Listeria monocytogenes στα έτοιμα-προς-κατανάλωση τρόφιμα- ψάρια- Η αξία του challenge test για τη μελέτη της δυνατότητας ανάπτυξης Listeria monocytogenes

Κακούρη, Γραμματινή-Μυρτώ

Listeria monocytogenes in Ready-to-eat food/fish- The value of Challenge tests for assessing the growth potential of Listeria monocytogenes

Μεταπτυχιακή διπλωματική εργασία

Author

Κακούρη, Γραμματινή-Μυρτώ

Date

2024-10-10

Advisor

MANDILARA, GEORGIA

MDY_21060.pdf (2.662Mb)

Keywords

Listeria monocytogenes ; Foodborne diseases ; Ready-to eat ; Challenge test ; Raw fish ; Τροφιμογενείς λοιμώξεις ; Έτοιμα γεύματα ; Ωμά ψάρια

Abstract

Οι τροφιμογενείς λοιμώξεις είναι ασθένειες που προκαλούνται από παθογόνους μικροοργανισμούς που μεταδίδονται μέσω των τροφίμων. Η δημόσια υγεία επηρεάζεται σε μεγάλο βαθμό, καθώς αυτές μπορούν να προκαλέσουν σοβαρές ασθένειες και επιπλοκές στην υγεία, ενώ παράλληλα αυξάνουν το κόστος για το σύστημα υγείας. Υπάρχουν αρκετά αίτια που μπορούν να προκαλέσουν μια τροφιμογενή λοίμωξη, με την Listeria monocytogenes να αποτελεί ένα από τα πιο σημαντικά/σοβαρά που απασχολούν τη δημόσια υγεία. Ειδικότερα τα έτοιμα προς κατανάλωση (Ready- to- Eat) τρόφιμα φαίνεται να αποτελούν ιδιαίτερα ευνοϊκό περιβάλλον για την ανάπτυξη της. Τα παραπάνω τρόφιμα διαφοροποιούνται ανάλογα με την δυνατότητά τους να υποστηρίξουν ή όχι την ανάπτυξη του συγκεκριμένου μικροβίου. Οι υπεύθυνοι των επιχειρήσεων τροφίμων, πρέπει να μπορούν να αποδείξουν στις αρμόδιες αρχές σε ποια κατηγορία τροφίμων ανήκουν τα τρόφιμα που διακινούν, ως προς την συμπεριφορά της L.m., καθώς και ποια όρια έχουν ορίσει για τον συγκεκριμένο μικροοργανισμό καθ’ όλη την διάρκεια ζωής του προϊόντος τους. Με τις δοκιμές Challenge Test πραγματοποιείται τεχνητά η επιμόλυνση ενός τρόφιμου με L.m. και μελετάται η συμπεριφορά του μικροοργανισμού σε συνθήκες αποθήκευσης κατά τη διάρκεια ζωής του τρόφιμου Η κατανάλωση μη θερμικώς επεξεργασμένων και έτοιμων προς κατανάλωση προϊόντων ψαριού, έχει αρχίσει να απασχολεί αρκετά τις υγειονομικές αρχές την τελευταία πενταετία. Αυτό οφείλεται στην όλο και αυξανόμενη προτίμηση που δείχνουν οι καταναλωτές σε αυτά τα προϊόντα. Τα ψάρια έχουν αναφερθεί αρκετές φορές ως τρόφιμα υπαίτια για τροφιμογενείς λοιμώξεις και ειδικότερα η πιθανότητα ανάπτυξης L.m., στα μη θερμικώς επεξεργασμένα και στα έτοιμα προς κατανάλωση τρόφιμα Σκοπός της παρούσας μελέτης είναι η συστηματική ανασκόπηση της ελληνικής και διεθνούς βιβλιογραφίας σχετικά με την Listeria monocytogenes στα έτοιμα προς κατανάλωση ψάρια καθώς και την αξία του challenge test για τη μελέτη της δυνατότητας ανάπτυξης Listeria monocytogenes.

Abstract

Foodborne illnesses are diseases caused by pathogenic microorganisms transmitted through food. Public health is significantly impacted as these can lead to severe illnesses and health complications, while also increasing healthcare costs. Several factors can cause a foodborne illness, with Listeria monocytogenes being one of the most significant public health concerns. Ready-to-eat foods, in particular, seem to provide a favorable environment for its growth. These foods vary in their ability to support the growth of this specific microorganism. Food business operators must be able to demonstrate to the competent authorities the category to which their products belong, regarding the behavior of L. monocytogenes, as well as the limits they have set for this microorganism throughout the product's shelf life. Through Challenge tests a food product is artificially contaminate with L. monocytogenes and study the behavior of the microorganism under storage conditions during the food's shelf life. The consumption of non-heat-treated and ready-to-eat fish products has become a significant concern for health authorities in the last five years. This is due to the increasing consumer preference for these products. Fish have been frequently reported as foods responsible for foodborne illnesses, and the possibility of L. monocytogenes growth in non-heat-treated and ready-to-eat foods has been of particular concern. The aim of this study is to systematically review the Greek and international literature on Listeria monocytogenes in ready-to-eat fish and the value of challenge tests for studying the potential growth of Listeria monocytogenes.