Επίδραση διαφορετικών γηγενών στελεχών Saccharomyces cerevisiae και non Saccharomyces ζυμών στα οργανοληπτικά χαρακτηριστικά της ποικιλίας οίνου Αγιωργίτικο.

Abstract

Το Αγιωργίτικο είναι μια από τις σημαντικότερες Ελληνικές οινοποιήσιμες ποικιλίες σταφυλιού η οποία κατά βάση καλλιεργείτε στην περιοχή της Νεμέας, η ανάγκη για ανάδειξη της διαφορετικότητας οδηγεί τους οινοποιούς στην αναζήτηση τρόπων που θα δώσουν ξεχωριστά κρασιά. Η διαχείριση του αμπελώνα, ο χρόνος τρύγου, η ζύμωση, η παλαίωση μπορούν να δώσουν ορισμένα στοιχεία διαφορετικότητας. Το βασικό στάδιο της οινοποίησης είναι η αλκοολική ζύμωση, κατά την οποία οι ζυμομύκητες μεταβολίζουν τα σάκχαρα σε αλκοόλη διοξείδιο του άνθρακα και πληθώρα δευτερογενών μεταβολιτών, οι οποίοι διαμορφώνουν την τελική ποιότητα του οίνου. Στην παρούσα εργασία χρησιμοποιήθηκε γλεύκος από την ποικιλία Αγιωργίτικο το οποίο εμβολιάστηκε με διαφορετικά είδη και στελέχη ζυμομυκήτων με στόχο να εξεταστεί η επίδραση αυτών στην ποιότητα του παραγόμενου οίνου. Ο εμβολιασμός πραγματοποιήθηκε με είδη Saccharomyces cerevisiae το οποίο είναι και το πιο διαδεδομένο αλλά και είδη non Saccharomyces τόσο σε μεικτές καλλιέργειες όσο και σε μονοκαλλιέργειες των πρώτων. Σε όλους τους οίνους πραγματοποιήθηκαν οινολογικές αναλύσεις σύμφωνα με τα επίσημα πρωτόκολλα του OIV, εξετάστηκε το αρωματικό τους προφίλ με Αέρια Χρωματογραφία (GC/MS) και αξιολογήθηκαν οργανοληπτικά από εκπαιδευμένο πάνελ δοκιμαστών. Οι διαφορές μεταξύ της συνθήκης με την μεγαλύτερη ποικιλομορφία εμβολιασμού σε σχέση με τις υπόλοιπες ήταν στατιστικά σημαντικές ιδιαίτερα στο κομμάτι της ανάλυσης των πτητικών ενώσεων, όπως οι ανώτερες αλκοόλες, λιπαρά οξέα μεσαίας αλυσίδας και τους εστέρες τους αλλά και σε οξικούς εστέρες. Όσο αφορά το οργανοληπτικό κομμάτι οι οίνοι που ζυμώθηκαν με ένα συγκεκριμένο στέλεχος Saccharomyces cerevisiae βαθμολογήθηκαν στο ίδιο επίπεδο με τους οίνους που εμβολιάστηκαν με μεικτές καλλιέργειες ζυμομυκήτων, γεγονός που αποδεικνύει την ετερογένεια μεταξύ των στελεχών και την σημαντικότητα της επιλογής του στελέχους του ζυμομύκητα για την διεξαγωγή της ζύμωσης.