Show simple item record

Παραγωγή ξηρού οίνου από λιαστά σταφύλια των κυπριακών ποικιλιών Ξυνιστέρι και Μαύρο

dc.contributor.advisorBasalekou, Marianthi
dc.contributor.authorΟρφανού, Ανδρέας
dc.date.accessioned2024-10-08T06:23:20Z
dc.date.available2024-10-08T06:23:20Z
dc.date.issued2024-07-25
dc.identifier.urihttps://polynoe.lib.uniwa.gr/xmlui/handle/11400/7594
dc.identifier.urihttp://dx.doi.org/10.26265/polynoe-7426
dc.description.abstractΗ παρούσα εργασία μελετά τόσο σε βιβλιογραφικό όσο και σε πειραματικό επίπεδο την ανάπτυξη ξηρών οίνων από λιαστά σταφύλια των γηγενών κυπριακών ποικιλιών Μαύρο και Ξυνιστέρι. Αρχικά, στο πρώτο κεφάλαιο της εργασίας πραγματοποιείται μια παρουσίαση διαφόρων οίνων που παράγονται μέσω ξεχωριστών τεχνικών αφυδάτωσης, συνοδευόμενη από μια γενική βιβλιογραφική αποτίμηση ως προς τα χαρακτηριστικά τους. Ιδιαίτερη έμφαση δίνεται στον κυπριακό ΠΟΠ οίνο «Κουμανταρία», λόγω του τρόπου παραγωγής του και τη συμβολή των δύο προς εξέταση ποικιλιών σε αυτόν. Εν συνεχεία, στο δεύτερο κεφάλαιο επιχειρείται μια βιβλιογραφική ανασκόπηση των χαρακτηριστικών των λιαστών οίνων καθώς και της χημικής τους σύνθεσης. Παρουσιάζεται διεξοδικώς πως το λιάσιμο των σταφυλιών θα μεταβάλει βασικά χαρακτηριστικά όπως το pH, τη ολική οξύτητα, τις φαινολικές και αρωματικές ενώσεις, το ιξώδες, τη γλυκερόλη, το δείκτης διάθλασης, τη πτητική οξύτητα και το θειώδες με επίκεντρο τιμές της ελεύθερης μορφής του. Η ανασκόπηση αυτή έχει ως στόχο την κατανόηση των αλλαγών που επιφέρει η εν λόγω τεχνική αφυδάτωσης σε χημικό και οινολογικό επίπεδο. Έπειτα, παρουσιάζεται η διαδικασία διεξαγωγής του πειραματικού μέρους της εργασίας και οι τιμές των αναλύσεων που προέκυψαν από αυτή. Με έμφαση στους παράγοντες που επηρεάστηκαν, όπως το pH, την τιμή baume, την ολική οξύτητα, τη πτητική οξύτητα, τη γλυκερόλη, το ιξώδες, τις φαινολικές ενώσεις και τη τιμή του θειώδους ανάλογα με την μορφή του, παραθέτονται τα αποτελέσματα που προέκυψαν, μετα το πέρας του πειραματικού σκέλους. Τέλος, η εργασία κλείνει μέσω μιας γενικής αποτίμησης των αποτελεσμάτων και την παρουσίαση διαφόρων προτάσεων τόσο για την παραγωγή νέων προϊόντων, όσο και για την περαιτέρω ερευνητική δραστηριότητα γύρω από το θέμα της παρούσας εργασίας.el
dc.format.extent80el
dc.language.isoelel
dc.publisherΠανεπιστήμιο Δυτικής Αττικήςel
dc.rightsΑναφορά Δημιουργού - Μη Εμπορική Χρήση - Παρόμοια Διανομή 4.0 Διεθνές*
dc.rightsAttribution-NonCommercial-NoDerivatives 4.0 Διεθνές*
dc.rights.urihttp://creativecommons.org/licenses/by-nc-nd/4.0/*
dc.subjectΛιάσιμο σταφυλιώνel
dc.subjectΛιαστός οίνοςel
dc.subjectΣυμπύκνωσηel
dc.subjectΑφυδάτωσηel
dc.subjectΤεχνικές αφυδάτωσηςel
dc.titleΠαραγωγή ξηρού οίνου από λιαστά σταφύλια των κυπριακών ποικιλιών Ξυνιστέρι και Μαύροel
dc.title.alternativeProduction of dry wine from dried grapes of the Cypriot varieties Xynisteri and Mavroel
dc.typeΜεταπτυχιακή διπλωματική εργασίαel
dc.contributor.committeeChatzilazarou, Arhontoula
dc.contributor.committeeTataridis, Panagiotis
dc.contributor.facultyΣχολή Επιστημών Τροφίμωνel
dc.contributor.departmentΤμήμα Επιστημών Οίνου, Αμπέλου και Ποτώνel
dc.contributor.masterΕπιστήμη Οίνου και Ζύθουel
dc.description.abstracttranslatedThis work studies both at the bibliographic and experimental level the development of dry wines from sun-dried grapes of the native Cypriot varieties Mavro and Xynisteri. Initially, in the first chapter of the paper, a presentation of various wines produced through separate dehydration techniques is carried out, accompanied by a general bibliographic assessment of their characteristics. Particular emphasis is placed on the Cypriot PDO wine "Coumantaria", due to its production method and the contribution of the two varieties to be examined to it. Then, in the second chapter, a bibliographic review of the characteristics of dried wines as well as their chemical composition is attempted. It is thoroughly shown how sun drying grapes will change key characteristics such as pH, total acidity, phenolic and aromatic compounds, viscosity, glycerol, refractive index, volatile acidity and sulphite with a focus on its free form values. This review aims to understand the changes brought about by this dehydration technique at a chemical and oenological level. Then, the procedure for conducting the experimental part of the work and the values of the analyzes resulting from it are presented. With emphasis on the factors affected, such as pH, baume value, total acidity, volatile acidity, glycerol, viscosity, phenolic compounds and sulphite value according to its form, listing the results obtained, after the end of the experimental arm. Finally, the work closes through a general evaluation of the results and the presentation of various proposals both for the production of new products and for further research activity around the subject of this work.el


Files in this item

Thumbnail
Thumbnail

This item appears in the following Collection(s)

Show simple item record

Αναφορά Δημιουργού - Μη Εμπορική Χρήση - Παρόμοια Διανομή 4.0 Διεθνές
Except where otherwise noted, this item's license is described as
Αναφορά Δημιουργού - Μη Εμπορική Χρήση - Παρόμοια Διανομή 4.0 Διεθνές