Σχηματισμός Ακρυλαμιδίου σε προϊόντα τροφίμων και η επίπτωση του στην υγεία

Abstract

Κατά τη διάρκεια της επεξεργασίας των τροφίμων, η θερμική επεξεργασία ενδέχεται να προκαλέσει την ανάπτυξη ορισμένων ανεπιθύμητων ενώσεων. Το ακρυλαμίδιο είναι μία από τις ενώσεις που σχηματίζονται από την αντίδραση Maillard μεταξύ αναγωγικών σακχάρων και ελεύθερων αμινοξέων, κυρίως σε προϊόντα πλούσια σε άμυλο, όταν αυτά υπερθερμανθούν. Λόγω της εκτεταμένης παρουσίας του σε τρόφιμα ευρείας κατανάλωσης, αλλά και της τοξικότητας του, το ακρυλαμίδιο έχει τραβήξει την προσοχή της επιστημονικής κοινότητας τα τελευταία χρόνια. Από την ανακάλυψη του έως σήμερα, πολλοί ερευνητές αναζητούν διαδικασίες μετριασμού του. Η παρούσα πτυχιακή προσφέρει ενημερωμένες και λεπτομερείς γνώσεις σχετικά με τον σχηματισμό ακρυλαμιδίου, την διατροφική έκθεση, την τοξικότητα και τρόπους μετριασμού του κατά την διάρκεια της επεξεργασίας των τροφίμων.