeKritsi, Eftychia
dc.contributor.committeeLantzouraki, Dimitra
dc.contributor.committeeΤσιάκα, Θάλεια
dc.contributor.facultyΣχολή Επιστημών Τροφίμωνel
dc.contributor.departmentΤμήμα Επιστήμης και Τεχνολογίας Τροφίμωνel
dc.description.abstracttranslatedThe probiotic and prebiotic activity of fermented food products and their possible effects on the regulation and modification of intestinal microbiota is the subject of the present thesis. In particular, (a) the types and the modern and traditional fermentation techniques, (b) the innovative processing technologies, as well as (c) the categories of fermented foods were reviewed. Then, both the individual and synergistic action of probiotic microorganisms and of various phytochemicals, with possible prebiotic action, on (a) the quality characteristics of fermented foods and (b) on human health, were studied. Data were collected to create a table of fermented foods, which contains probiotics and other bioactive compounds with proven beneficial effects in host’s health status. Moreover, the factors that may affect the viability of beneficial microorganisms in foods were analyzed. Finally, the interrelationship between the probiotic/prebiotic fermented foods and the gut microbiota was investigated, along with their effect on commensal or pathogenic microbial populations of the intestinal flora, after certain dietary interventions.el


Files in this item

Thumbnail

This item appears in the following Collection(s)

Show simple item record

Αναφορά Δημιουργού - Μη Εμπορική Χρήση - Παρόμοια Διανομή 4.0 Διεθνές
Except where otherwise noted, this item's license is described as
Αναφορά Δημιουργού - Μη Εμπορική Χρήση - Παρόμοια Διανομή 4.0 Διεθνές