Επίδραση του είδους ζυμομύκητα Lachancea thermotolerans στα οργανοληπτικά χαρακτηριστικά του οίνου από την ποικιλία Μοσχάτο Αλεξανδρείας

Abstract

Η παρούσα εργασία εκπονήθηκε στο εργαστήριο Βιοχημείας & Βιοτεχνολογίας στο τμήμα Επιστημών Οίνου, Αμπέλου και Ποτών του Πανεπιστημίου Δυτικής Αττικής. Αντικείμενο της παρούσας εργασίας είναι η μελέτη της δράσης διαφορετικών ειδών ζυμών (Saccharomyces και non-Saccharomyces) και συνθηκών εμβολιασμού στην κλασσική λευκή οινοποίηση από σταφύλια Vitis vinifera της ποικιλίας Μοσχάτο Αλεξανδρείας στα οργανοληπτικά χαρακτηριστικά των παραγόμενων οίνων. Οι ζυμομύκητες που χρησιμοποιήθηκαν ήταν οι Saccharomyces cerevisiae και Lachancea thermotolerans. Οι διαφορετικές συνθήκες εμβολιασμού που εφαρμόστηκαν ήταν: εμβολιασμός με μονοκαλλιέργεια στελέχους S. cerevisiae (συνθήκη Α), ταυτόχρονος συνεμβολιασμός του στελέχους S. cerevisiae και L. thermotolerans (συνθήκη Β) και τέλος διαδοχικός εμβολιασμός του στελέχους L. thermotolerans που ακολουθήθηκε από εμβολιασμό με το στέλεχος του S. cerevisiae 48 ώρες μετά (συνθήκη C). Η κάθε συνθήκη εμβολιασμού πραγματοποιήθηκε σε τριπλή βιολογική επανάληψη. Αρχικά έγινε η κινητική της αλκοολικής ζύμωσης, ενώ στους παραγόμενους οίνους πραγματοποιήθηκαν οι βασικές οινολογικές αναλύσεις. Έπειτα, ακολούθησε οργανοληπτική αξιολόγηση των οίνων. Η οργανοληπτική αξιολόγηση χωρίστηκε σε δύο μέρη. Στο πρώτο μέρος έλαβε χώρα η περιγραφική οργανοληπτική αξιολόγηση και οι οίνοι αξιολογήθηκαν στη μύτη και στο στόμα με βάση τα πρωτογενή χαρακτηριστικά της ποικιλίας, τα δευτερογενή αρώματα της ζύμωσης και τα ιδιαίτερα χαρακτηριστικά της ζύμης που χρησιμοποιήθηκε. Επίσης, ζητήθηκε από τα άτομα του πάνελ εκτίμηση της ποικιλίας των σταφυλιών που χρησιμοποιήθηκαν. Το δεύτερο μέρος αφορούσε δύο τεστ τριγωνικής δοκιμής. Στο τεστ αυτό, και στις δύο περιπτώσεις, το διαφορετικό δείγμα ήταν ο οίνος της συνθήκης C. Τα ίδια δείγματα ήταν της συνθήκης Α και της συνθήκης Β στο πρώτο και στο δεύτερο τεστ αντίστοιχα. Με βάσει τα αποτελέσματα, η επίδραση του στελέχους L. thermotolerans στα χαρακτηριστικά του τελικού οίνου είναι άμεσα συνυφασμένη με τον τρόπο εμβολιασμού. Πιο συγκεκριμένα, ο διαδοχικός εμβολιασμός του είδους L. thermotolerans με τον S. cerevisiae φάνηκε να μειώνει τη συγκέντρωση σε αλκοόλη, να αυξάνει την ολική οξύτητα και να έχει τη τάση να αυξάνει τα τροπικά αρώματα, την βοτανικότητα, την αρωματική ένταση και επίγευση των οίνων. Συμπερασματικά ο χρόνος εμβολιασμού παίζει σημαντικό ρόλο στην αλληλεπίδραση των δύο ειδών και στο τελικό αποτέλεσμα.