Παραγωγή ξηρού οίνου από λιαστά σταφύλια των κυπριακών ποικιλιών Ξυνιστέρι και Μαύρο

Abstract

Η παρούσα εργασία μελετά τόσο σε βιβλιογραφικό όσο και σε πειραματικό επίπεδο την ανάπτυξη ξηρών οίνων από λιαστά σταφύλια των γηγενών κυπριακών ποικιλιών Μαύρο και Ξυνιστέρι. Αρχικά, στο πρώτο κεφάλαιο της εργασίας πραγματοποιείται μια παρουσίαση διαφόρων οίνων που παράγονται μέσω ξεχωριστών τεχνικών αφυδάτωσης, συνοδευόμενη από μια γενική βιβλιογραφική αποτίμηση ως προς τα χαρακτηριστικά τους. Ιδιαίτερη έμφαση δίνεται στον κυπριακό ΠΟΠ οίνο «Κουμανταρία», λόγω του τρόπου παραγωγής του και τη συμβολή των δύο προς εξέταση ποικιλιών σε αυτόν. Εν συνεχεία, στο δεύτερο κεφάλαιο επιχειρείται μια βιβλιογραφική ανασκόπηση των χαρακτηριστικών των λιαστών οίνων καθώς και της χημικής τους σύνθεσης. Παρουσιάζεται διεξοδικώς πως το λιάσιμο των σταφυλιών θα μεταβάλει βασικά χαρακτηριστικά όπως το pH, τη ολική οξύτητα, τις φαινολικές και αρωματικές ενώσεις, το ιξώδες, τη γλυκερόλη, το δείκτης διάθλασης, τη πτητική οξύτητα και το θειώδες με επίκεντρο τιμές της ελεύθερης μορφής του. Η ανασκόπηση αυτή έχει ως στόχο την κατανόηση των αλλαγών που επιφέρει η εν λόγω τεχνική αφυδάτωσης σε χημικό και οινολογικό επίπεδο. Έπειτα, παρουσιάζεται η διαδικασία διεξαγωγής του πειραματικού μέρους της εργασίας και οι τιμές των αναλύσεων που προέκυψαν από αυτή. Με έμφαση στους παράγοντες που επηρεάστηκαν, όπως το pH, την τιμή baume, την ολική οξύτητα, τη πτητική οξύτητα, τη γλυκερόλη, το ιξώδες, τις φαινολικές ενώσεις και τη τιμή του θειώδους ανάλογα με την μορφή του, παραθέτονται τα αποτελέσματα που προέκυψαν, μετα το πέρας του πειραματικού σκέλους. Τέλος, η εργασία κλείνει μέσω μιας γενικής αποτίμησης των αποτελεσμάτων και την παρουσίαση διαφόρων προτάσεων τόσο για την παραγωγή νέων προϊόντων, όσο και για την περαιτέρω ερευνητική δραστηριότητα γύρω από το θέμα της παρούσας εργασίας.