Εμφάνιση απλής εγγραφής

Διαλογή, εκπαίδευση και τελική σύσταση ενός panel δοκιμαστών για την περιγραφική ανάλυση ζύθων στο τμήμα επιστημών Οίνου, Αμπέλου & Ποτών

dc.contributor.advisorΚουσίση, Ελισάβετ
dc.contributor.authorΧρηστίδης, Σπυρίδων
dc.date.accessioned2022-11-30T10:26:00Z
dc.date.available2022-11-30T10:26:00Z
dc.date.issued2022-11-30
dc.identifier.urihttps://polynoe.lib.uniwa.gr/xmlui/handle/11400/3424
dc.identifier.urihttp://dx.doi.org/10.26265/polynoe-3264
dc.description.abstractΗ ανάπτυξη της εγχώριας μικροζυθοποιίας και οι σημαντικές εξελίξεις στον κλάδο ζυθοποίησης έχουν δημιουργήσει την ανάγκη για τυποποιημένα προϊόντα που ανταποκρίνονται σε υψηλά ποιοτικά πρότυπα. Μέσω της οργανοληπτικής αξιολόγησης από εξειδικευμένους δοκιμαστές προκύπτουν πληροφορίες χρήσιμες για την βελτίωση των ζύθων, την τυποποίηση της παραγωγικής διαδικασίας και την ανάπτυξη προϊόντων με συγκεκριμένη οργανοληπτική κατεύθυνση με κύριο σκοπό να καλύπτει το προϊόν τις ανάγκες των καταναλωτών. Στόχος της εργασίας ήταν η εκπαίδευση και η σύσταση ενός εξειδικευμένου οργανοληπτικού panel ζύθου μέσω της εκπαίδευσης σε βασικά αρώματα και γεύσεις που συναντώνται σε ζύθους. Αρχικά επιλέχθηκαν 14 άτομα από το εκπαιδευτικό και ερευνητικό προσωπικό του Πανεπιστήμιού Δυτικής Αττικής και συγκεκριμένα της σχολής Επιστημών Τροφίμων με ελεγμένες οσφρητικές ικανότητες και ανταπόκριση σε βασικές γεύσεις και πρότερη εμπειρία εκπαίδευσης και συμμετοχής σε αντίστοιχο panel για οίνους. Η εκπαίδευση στα αρώματα ζύθου έγινε με βάση 20 αρώματα- γεύσεις που απαντώνται συχνά σε ένα ευρύ φάσμα ζύθων. Η εκπαίδευση των δοκιμαστών στα σχετιζόμενα αρώματα - γεύσεις έλαβε χώρα αρχικά σε υδατικά διαλύματα και κατόπιν σε επιλεγμένο ζύθο βάσης, ενώ ταυτόχρονα έγινε εκμάθηση της προέλευσης του κάθε αρώματος σε σχέση με τον ζύθο. Το ποσοστό επιτυχούς ολοκλήρωσης της εκπαίδευσης σε υδατικά διαλύματα ορίστηκε για την αναγνώριση της γενικής κατηγορίας αρώματος στο 70%. Όποιοι δοκιμαστές είχαν μικρότερο ποσοστό σωστών απαντήσεων επανέλαβαν τις γευστικές δοκιμές σε υδατικά διαλύματα. Κατόπιν πραγματοποιήθηκε οργανοληπτική αξιολόγηση των αρωμάτων σε ζύθο με την συγκέντρωση των αρωμάτων 1,5 φορά μεγαλύτερη από το κατώφλι αντίληψης της κάθε αρωματικής ουσίας. Η αξιολόγηση των αποτελεσμάτων έγινε ανά δοκιμαστή και ανά αρωματική ένωση. Μετά το πέρας των γευστικών δοκιμών οι δοκιμαστές ήταν εξοικειωμένοι με τα αρώματα της εκπαίδευσης, και παρουσίασαν στην αξιολόγηση των αρωμάτων σε ζύθο βελτιωμένα αποτελέσματα.el
dc.format.extent75el
dc.language.isoelel
dc.publisherΠανεπιστήμιο Δυτικής Αττικήςel
dc.rightsΑναφορά Δημιουργού - Μη Εμπορική Χρήση - Παρόμοια Διανομή 4.0 Διεθνές*
dc.rights.urihttps://creativecommons.org/licenses/by-nc-sa/4.0/deed.el*
dc.subjectΠεριγραφική ανάλυση ζύθωνel
dc.subjectΑρώματα ζύθουel
dc.subjectΕλαττώματα ζύθουel
dc.subjectPanel δοκιμαστώνel
dc.subjectΟργανοληπτική αξιολόγησηel
dc.subjectΟργανοληπτική αξιολόγηση ζύθουel
dc.titleΔιαλογή, εκπαίδευση και τελική σύσταση ενός panel δοκιμαστών για την περιγραφική ανάλυση ζύθων στο τμήμα επιστημών Οίνου, Αμπέλου & Ποτώνel
dc.title.alternativeSelection, training and final composition of a sensory panel for the descriptive analysis of beers in the Department of Wine, Vine & Beverage Sciencesel
dc.typeΜεταπτυχιακή διπλωματική εργασίαel
dc.contributor.committeeΝτουρτόγλου, Ευθαλία
dc.contributor.committeeTataridis, Panagiotis
dc.contributor.facultyΣχολή Επιστημών Τροφίμωνel
dc.contributor.departmentΤμήμα Επιστημών Οίνου, Αμπέλου και Ποτώνel
dc.contributor.masterΕπιστήμη Οίνου και Ζύθουel
dc.description.abstracttranslatedThe growth of domestic microbrewing and the significant developments in the brewing industry have emerged the need for standardized products that meet high quality standards. Through sensory evaluation by trained subjects, useful information is obtained for the improvement of the beers, the standardization of the production process and the development of new products with a specific sensory direction, aiming the consumers requirements for quality products. The aim of the thesis was the initial selection, training and composition of a dedicated beer sensory panel through training in basic aromas and tastes relevant to beers. Fourteen (14) people: academics, administrational and research staff of the University of West Attica, school of Food Sciences, with proven sensory aroma and basic taste sensitivities and previous training experience and participation in a wine panel, were therefore recruited. Training was carried out with 20 important beer flavors. Initially the subjects smelled and tasted the flavors in aqueous solutions gaining experience in the aromatic profile of each substance and learning the origin of it. The minimum percentage of correct flavor identification for training in aqueous solutions was set at 70% for the recognition of the general flavor category. Any subject who had a lower percentage of correct answers repeated the training in aqueous solutions. Consequently, training of the flavors was carried out in beer with the concentration of each flavor diluted in the base beer being 1,5 times higher than its recognition threshold. Evaluation of the results was carried out per subject and flavor compound. At the end of the training, subjects were familiar with all flavors used, and showed significantly improved results in their correct identification in beer. Τhis initial selection and training, set the basis for the continuous training with ultimate goal the certification of a dedicated beer sensory panel, in the University of West Attica, school of Food Sciences.el


Αρχεία σε αυτό το τεκμήριο

Thumbnail
Όνομα:
Διπλωματική Σπύρος Χρηστίδης ...
Μέγεθος:
1.767Mb
Τύπος:
PDF
Προβολή/Άνοιγμα

Αυτό το τεκμήριο εμφανίζεται στις ακόλουθες συλλογές

Εμφάνιση απλής εγγραφής

Αναφορά Δημιουργού - Μη Εμπορική Χρήση - Παρόμοια Διανομή 4.0 Διεθνές
Εκτός από όπου επισημαίνεται κάτι διαφορετικό, το τεκμήριο διανέμεται με την ακόλουθη άδεια:
Αναφορά Δημιουργού - Μη Εμπορική Χρήση - Παρόμοια Διανομή 4.0 Διεθνές