Εμφάνιση απλής εγγραφής

Η επίδραση διαφορετικών επιπέδων αιθυλικής αλκοόλης στα συνολικά χαρακτηριστικά του ζύθου

dc.contributor.advisorΚουσίση, Ελισάβετ
dc.contributor.authorΠαπαδάκη, Γεωργία
dc.date.accessioned2022-01-17T12:05:24Z
dc.date.available2022-01-17T12:05:24Z
dc.date.issued2021-07-21
dc.identifier.urihttps://polynoe.lib.uniwa.gr/xmlui/handle/11400/1659
dc.identifier.urihttp://dx.doi.org/10.26265/polynoe-1510
dc.description.abstractΤα τελευταία χρόνια παρατηρείται αυξανόμενη παραγωγή LAB (low alcohol beers) και AFB (alcohol free beers) παγκοσμίως αντικατοπτρίζοντας μία νέα παγκόσμια τάση για έναν πιο υγιεινό τρόπο ζωής. Βασικό πρόβλημα της παραγωγής αποτελεί η επίδραση της μείωσης της αλκοόλης στα λοιπά οργανοληπτικά χαρακτηριστικά της μπύρας που επηρεάζει άμεσα την προτίμηση των καταναλωτών. Σκοπός της εργασίας αυτής ήταν να μελετηθεί η επίδραση της προσθήκης αιθανόλης στα λοιπά χαρακτηριστικά του ζύθου με μηδενική αρχική περιεκτικότητα σε αυτήν. Έτσι παρασκευάστηκε μπύρα με τη μέθοδο cold contact fermentation και μετά προσθέσαμε ένα Flavor mix βασισμένο σε εστέρες. Στη συνέχεια έγινε προσθήκη της αιθανόλης στην αρχική μπύρα στην οποία στοχεύαμε για μια συγκέντρωση 0% και δημιουργήθηκαν 3 επιπλέον διαφορετικά δείγματα, στοχεύοντας σε συγκεντρώσεις 0,5, 1 και 2%. Ένα μερικώς εκπαιδευμένο πάνελ δοκιμαστών συμμετείχε στην οργανοληπτική αξιολόγηση των δειγμάτων ως προς συγκεκριμένα χαρακτηριστικά. Τα αποτελέσματα έδειξαν πως η αύξηση της αιθανόλης επηρέασε κυρίως τα αρώματα μύτης και πιο συγκεκριμένα το φρουτώδες, τη μπανάνα, τη τσιχλόφουσκα, για τα οποία σημειώθηκε αύξηση με την αύξηση της αιθανόλης από το 0,5 στο 1%. Επίσης τα αρώματα σιτηρών/δημητριακών και καλαμπόκι, αλλά και το άρωμα στόματος ζυθογλεύκος, για τα οποία σημειώθηκε μείωση με την αύξηση της αιθανόλης από το 0,5 στο 1%. Τέλος, επηρεάστηκε σημαντικάκαι η θερμαντική επίγευση, σταδιακά αυξανόμενη με την αύξηση της αιθανόλης από το 0,5 στο 1 και κατόπιν στο 2,6%. Κατά την επιλογή κατάταξης των δειγμάτων με βάση την προτίμηση τους συμπεραίνουμε πως η αιθανόλη επηρεάζει τη συνολική ισορροπία του γευστικού και αρωματικού προφίλ καθιστώντας τη μπύρα με 2,6% αλκοόλη πρώτη σε προτίμηση των δοκιμαστών.el
dc.format.extent52el
dc.language.isoelel
dc.publisherΠανεπιστήμιο Δυτικής Αττικήςel
dc.rightsΑναφορά Δημιουργού - Μη Εμπορική Χρήση - Παρόμοια Διανομή 4.0 Διεθνές*
dc.rightsAttribution-NonCommercial-NoDerivatives 4.0 Διεθνές*
dc.rights.urihttp://creativecommons.org/licenses/by-nc-nd/4.0/*
dc.subjectΜπύρα χωρίς αλκοόλel
dc.subjectCold contact fermentationel
dc.subjectΚατώφλι αντίληψηςel
dc.subjectΟργανοληπτική αξιολόγησηel
dc.titleΗ επίδραση διαφορετικών επιπέδων αιθυλικής αλκοόλης στα συνολικά χαρακτηριστικά του ζύθουel
dc.title.alternativeThe effect of different levels of ethyl alcohol on the overall characteristics of beerel
dc.typeΜεταπτυχιακή διπλωματική εργασίαel
dc.contributor.committeeTataridis, Panagiotis
dc.contributor.committeeΠαρασκευόπουλος, Ιωάννης
dc.contributor.facultyΣχολή Επιστημών Τροφίμωνel
dc.contributor.departmentΤμήμα Επιστημών Οίνου, Αμπέλου και Ποτώνel
dc.contributor.masterΕπιστήμη Οίνου και Ζύθουel
dc.description.abstracttranslatedIn recent years there has been an increasing production of LAB (low alcohol beer) and AFB (alcohol free beers) worldwide, reflecting the new global trend for a healthier lifestyle. Still, one of the main challenges for those products is the effect of alcohol reduction on the rest of the organoleptic characters of the beer, affecting consumer acceptance. The aim of this thesis, was to study the effect of ethanol variation on the rest of the sensory characters of a base beer with zero initial content in it. Therefore, a base beer was brewed using the method of cold contact fermentation and then a flavor mix was added to it after filtration. Ethanol was subsequently added to the initial product, creating 3 additional samples aiming at the final concentrations of: 0.5, 1 and 2%, respectively. A partly trained panel of tasters participated in the sensory evaluation of the samples evaluating specific aspects of aroma on the nose and the mouth, taste, mouthfeel and aftertaste of the beers. Results showed that the increase in ethanol significantly affected the aromas and specifically the fruity, banana, bubble gum, cereals and sweetcorn aromas on the nose, as well as the worty aroma in the mouth. Warming after taste was also significantly affected. When assessors were asked to rank the samples based on their preference, the beer that eventually reached a 2,6% alcohol was the most preferred, almost at the same preference level with the 1% product though.el


Αρχεία σε αυτό το τεκμήριο

Thumbnail

Αυτό το τεκμήριο εμφανίζεται στις ακόλουθες συλλογές

Εμφάνιση απλής εγγραφής

Αναφορά Δημιουργού - Μη Εμπορική Χρήση - Παρόμοια Διανομή 4.0 Διεθνές
Εκτός από όπου επισημαίνεται κάτι διαφορετικό, το τεκμήριο διανέμεται με την ακόλουθη άδεια:
Αναφορά Δημιουργού - Μη Εμπορική Χρήση - Παρόμοια Διανομή 4.0 Διεθνές