Η επίδραση διαφορετικών επιπέδων αιθυλικής αλκοόλης στα συνολικά χαρακτηριστικά του ζύθου

Abstract

Τα τελευταία χρόνια παρατηρείται αυξανόμενη παραγωγή LAB (low alcohol beers) και AFB (alcohol free beers) παγκοσμίως αντικατοπτρίζοντας μία νέα παγκόσμια τάση για έναν πιο υγιεινό τρόπο ζωής. Βασικό πρόβλημα της παραγωγής αποτελεί η επίδραση της μείωσης της αλκοόλης στα λοιπά οργανοληπτικά χαρακτηριστικά της μπύρας που επηρεάζει άμεσα την προτίμηση των καταναλωτών. Σκοπός της εργασίας αυτής ήταν να μελετηθεί η επίδραση της προσθήκης αιθανόλης στα λοιπά χαρακτηριστικά του ζύθου με μηδενική αρχική περιεκτικότητα σε αυτήν. Έτσι παρασκευάστηκε μπύρα με τη μέθοδο cold contact fermentation και μετά προσθέσαμε ένα Flavor mix βασισμένο σε εστέρες. Στη συνέχεια έγινε προσθήκη της αιθανόλης στην αρχική μπύρα στην οποία στοχεύαμε για μια συγκέντρωση 0% και δημιουργήθηκαν 3 επιπλέον διαφορετικά δείγματα, στοχεύοντας σε συγκεντρώσεις 0,5, 1 και 2%. Ένα μερικώς εκπαιδευμένο πάνελ δοκιμαστών συμμετείχε στην οργανοληπτική αξιολόγηση των δειγμάτων ως προς συγκεκριμένα χαρακτηριστικά. Τα αποτελέσματα έδειξαν πως η αύξηση της αιθανόλης επηρέασε κυρίως τα αρώματα μύτης και πιο συγκεκριμένα το φρουτώδες, τη μπανάνα, τη τσιχλόφουσκα, για τα οποία σημειώθηκε αύξηση με την αύξηση της αιθανόλης από το 0,5 στο 1%. Επίσης τα αρώματα σιτηρών/δημητριακών και καλαμπόκι, αλλά και το άρωμα στόματος ζυθογλεύκος, για τα οποία σημειώθηκε μείωση με την αύξηση της αιθανόλης από το 0,5 στο 1%. Τέλος, επηρεάστηκε σημαντικάκαι η θερμαντική επίγευση, σταδιακά αυξανόμενη με την αύξηση της αιθανόλης από το 0,5 στο 1 και κατόπιν στο 2,6%. Κατά την επιλογή κατάταξης των δειγμάτων με βάση την προτίμηση τους συμπεραίνουμε πως η αιθανόλη επηρεάζει τη συνολική ισορροπία του γευστικού και αρωματικού προφίλ καθιστώντας τη μπύρα με 2,6% αλκοόλη πρώτη σε προτίμηση των δοκιμαστών.