Επίδραση του παλλόμενου ηλεκτρικού πεδίου στα κρασιά

Abstract

Η τεχνική της χρήσης του παλλόμενου ηλεκτρικού πεδίου, βασίζεται στην χρήση υψηλής έντασης παλλόμενου ηλεκτρικού πεδίου για την διάρρηξη της κυτταρικής μεμβράνης. Χρησιμοποιείται ως μη θερμική μέθοδος για την αδρανοποίηση των μικροοργανισμών. Αποτελεί μια εναλλακτική λύση για την παστερίωση των τροφίμων, χωρίς την υποβάθμιση των οργανοληπτικών και των θρεπτικών χαρακτηριστικών. Επιπλέον, υπήρξε ένα ενδιαφέρον για την εφαρμογή του παλλόμενου ηλεκτρικού πεδίου και για άλλους λόγους, όπως η μείωση του χρόνου χρήσης ξύλινων τσιπς για την βελτίωση οργανοληπτικών συστατικών του κρασιού. Η χρήση του παλλόμενου ηλεκτρικού πεδίου μπορεί να αποτελέσει μια πιο οικονομική εναλλακτική μέθοδο, χωρίς να επηρεάζεται αρνητικά η ποιότητα του οίνου. Η διαδικασία παραγωγής οίνου περιλαμβάνει πολλά στάδια όπως η έκθλιψη των σταφυλιών, η αλκοολική ζύμωση, η μηλογαλακτική ζύμωση, η σταθεροποίηση τους, το φιλτράρισμα τους αλλά και η παλαίωση τους. Τα οινοποιεία σήμερα, χρησιμοποιούν γαλλική και αμερικάνικη δρυ είτε σε βαρέλια, είτε με μορφή δούγιας ή τσιπς. Η εναλλακτική χρήση ξύλων, όπως της ακακίας, της αρκεύθου, της βερικοκιάς, της ροδακινιάς, της καστανιάς, της μηλιάς αλλά και της κερασιάς μπορούν να ανοίξουν τον δρόμο για την παραγωγή πιο πολύπλοκων οίνων. Ακόμη πολύ σημαντική κρίνεται η εκμετάλλευση εγχώριας ελληνικής ξυλείας που θα τονώσει τομείς της ελληνικής οικονομίας και θα συμπιέσει το κόστος οινοποίησης. Η ποικιλία που χρησιμοποιήθηκε στα πειραματικά είναι η ποικιλία Ξινόμαυρο, από 4 διαφορετικές περιοχές της Μακεδονίας : Αμύνταιο, Βελβεντός, Γουμένισσα και Νάουσα.