Επίδραση διαφορετικών γηγενών στελεχών Saccharomyces cerevisiae και non Saccharomyces ζυμών στα οργανοληπτικά χαρακτηριστικά της ποικιλίας οίνου Αγιωργίτικο.
| dc.contributor.advisor | Δημοπούλου, Μαρία | |
| dc.contributor.author | Σελλάς, Βασίλειος | |
| dc.date.accessioned | 2022-09-28T07:34:03Z | |
| dc.date.available | 2022-09-28T07:34:03Z | |
| dc.date.issued | 2022-07 | |
| dc.identifier.uri | https://polynoe.lib.uniwa.gr/xmlui/handle/11400/2921 | |
| dc.identifier.uri | http://dx.doi.org/10.26265/polynoe-2761 | |
| dc.description.abstract | Το Αγιωργίτικο είναι μια από τις σημαντικότερες Ελληνικές οινοποιήσιμες ποικιλίες σταφυλιού η οποία κατά βάση καλλιεργείτε στην περιοχή της Νεμέας, η ανάγκη για ανάδειξη της διαφορετικότητας οδηγεί τους οινοποιούς στην αναζήτηση τρόπων που θα δώσουν ξεχωριστά κρασιά. Η διαχείριση του αμπελώνα, ο χρόνος τρύγου, η ζύμωση, η παλαίωση μπορούν να δώσουν ορισμένα στοιχεία διαφορετικότητας. Το βασικό στάδιο της οινοποίησης είναι η αλκοολική ζύμωση, κατά την οποία οι ζυμομύκητες μεταβολίζουν τα σάκχαρα σε αλκοόλη διοξείδιο του άνθρακα και πληθώρα δευτερογενών μεταβολιτών, οι οποίοι διαμορφώνουν την τελική ποιότητα του οίνου. Στην παρούσα εργασία χρησιμοποιήθηκε γλεύκος από την ποικιλία Αγιωργίτικο το οποίο εμβολιάστηκε με διαφορετικά είδη και στελέχη ζυμομυκήτων με στόχο να εξεταστεί η επίδραση αυτών στην ποιότητα του παραγόμενου οίνου. Ο εμβολιασμός πραγματοποιήθηκε με είδη Saccharomyces cerevisiae το οποίο είναι και το πιο διαδεδομένο αλλά και είδη non Saccharomyces τόσο σε μεικτές καλλιέργειες όσο και σε μονοκαλλιέργειες των πρώτων. Σε όλους τους οίνους πραγματοποιήθηκαν οινολογικές αναλύσεις σύμφωνα με τα επίσημα πρωτόκολλα του OIV, εξετάστηκε το αρωματικό τους προφίλ με Αέρια Χρωματογραφία (GC/MS) και αξιολογήθηκαν οργανοληπτικά από εκπαιδευμένο πάνελ δοκιμαστών. Οι διαφορές μεταξύ της συνθήκης με την μεγαλύτερη ποικιλομορφία εμβολιασμού σε σχέση με τις υπόλοιπες ήταν στατιστικά σημαντικές ιδιαίτερα στο κομμάτι της ανάλυσης των πτητικών ενώσεων, όπως οι ανώτερες αλκοόλες, λιπαρά οξέα μεσαίας αλυσίδας και τους εστέρες τους αλλά και σε οξικούς εστέρες. Όσο αφορά το οργανοληπτικό κομμάτι οι οίνοι που ζυμώθηκαν με ένα συγκεκριμένο στέλεχος Saccharomyces cerevisiae βαθμολογήθηκαν στο ίδιο επίπεδο με τους οίνους που εμβολιάστηκαν με μεικτές καλλιέργειες ζυμομυκήτων, γεγονός που αποδεικνύει την ετερογένεια μεταξύ των στελεχών και την σημαντικότητα της επιλογής του στελέχους του ζυμομύκητα για την διεξαγωγή της ζύμωσης. | el |
| dc.format.extent | 83 | el |
| dc.publisher | Πανεπιστήμιο Δυτικής Αττικής | el |
| dc.rights | Αναφορά Δημιουργού - Μη Εμπορική Χρήση - Παρόμοια Διανομή 4.0 Διεθνές | * |
| dc.rights | Attribution-NonCommercial-NoDerivatives 4.0 Διεθνές | * |
| dc.rights | Attribution-NonCommercial-NoDerivatives 4.0 Διεθνές | * |
| dc.rights.uri | http://creativecommons.org/licenses/by-nc-nd/4.0/ | * |
| dc.subject | Αγιωργίτικο | el |
| dc.subject | Ζυμομύκητες | el |
| dc.subject | Αλκοολική ζύμωση | el |
| dc.subject | Αέρια χρωματογραφία | el |
| dc.subject | Φασματομετρία μάζας | el |
| dc.subject | Αισθητηριακός έλεγχος | el |
| dc.title | Επίδραση διαφορετικών γηγενών στελεχών Saccharomyces cerevisiae και non Saccharomyces ζυμών στα οργανοληπτικά χαρακτηριστικά της ποικιλίας οίνου Αγιωργίτικο. | el |
| dc.title.alternative | Effect of different native strains of Saccharomyces cerevisiae and non Saccharomyces yeast on the organoleptic characteristics of the Agiorgitiko wine. | el |
| dc.type | Μεταπτυχιακή διπλωματική εργασία | el |
| dc.contributor.committee | Ευαγγέλου, Αλεξάνδρα | |
| dc.contributor.committee | Arapitsas, Panagiotis | |
| dc.contributor.faculty | Σχολή Επιστημών Τροφίμων | el |
| dc.contributor.department | Τμήμα Επιστημών Οίνου, Αμπέλου και Ποτών | el |
| dc.contributor.master | Επιστήμη Οίνου και Ζύθου | el |
| dc.description.abstracttranslated | Agiorgitiko is one of the most important Greek wine grape varieties which is basically grown in the area of Nemea, the need to highlight the diversity leads winemakers in search of ways to produce unique wines. Vineyard management, harvest time, fermentation, aging can give some elements of diversity. The basic stage of vinification is the alcoholic fermentation, during which the yeasts metabolize sugars into alcohol, carbon dioxide and a variety of secondary metabolites, which shape the final quality of the wine. In the present work, must from the variety Agiorgitiko was used, which was inoculated with different species and strains of yeasts in order to examine their effect on the quality of the wine produced. Inoculation was carried out with Saccharomyces cerevisiae species which is the most common but also non Saccharomyces species in both mixed and monocultures of the former. All wines were subjected to oenological analyzes according to the official OIV protocols, their aromatic profile was examined by Gas Chromatography (GC / MS) and they were evaluated organoleptically by a trained panel of testers. The differences between the condition with the greatest diversity of vaccination compared to the others were statistically significant especially in the part of the analysis of volatile compounds, such as higher alcohols, medium chain fatty acids and acetates. Regarding the organoleptic part, the wines fermented with a specific strain of Saccharomyces cerevisiae were graded at the same level as the wines inoculated with mixed yeast cultures, which proves the heterogeneity between the strains and the importance of the selection of the strain at fermentation. | el |
Αρχεία σε αυτό το τεκμήριο
Αυτό το τεκμήριο εμφανίζεται στις ακόλουθες συλλογές
-
Μεταπτυχιακές διπλωματικές εργασίες - Επιστήμη Οίνου και Ζύθου
Μεταπτυχιακές διπλωματικές εργασίες ΠΜΣ Επιστήμη Οίνου και Ζύθου
Εκτός από όπου επισημαίνεται κάτι διαφορετικό, το τεκμήριο διανέμεται με την ακόλουθη άδεια:
Αναφορά Δημιουργού - Μη Εμπορική Χρήση - Παρόμοια Διανομή 4.0 Διεθνές
Αναφορά Δημιουργού - Μη Εμπορική Χρήση - Παρόμοια Διανομή 4.0 Διεθνές