Τα αντιοξειδωτικά ως ευεργετικά συστατικά του ελαιόλαδου

Abstract

Το ελαιόλαδο είναι προϊόν υψίστης σημασίας με έντονη παρουσία στη μεσογειακή διατροφή, ενώ αποτελεί ένα από τα πιο φιλικά προς την καρδιά έλαια. Τα υψηλά επίπεδα αντιοξειδωτικών που περιέχει εξηγούν σε μεγάλο βαθμό τη λειτουργικότητά του. Τα αντιοξειδωτικά είναι πολυπαραγοντικές ενώσεις που συμβάλλουν στην καταστροφή των καρκινικών κυττάρων, στην εξάλειψη των ελευθέρων ριζών και προλαμβάνουν ασθένειες. Η παρούσα εργασία αποτελεί μια περιγραφή των αντιοξειδωτικών, μελετώντας τη σύσταση του ελαιόλαδου, τις μεθόδους καλλιέργειας, τις μεθόδους επεξεργασίας που χρησιμοποιούνται στα ελαιόλαδα, καθώς και τις επιδράσεις των συνθηκών αποθήκευσης στην ποιότητα και το αντιοξειδωτικό προφίλ του ελαιόλαδου. Αποδείχθηκε ότι οι βιολογικές μέθοδοι καλλιέργειας και το μεσογειακό κλίμα, συμβάλλουν καθοριστικά στη βελτιστοποίηση των αντιοξειδωτικών επιπέδων (Tzortzakis et al., 2020). Με γνώμονα λοιπόν αυτές τις ορθές πρακτικές, οι ελαιοπαραγωγοί προσπαθούν να αναζητήσουν τρόπους αύξησης της περιεκτικότητας των ελιών σε αντιοξειδωτικά και κατ' επέκταση, βελτίωσης της ποιότητας του ελαιόλαδου που παράγεται κατ’ αυτόν τον τρόπο. Κατά κύριο λόγο, οι χειροκίνητες μέθοδοι σε μύλους (λιοτρίβεια) ή η άλεση σε γουδί και η συμπίεση με συσκευή πρέσας μπορούν να θεωρηθούν μερικές από τις παραδοσιακές τεχνικές που σχετίζονται με τη βιομηχανία εκχύλισης. Ως εκ τούτου, οι διάφορες μέθοδοι παρακολουθούνται με μεγάλη προσοχή για τις επιπτώσεις τους στο φαινολικό προφίλ και στην οξειδωτική σταθερότητα του ελαιόλαδου, κρατώντας κυρίως το αντιοξειδωτικό πλαίσιο και τα οργανοληπτικά χαρακτηριστικά σε υψηλά επίπεδα. Στην εργασία αυτή επιπλέον, αιτιολογείται ο τρόπος με τον οποίο οι συνθήκες αποθήκευσης, για παράδειγμα η θερμοκρασία, το φως και το οξυγόνο, είναι βασικοί παράγοντες που διασφαλίζουν ότι η περιεκτικότητα σε αντιοξειδωτικά και η ποιότητα του ελαιόλαδου παραμένουν σε ισορροπημένη κατάσταση.