Μελέτη τριών ποικιλιών λυκίσκου ως προς το αρωματικό τους προφίλ: εφαρμογή με πειραματικές ζυθοποιήσεις

Abstract

Ο λυκίσκος είναι ένα καθοριστικό συστατικό στην δημιουργία ζύθου από τα αρχαία χρόνια το οποίο προσδίδει χαρακτηριστική οσμή και γεύση στην μπύρα αλλά ταυτόχρονα λειτουργεί και ως συντηρητικό. Σκοπός της συγκεκριμένης εργασίας ήταν να μελετήσουμε τρεις δημοφιλείς παγκοσμίως ποικιλίες λυκίσκου, ως προς τα πτητικά αρωματικά συστατικά που προσδίδουν στους ζύθους.. Οι ποικιλίες αυτές ήταν οι Citra, Mosaic και Chinook, όλες προερχόμενες από την Αμερική, και χαρακτηριζόμενες ως ποικιλίες διττής φύσεως. Για τον σκοπό αυτό, πραγματοποιήθηκαν έξι πειραματικές ζυθοποιήσεις περιλαμβάνοντας δυο επαναληπτικές ζυθοποιήσεις για κάθε ποικιλία. Κάθε ζύθος, προέκυψε από την ίδια διαδικασία και υλικά με μόνο παράγοντα διαφοροποίησης την χρησιμοποιούμενη ποικιλία λυκίσκου. Η ποσοτικοποίηση των πτητικών ενώσεων έγινε με τη χρήση αέριας χρωματογραφίας- φασματομετρίας μάζας (GC-MS),και ανάλυση κάθε δείγματος εις διπλούν. Προέκυψαν μπύρες χωρίς ελαττώματα και στα πλαίσια των προδιαγραφών του στυλ που θέλαμε (Blonde ale) με πολύπλοκα αρώματα και γεύσεις. Συνολικά ταυτοποιήθηκαν και ποσοτικοποιήθηκαν 78 ενώσεις στα δώδεκα δείγματα ζύθων. Πραγματοποιήθηκε ανάλυση της διακύμανσης στα παραπάνω πτητικά συστατικά για να δούμε πως διαφορετικοί παράγοντες επηρέασαν την συγκέντρωση αυτών. Υπήρχε ξεκάθαρη επίδραση του παράγοντα βρασιά, με διαφορά αναμεσά στην πρώτη και δευτερά βρασιά λόγω καθυστέρησης του δευτέρου πειραματικού μέρους με συνέπειά να υπάρχει διαφορά στον χρόνο ωρίμανσης των δειγμάτων. Ως αποτέλεσμα, οι μπύρες της δεύτερης βρασιάς κάθε ποικιλίας έδωσαν μεγαλύτερες συγκεντρώσεις στις ιδίες πτητικές ενώσεις. Η χρήση διαφορετικού τύπου λυκίσκου είχε στατιστικά σημαντική επίπτωση στην συγκέντρωση των ενώσεων Isoamyl alcohol , 2-methyl Butanoic acid, Isoamyl acetate, Phenylethyl Alcohol, 4-hydroxy Benzeneethanol και Estragole. Οι ενώσεις Isoamyl alcohol, 2-methyl Butanoic acid και Phenylethyl Alcohol εντοπίσθηκαν σε μεγαλύτερη συγκέντρωση στις μπύρες που προέκυψαν με χρήση της ποικιλίας Chinook, κατόπιν σε αυτές που χρησιμοποιήθηκε η ποικιλία Mosaic και τέλος σε αυτές όπου χρησιμοποιήθηκε η ποικιλία Citra. Η 4-hydroxy Benzene ethanol ήταν σε μεγαλύτερη συγκέντρωση στις μπύρες με χρήση του Chinook, έπειτα σε αυτές με τον Citra και τέλος σε αυτές που είχαμε χρησιμοποιήσει την ποικιλία Mosaic. Τέλος, η ένωση Estragole βρέθηκε σε μεγαλύτερη συγκέντρωση στους ζύθους που παρήχθησαν με Mosaic, μετά με Chinook, ενώ δεν εντοπίστηκε καθόλου στις μπύρες που χρησιμοποιήθηκε η ποικιλία Citra.