Βρετανομύκητας και ζύθος

Κάστανος, Μάριος

dc.contributor.advisor	Tataridis, Panagiotis
dc.contributor.author	Κάστανος, Μάριος
dc.date.accessioned	2021-10-19T07:03:07Z
dc.date.available	2021-10-19T07:03:07Z
dc.date.issued	2021-07-31
dc.identifier.uri	https://polynoe.lib.uniwa.gr/xmlui/handle/11400/1356
dc.identifier.uri	http://dx.doi.org/10.26265/polynoe-1207
dc.description.abstract	Μετά την ανακάλυψη του Βρετανομύκητα στις αρχές του 20ου αιώνα, θεωρείται ο κύριος οργανισμός αλλοίωσης οργανοληπτικών χαρακτηριστικών κυρίως στο κρασί, στο μηλίτη και στη μπύρα. Αυτές όμως οι ζύμες μπορούν να προσθέσουν ενδιαφέρον αρώματα αυξάνοντας την πολυπλοκότητα της ζύμωσης στα ποτά, ιδίως στην μπύρα. Η εξαιρετική ανοχή του στους περιβαλλοντικούς παράγοντες κατά τη διάρκεια της ζύμωσης, καθώς και οι παράμετροι του μεταβολισμού του παρουσιάζονται αναλυτικά στη βιβλιογραφική ανασκόπηση. Οι μειωμένες ανάγκες σε πηγές άνθρακα και αζώτου χαρακτηρίζουν το Βρετανομύκητα. Η παραγωγή πτητικών φαινολών και ορισμένων εστέρων δίδουν ιδιαίτερο γνώρισμα στη ζύμη αυτή. Επίσης αναλύονται οι μέθοδοι άμεσης και έμμεσης ανάλυσης με τις γονιδιωματικές τεχνικές να είναι οι πιο αποτελεσματικές και γρήγορες. Παρουσιάζονται οι αρνητικές επιπτώσεις του Βρετανομύκητα στο κρασί και στο μηλίτη και δίδονται στο τέλος μέθοδοι αποφυγής και ελέγχου του σε μονάδες παραγωγής ποτών. Η ζύμωση με Βρετανομύκητα στην μπύρα δεν είναι κάτι καινούργιο, πιο κάτω παρουσιάζονται τα είδη μπύρας σ’ όλο τον κόσμο όπου συμμετέχει μ΄ άλλους μικροοργανισμούς ή μόνος του. Περιγράφονται ιστορικά στοιχεία και ιδιαίτερες τεχνικές που εφαρμόζονταν και εφαρμόζεται μέχρι σήμερα στα διάφορα στυλ που παράγονται. Χαρακτηριστικό των περισσότερων αυτών των ειδών μπύρας, είναι η μεγάλη σε διάρκεια δευτερογενούς ζύμωσης και η μεγάλη ζυμωτική ικανότητα. Σ΄ όλα τα στάδια της ζυθοποιήσης για την παραγωγή μπυρών με Βρετανομύκητα υπάρχουν ειδικές συνθήκες και τεχνικές για την καλύτερη ζύμωση και παραγωγή των βέλτιστων χαρακτηριστικών του συγκεκριμένου ζυμομύκητα, Πιο κάτω παρουσιάζεται η τεχνολογία ζυθοποίησης με Βρετανομύκητα και οι εγκαταστάσεις ενός ζυθοποιείου που χειρίζεται την συγκεκριμένη ζύμη, με έμφαση στα ξύλινα βαρέλια.	el
dc.format.extent	122	el
dc.language.iso	el	el
dc.publisher	Πανεπιστήμιο Δυτικής Αττικής	el
dc.rights	Αναφορά Δημιουργού - Μη Εμπορική Χρήση - Παρόμοια Διανομή 4.0 Διεθνές	*
dc.rights.uri	https://creativecommons.org/licenses/by-nc-sa/4.0/deed.el	*
dc.subject	Βρετανομύκητας	el
dc.subject	Zύθος	el
dc.subject	Πτητικές φαινόλες	el
dc.subject	Ζύμωση	el
dc.title	Βρετανομύκητας και ζύθος	el
dc.title.alternative	Brettanomyces and beer	el
dc.type	Μεταπτυχιακή διπλωματική εργασία	el
dc.contributor.committee	Σεχάντε, Αντνάν
dc.contributor.committee	Κεχαγιά, Δέσποινα
dc.contributor.faculty	Σχολή Επιστημών Τροφίμων	el
dc.contributor.department	Τμήμα Επιστημών Οίνου, Αμπέλου και Ποτών	el
dc.contributor.master	Επιστήμη Οίνου και Ζύθου	el
dc.description.abstracttranslated	After the discovery of Brettanomyces at the beginning of the 20th century, it is considered the main organism for the alteration of organoleptic characteristics, mainly in wine, cider and beer. But these yeasts can add interesting flavors by increasing the complexity of fermentation in beverages, especially beer. Its excellent tolerance to environmental factors during fermentation and the parameters of its metabolism are presented below. Reduced carbon and nitrogen requirements characterize Brettanomyces. The production of volatile phenols and special esters give a special feature to this yeast. The methods of direct and indirect analysis are given with the genomic techniques being the most efficient and fast. The negative effects of Brettanomyces on wine and cider are presented and at the end methods for its prevention and control in beverage production are given. Fermentation with Brettanomyces in beer is not something new, below we present the types of beer around the world where it participates with other microorganisms or alone. Also we present historical information and special techniques applied up to today in various beer styles. Characteristic of most of these types of beer, is the long-lasting secondary fermentation and the high fermentation capacity. In all stages of brewing for the production of beers with Brettanomyces there are special conditions and techniques for the best fermentation and production of the optimal characteristics of the specific yeast. The brewing techniques and the facilities of a brewery using Brettanomyces are also presented, with an emphasis on wooden barrels.	el

Files in this item

Name:: Kastanos_18203.pdf
Size:: 4.375Mb
Format:: PDF

View/Open

This item appears in the following Collection(s)

Μεταπτυχιακές διπλωματικές εργασίες - Επιστήμη Οίνου και Ζύθου
Μεταπτυχιακές διπλωματικές εργασίες ΠΜΣ Επιστήμη Οίνου και Ζύθου

Show simple item record

Except where otherwise noted, this item's license is described as
Αναφορά Δημιουργού - Μη Εμπορική Χρήση - Παρόμοια Διανομή 4.0 Διεθνές